Kazlėkai: kaip atpažinti, nulupti ir paruošti – marinuoti kazlėkai žiemai

Kazlėkai – nedideli, gleivėtomis rudomis kepurėlėmis grybai, kurių gausu jaunuose smėlinguose pušynuose. Žemaitijoje jie vadinami slidukais – dėl slidžios kepurėlės odelės. Vikipedija tikrąjį kazlėką apibūdina kaip skanų, valgomą ir labai dažną grybą. Daugeliui kazlėkai labiausiai patinka marinuoti: stiklainis traškių, rūgštokų kazlėkų – žiemos stalo klasika.

Šiame straipsnyje – kaip atpažinti kazlėkus, kodėl ir kaip nulupti jų odelę ir kaip saugiai užmarinuoti kazlėkus žiemai. Kitus rudens grybus rasite rudeninių grybų apžvalgoje, o bendras grybų paruošimo taisykles – grybų gide.

Kaip atpažinti kazlėką

Vikipedijos aprašymu, tikrojo kazlėko (lot. Suillus luteus) požymiai:

• Kepurėlė – 3–8 cm, kartais iki 12 cm skersmens, jauna varpelio formos, vėliau iškiliai paplokščia, labai gleivėta, šokoladiškai ruda, rausvai ruda ar geltona, padengta lengvai nusilupančia luobele.
• Vamzdeliai – jaunų šviesiai geltoni, pridengti violetine plėvele, vėliau pilkšvai geltoni.
• Kotas – 3–10 cm ilgio, su pilkai violetiniu ar gelsvai rudu žiedu.
• Minkštimas – baltas, gelsvas, minkštas, malonaus kvapo ir skonio, įpjautas spalvos nekeičia.
• Augavietė – smėlingi, net žolėti pušynai, ypač jauni; grupėmis, kartais kolonijomis; vasara ir ruduo.

Vikipedijos duomenimis, Lietuvoje žinomos 9 kazlėkų rūšys, tarp jų šilinis, geltonasis, grakštusis ir pilkasis kazlėkas. Kazlėkų gentis aprašoma kaip valgoma, o maistui grybai vartojami švieži ir marinuoti.

Kodėl ir kaip nulupti kazlėkų odelę

Grybų katalogo grybai.net paruošimo patarimuose nurodoma, kad kazlėkų odelė nulupama, nes ji kartoka, be to, turi daug gleivinių medžiagų. Vikipedijoje taip pat rašoma, kad tikrojo kazlėko luobelė nulupama.

Odelę lengviausia nulupti nuo sausų grybų: peiliuku pakelkite odelę kepurėlės krašte ir traukite link vidurio. Šlapi grybai tampa slidūs ir odelė trūkinėja, todėl kazlėkų prieš lupimą neplaukite. Gleivės nusidažo pirštus, todėl patogu lupti su pirštinėmis ar dažnai nusivalyti rankas popieriniu rankšluosčiu. Nuluptus kazlėkus greitai nuplaukite.

Marinuoti kazlėkai žiemai

Nuluptus kazlėkus supjaustykite (smulkius palikite sveikus) ir apvirkite pasūdytame vandenyje 15–20 minučių, nugriebdami putas. Nusunkite.

Marinatui litre vandens užvirinkite 1,5 šaukšto druskos, 2 šaukštus cukraus, lauro lapus, kvapiuosius ir juoduosius pipirus bei gvazdikėlius. Sudėkite grybus ir virkite 5–10 minučių. Nukėlę nuo ugnies įpilkite 80–100 ml 9 % acto. Karštus grybus su marinatu supilstykite į sterilizuotus stiklainius iki viršaus, užsukite naujais dangteliais, apverskite ir lėtai atvėsinkite. Laikykite vėsioje, tamsioje vietoje.

Saugumas konservuojant

• Grybus nuvalykite kruopščiai, ypač kotų apačią su smėliu ir žemėmis.
• Naudokite tik sterilizuotus stiklainius ir naujus dangtelius.
• Nemažinkite acto kiekio marinate – rūgštis yra konservantas.
• Jei dangtelis išsipūtė, marinatas sudrumstėjo ar atsirado įtartinas kvapas ar spalva – grybų nevalgykite.
• VVKT toksikologė, kalbėdama 15min, pataria nepirkti sūdytų, marinuotų ar kitaip konservuotų grybų turgavietėse.

Kaip patiekti marinuotus kazlėkus

Marinuotus kazlėkus nusunkite ir sumaišykite su plonais svogūnų žiedais, šaukštu aliejaus ir krapais. Jie tinka prie karštų virtų bulvių, silkės, šaltienos ar kaip užkandis šventiniam stalui. Šviežius kazlėkus taip pat galima kepti – su svogūnais, kaip keptus miško grybus su grietine, tik nulupus odelę.

Kazlėkų pavadinimai

Vikipedijoje nurodoma, kad žodis kazlėkas yra skolinys iš baltarusių kalbos ir siejamas su žodžiais ožys, ožka. Kazlėkai turi ir daugybę tarminių pavadinimų – kazlėnas, kazliokas, kazlionka, o Žemaitijoje jie žinomi kaip slydokai, slydgrybiai, slidukai – dėl slidžios, gleivėtos kepurėlės odelės.

Kodėl kazlėkai apverdami prieš marinuojant

Šiame recepte nulupti kazlėkai pirmiausia apverdami pasūdytame vandenyje, nugriebiant putas, ir tik tada verdami marinate. Taip marinatas lieka skaidresnis, o grybai – švarūs ir vienodai paruošti. Apvirtus kazlėkus būtinai nusunkite, kad į marinatą nepatektų vandens, kuris praskiestų rūgštį.

Švieži kazlėkai keptuvėje

Ne visus kazlėkus būtina marinuoti. Nuluptas jaunų kazlėkų kepurėles galima iškepti su svogūnais ir grietine – kaip ir kitus miško grybus. Kepant pirmiausia išgarinkite kazlėkų sultis, nes šie grybai minkšti ir vandeningi. Druskos berkite pabaigoje. Kepti kazlėkai tinka su bulvėmis, grikiais ar kiaušiniene.

Kitos Lietuvos kazlėkų rūšys

Be tikrojo kazlėko, Vikipedijoje išvardytos dar aštuonios Lietuvoje žinomos kazlėkų rūšys: blyškusis, geltonasis, grakštusis, pelkinis, pilkasis, sibirinis, šilinis ir tamprusis kazlėkas. Visa kazlėkų gentis, Vikipedijos aprašymu, auga mikorizėje su spygliuočiais medžiais, o kepurėlė dažniausiai būna gleivėta, vamzdeliai ir poros – geltonos ar geltonai rudos spalvos.

Vikipedija tikrąjį kazlėką vadina labai dažnu grybu, todėl jį grybautojai randa dažniausiai. Grakštusis kazlėkas paprastai siejamas su maumedžiais, todėl jo verta ieškoti ten, kur jie auga. Jei abejojate, kokį grybą radote, jo nerinkite – net ir valgomų grybų atveju geriau imti tik tuos, kuriuos atpažįstate tiksliai.

Lengvesnė versija

Marinuotų kazlėkų porcija kartu su marinatu (receptą dalijant į aštuonias porcijas) turi apie 56 kcal. Lentelėje – kaip keičiasi kalorijos.

Pakeitimas	Kaip	kcal / porcija	Skirtumas
Pagrindinis receptas	kaip aprašyta viršuje	56	–
Mažiau cukraus	1 š. cukraus	49	−7
Patiekiant su aliejumi	+1 š. aliejaus porcijai	145	+89

Skaičiuota pagal Firmus Medicus kalorijų bazę, kai receptas dalijamas į 8 porcijas.

Daugiausia kalorijų prideda aliejus patiekiant – vienas šaukštas porcijai prideda apie 89 kcal.

Kiek kalorijų turi marinuoti kazlėkai

Firmus Medicus kalorijų bazėje kazlėkų nėra, todėl jų energinė vertė šiame recepte apskaičiuota pagal baravykus (apie 32 kcal 100 g) – lentelėje grybai pažymėti kaip baravykai. Viena porcija (~267 g kartu su marinatu) turi apie 56 kcal.

Ingredientas	Kiekis	kcal visam kiekiui	Dalis
Baravykai	1000 g	320	71 %
Cukrus	30 g	116	26 %
Actas	80 g	14	3 %
Vanduo	1000 g	0	0 %
Druska	27 g	0	0 %
Iš viso	2137 g	451	56 kcal / porcija

Ingredientų vertės – Firmus Medicus kalorijų bazė. Savo porciją galite perskaičiuoti kalorijų skaičiuoklėje.