Šitake grybai: kas tai, maistinė vertė, dermatitas ir paruošimas

Šitake grybai (Lentinula edodes; Visuotinėje lietuvių enciklopedijoje – valgomasis dantenis, šitakis) – valgomi Rytų Azijos grybai, kurie Lietuvos miškuose neauga, bet auginami mūsų ūkiuose ant lapuočių rąstelių ar pjuvenų ir parduodami švieži bei džiovinti visus metus. Jie turi apie 34 kcal 100 g, savitą sodrų skonį ir yra vieni dažniausiai auginamų grybų pasaulyje. Svarbiausia taisyklė – šitake valgyti tik gerai iškeptus ar išvirtus: žali ar nepakankamai iškepę jie gali sukelti niežtintį odos bėrimą, vadinamą šitake dermatitu. Šis puslapis – 77.lt grybų gido dalis.

Toliau – kaip atrodo šitake, kaip jie auginami Lietuvoje, kokią maistinę vertę turi švieži ir džiovinti grybai, kas yra šitake dermatitas ir kaip jo išvengti, kaip paruošti šviežius ir džiovintus šitake.

Šitake – Rytų Azijos grybas, Kinijoje auginamas jau 2000 metų

VLE duomenimis, valgomasis dantenis natūraliai paplitęs Japonijoje, Kinijoje, Korėjoje, Vietname ir Rusijos Primorės krašte. Kitų žemynų gamtoje jis kartais auga sulaukėjęs, jei atsitiktinai išplinta iš auginimo vietų. Tai saprotrofinis grybas, ardantis lapuočių medžių medieną ir sukeliantis baltąjį medienos puvinį. Kinijoje šitake pradėti auginti prieš maždaug 2000 metų, o šiandien daugiausia jų užauginama ir suvalgoma Japonijoje ir Kinijoje.

Požymis	Šitake (Lentinula edodes)
Kepurėlė	5–15 cm skersmens, gelsvai ar rausvai ruda, pakraštyje blyškesnė, padengta plaušeliais ir žvyneliais, kartais suaižėjusi
Lakšteliai	balti, jų krašteliai truputį dantyti; jaunus dengia plonas, vėliau nunykstantis šydas
Kotas	cilindriškas, kepurėlės spalvos, plaušuotas, kietas ir pluoštinis
Minkštimas	baltas, tvirtas, savito kvapo
Kur auga	ant lapuočių medžių rąstelių arba pjuvenų, drožlių ir šiaudų substrato

Lietuvos gamtoje šitake neauga, todėl miške jų ieškoti nereikia, o miške rastų nepažįstamų rudų lakštinių grybų niekada nelaikykite šitake. Šitake būna tik auginti – pirktiniai arba užauginti patiems ant rąstelių.

Šitake Lietuvoje auginami ūkiuose ir parduodami visus metus

Šitake Lietuvoje auga tik ten, kur juos kas nors augina. Suomijos maisto tarnyba Ruokavirasto nurodo, kad kaimyninėje Suomijoje šitake komerciškai auginami nuo XX amžiaus devintojo dešimtmečio, o Lietuvoje juos augina keletas specializuotų ūkių. 77.lt yra rašęs apie Molėtų rajono egzotinius grybus auginantį šeimos ūkį, kuris per pirmąjį rudenį šitake grybiena įskiepijo tūkstantį rąstelių ir šviežius bei džiovintus grybus parduoda internetu, mugėse ir Vilniaus ūkininkų turguose.

Ūkio atstovų pasakojimas gerai parodo, kaip šitake auginami Lietuvos sąlygomis:

Etapas	Kaip daroma
Rąsteliai	geriausiai tinka ąžuolas, tačiau Lietuvoje naudojamas juodalksnis ir beržas, kirsti žiemą ar ankstyvą pavasarį, kol nebėga sula; patogiausias skersmuo – 8–15 cm
Įskiepijimas	rąstelyje išgręžiama apie 50–80 skylučių, į jas įdedama grybienos ir užpilama karštu vašku, kad grybienos nesulestų paukščiai ir vabzdžiai, o mediena neišdžiūtų
Laukimas	rąsteliai laikomi pavėsyje, užuovėjoje; pirmojo derliaus laukiama 1–2 metus, priklausomai nuo rąstelio storio
Derėjimo paskatinimas	apaugę rąsteliai bent parai panardinami į šaltą vandenį – šis šokas paskatina grybus augti
Auginimas patalpoje	visus metus grybai auginami ant medžio pjuvenų substrato kontroliuojant temperatūrą, drėgmę ir apšvietimą – derliaus laukiama daug trumpiau

Ar šitake galima užsiauginti patiems? Augintojų patirtimi, galima, bet tai nėra paprasta. Butuose dažniausiai trūksta drėgmės, todėl grybų užauga mažai ir jie būna apdžiūvę. Sodybų savininkai gali nusipirkti grybienos ir patys įskiepyti lapuočių rąstelius: juos reikia laikyti pavėsyje, saugoti nuo vėjo ir išdžiūvimo, stebėti, kad neįsimestų pelėsis ar kiti medieną ardantys grybai. Lauke laikomus rąstelius gali puldinėti paukščiai ir vabzdžiai, todėl įskiepijimo skylutės visada užsandarinamos vašku. Užtat vienas gerai prižiūrimas rąstelis dera kelerius metus.

Šviežių šitake galima rasti prekybos centrų daržovių skyriuose, ūkininkų turguose ir pas pačius augintojus, džiovintų – azijietiškų prekių lentynose. Šviežius rinkitės tvirtus, sausus, storomis mėsingomis kepurėlėmis, suriestais žemyn kraštais ir baltais, nepatamsėjusiais lakšteliais. Apie kitus auginamus grybus skaitykite kreivabudžių ir pievagrybių dalyse.

Šviežių šitake 100 g – 34 kcal, džiovintų – 296 kcal

Pagal Firmus Medicus kalorijų bazę, kuri remiasi JAV žemės ūkio departamento (USDA) FoodData Central duomenimis, 100 g šviežių šitake grybų turi apie 34 kcal, o vienas vidutinis grybas (19 g) – apie 6 kcal. Džiovinti šitake netenka beveik viso vandens, todėl 100 g jų turi 296 kcal, tačiau vienas džiovintas grybas sveria tik apie 3,6 g ir turi apie 11 kcal.

Maistinė medžiaga (100 g)	Švieži šitake	Džiovinti šitake
Energinė vertė	34 kcal	296 kcal
Baltymai	2,2 g	9,6 g
Riebalai	0,5 g	1 g
Angliavandeniai	6,8 g	75,4 g
Skaidulinės medžiagos	2,5 g	–
Niacinas (B3)	3,9 mg (24 % RV)	14,1 mg (88 % RV)
Vitaminas B6	0,3 mg (21 % RV)	1 mg (69 % RV)
Vitaminas D	0,4 µg (8 % RV)	3,9 µg (78 % RV)
Varis	0,1 mg (14 % RV)	5,2 mg
Selenas	5,7 µg (10 % RV)	46,1 µg (84 % RV)
Kalis	304 mg (15 % RV)	1 534 mg (77 % RV)

RV – referencinė dienos vertė pagal ES reglamentą 1169/2011. Džiovintų grybų skaičiai atrodo įspūdingai, bet porcija būna maža: į sriubą ar troškinį paprastai dedama 10–20 g džiovintų šitake. Šviežiuose šitake purinų mažai (apie 21 mg 100 g), todėl jie tinka ir tiems, kurie riboja purinus.

VLE nurodo, kad šitake turi biologiškai aktyvių junginių, o tyrimuose jiems priskiriama antivirusinių, imunitetą stiprinančių, priešnavikinių ir antioksidacinių savybių. Tai laboratoriniai ir eksperimentiniai duomenys – šitake patiekalas nėra vaistas ir negydo ligų. Šitake vertingi kaip mažai kalorijų turintis, sodraus skonio maistas.

Šitake virtuvėje: sodrus skonis, panaši kalorijų vertė kaip miško grybų

Šitake vertinami ne dėl išskirtinio maistingumo, o dėl skonio: jie sodresni, „mėsiškesni“ nei pievagrybiai, o džiovinti suteikia sultiniui gilų, šiek tiek dūmų primenantį aromatą. Todėl žiemą ir pavasarį, kai miško grybų nėra, šitake dažnai naudojami vietoj jų sriubose, padažuose ar troškiniuose. Kalorijų ir baltymų požiūriu jie labai panašūs į mūsų miškų grybus.

Grybas (100 g, švieži)	kcal	Baltymai	Kuo išsiskiria virtuvėje
Šitake	34	2,2 g	sodrus skonis, kieti kotai, džiovinti – sultiniui
Kreivabudės	33	3,3 g	švelnios, tamprios, plėšomos juostelėmis
Baravykai	32	3 g	riešutinis aromatas, tinka džiovinti
Voveraitės	32	1,5 g	pipirinis skonis, traški tekstūra
Enoki	37	2,7 g	ploni ilgi kotai, verdami sriubose

Duomenys – Firmus Medicus kalorijų bazė. Visų šių grybų patiekalų kaloringumą daugiausia lemia ne patys grybai, o sviestas, aliejus, grietinėlė ar grietinė. Apie miško grybus plačiau skaitykite baravykų ir voveraičių dalyse.

Šitake dermatitas: kodėl šitake negalima valgyti žalių

Šitake dermatitas – neįprastas odos bėrimas, kuris atsiranda suvalgius žalių ar nepakankamai iškeptų šitake. Jį pirmieji aprašė Japonijos dermatologai. Bėrimas atrodo labai būdingai: ant liemens, rankų ir kojų atsiranda linijiniai, raudoni, iškilę ir stipriai niežtintys dryžiai, tarsi oda būtų nuplakta rykšte, todėl medicinoje jis vadinamas „flageliniu“ dermatitu.

Išsamiausius duomenis Europoje turi Prancūzijos apsinuodijimų kontrolės centrai. 2000–2013 metais jie užregistravo 15 šitake dermatito atvejų, o 2014–2019 metais iš 125 kreipimųsi dėl šitake nustatė jau 59 dermatito atvejus. Pacientų amžius – nuo 19 iki 69 metų. Bėrimas atsirado po 1–168 valandų (dažniausiai po 48 valandų) ir truko nuo 1 iki 40 dienų, vidutiniškai 10. Kuo daugiau šitake buvo suvalgyta, tuo ilgiau bėrimas truko. Visi pacientai visiškai pasveiko (Clinical Toxicology, 2022).

Klausimas	Ką rodo tyrimai
Kas sukelia	manoma, kad lentinanas – šitake ląstelių sienelių polisacharidas, kurį suardo karštis
Kada atsiranda	dažniausiai po 1–2 parų, bet gali ir po kelių valandų ar po savaitės
Kaip atrodo	linijiniai raudoni niežtintys dryžiai ant liemens, rankų, kojų
Kiek trunka	vidutiniškai apie 10 dienų, praeina be pasekmių
Kas padeda išvengti	šitake valgyti tik gerai iškeptus ar išvirtus

Prancūzijos tyrime dermatitas atsirado po šitake, valgytų iš woko, sriuboje ar ant picos, kai grybai buvo tik trumpai apkepti. Didžiojoje Britanijoje aprašytas vyras, kuriam bėrimas išryškėjo praėjus trims dienoms po kelionės į Tokiją, kur jis valgė šitake; bėrimas praėjo per dvi savaites (The American Journal of Emergency Medicine, 2020). Singapūre aprašyta moteris, kuriai dermatitas išsivystė suvalgius bandelę su šitake įdaru (Dermatology Reports, 2011).

Ruokavirasto pabrėžia, kad šitake dermatitas nėra alergija: jis gali pasireikšti ir žmonėms, kurie jokiai alergijai nėra linkę, todėl šitake turėtų būti valgomi tik termiškai apdoroti – keptų ar kitaip iškeptų grybų dermatitas nesukelia. Jei po šitake patiekalo atsirado niežtintis dryžuotas bėrimas, kreipkitės į šeimos gydytoją ar dermatologą ir pasakykite, kad valgėte šitake. Dėl apsinuodijimo grybais galite pasikonsultuoti su VVKT Apsinuodijimų informacijos biuru telefonu 8 5 236 2052, o pasunkėjus būklei – skambinkite 112.

Atskirai Ruokavirasto mini profesinę alergiją: šitake ir kiti Rytų grybai augintojams yra sukėlę kontaktinį dermatitą, kosulį, slogą, astmą ir alerginį plaučių uždegimą. Auginant šitake patalpoje, ją reikia gerai vėdinti.

Kaip paruošti šviežius šitake

Šitake, kaip ir kitų auginamų grybų, apvirti nereikia – juos galima iškart kepti ar virti. Tačiau „iškart“ nereiškia „pusžalių“: kepkite tol, kol grybai visiškai suminkštės ir paruduos.

• Nuvalykite sausai. Kepurėles nušluostykite drėgnu popieriniu rankšluosčiu, neplaukite po tekančiu vandeniu ir nemirkykite – šitake sugeria vandenį.
• Nupjaukite kotus. Šitake kotai kieti ir pluoštiniai, todėl dažniausiai nupjaunami. Juos verta pasilikti ir išvirti sultinį.
• Supjaustykite. Kepurėles supjaustykite 5–7 mm juostelėmis arba mažus grybus palikite sveikus.
• Kepkite iki galo. Įkaitintoje keptuvėje su aliejumi kepkite 6–8 minutes, kol išgaruos sultys ir grybai paruduos. Woke šitake įdėkite pirmiausia, o ne pabaigoje kartu su žalumynais.
• Sriuboje – bent kelias minutes virkite. Šitake įdėkite į verdantį sultinį ir pavirkite, kol suminkštės; nedėkite žalių grybų griežinėlių į jau patiektą sriubą.

Patiekalas	Kaip
Kepti šitake su česnaku	juostelės keptos aliejuje, pabaigoje sviestas, česnakas, sojų padažas
Šitake sriuba ar ramenas	šitake virti sultinyje su imbieru, svogūnų laiškais ir makaronais
Ryžiai ar makaronai su šitake	iškepti šitake sumaišomi su ryžiais ar makaronais, apšlakstomi sezamų aliejumi
Šitake troškinys ar padažas	keptos juostelės troškinamos su grietinėle, kaip grybų padažas
Šitake miško grybų sriuboje	dalis miško grybų žiemą pakeičiama šitake – kaip grybų sriuba

Šviežius šitake laikykite šaldytuve popieriniame maišelyje ir sunaudokite per 3–5 dienas; plastikiniame maišelyje jie greitai sudrėksta ir apsitraukia gleivėmis. Ilgiau laikyti galima apkeptus ir užšaldytus porcijomis.

Džiovinti šitake: kaip mirkyti ir panaudoti

Džiovinti šitake – patogiausia jų forma: jie laikosi daug mėnesių, o džiovinant skonis tampa dar sodresnis. Tinkamai išmirkyti džiovinti šitake virtuvėje naudojami taip pat kaip švieži.

1. Grybus nuplaukite šaltu vandeniu, kad nusiplautų dulkės.
2. Užpilkite šiltu vandeniu ir mirkykite 20–30 minučių arba šaltame vandenyje šaldytuve per naktį – taip skonis būna švelnesnis, o grybai minkštesni.
3. Išmirkusius grybus išspauskite, kotus nupjaukite.
4. Mirkymo vandenį perkoškite per smulkų sietelį ar popierinį filtrą ir naudokite kaip sultinį sriubai, padažui ar ryžiams.
5. Išmirkytus šitake būtinai iškepkite ar išvirkite – džiovinimas nepakeičia terminio apdorojimo.

Šitake galima išsidžiovinti ir namuose. Supjaustykite kepurėles griežinėliais, išdėliokite viename sluoksnyje ir džiovinkite 50–60 °C temperatūroje džiovyklėje ar orkaitėje praviromis durelėmis, kol griežinėliai taps trapūs. Laikykite sandariame stiklainyje sausoje, tamsioje vietoje. Ruokavirasto primena, kad džiovinti grybai greitai genda, jei į juos patenka drėgmės, todėl stiklainį visada gerai uždarykite.

Šitake trumpai: į ką atkreipti dėmesį

• Šitake (Lentinula edodes) Lietuvoje gamtoje neauga – jie būna tik auginti.
• Rinkitės tvirtus, sausus grybus storomis kepurėlėmis ir baltais lakšteliais.
• Niekada nevalgykite žalių ar pusžalių šitake – nei salotose, nei trumpai apkeptų woke.
• Kotus nupjaukite, bet nemeskite – jie tinka sultiniui.
• Džiovintus šitake išmirkykite, mirkymo vandenį perkoškite ir panaudokite.

Kitus valgomus Lietuvos grybus, jų sezonus ir paruošimo būdus rasite grybų gide.

Viršelio nuotrauka: Holger Krisp, CC BY 3.0, Wikimedia Commons.