Gudukai (kalpokai): kaip atpažinti ir paruošti – kepti gudukai su grietine

Gudukai – tipiški rudens pušynų grybai, kuriuos skirtinguose Lietuvos regionuose vadina skirtingai: gudukais, kalpokais ar turkais. Vikipedija raukšlėtąjį gudukį apibūdina kaip Lietuvoje dažną ir grybautojų mėgstamą grybą. Gudukai renkami rugpjūtį–spalį, dažnai tuo pačiu metu kaip baravykai ir kazlėkai, o keptuvėje jie atskleidžia švelnų, malonų skonį.

Šiame straipsnyje – kaip atpažinti gudukus, kodėl juos reikia rinkti atidžiai ir kaip iškepti su grietine. Kitus rudens grybus rasite rudeninių grybų apžvalgoje, o bendras grybų paruošimo taisykles – grybų gide.

Kaip atrodo gudukas

Vikipedijos aprašymu, raukšlėtojo guduko (lot. Cortinarius caperatus) požymiai:

• Kepurėlė – 5–7 cm, kartais iki 12 cm skersmens; jauna – varpelio, šalmo formos, ovališka, senesnė – paplokščia su ryškiu gūbreliu. Jaunų grybų kepurėlė balsva su violetiniu atspalviu, senesnių – gelsva, šiaudų spalvos, apšepusi gelsvais plaušeliais ir žvyneliais, kartais suskeldėjusi.
• Lakšteliai – gelsvai rusvi, rudi, priaugtiniai.
• Kotas – 7–10 cm ilgio, 1–2 cm storio, kepurėlės spalvos, su plėveliniu žiedu, plaušuotas, į pagrindą dažniausiai storėjantis.
• Minkštimas – balsvas, gelsvas, malonaus kvapo ir skonio.
• Augavietė ir laikas – spygliuočių miškai, daugiausia pušynai; rugpjūtis–spalis.

Kodėl gudukus reikia rinkti atidžiai

Gudukas priklauso nuosėdinių šeimai, kurioje yra ir labai pavojingų grybų. Grybų katalogo grybai.net aprašymu, nuodingasis nuosėdis – labai klastingas ir labai nuodingas grybas: jo nuodas orelaninas veikia pavėluotai, ne anksčiau kaip po 3 dienų, o dažnai po kelių savaičių, ir sutrikdo inkstų bei kepenų veiklą. Jo kepurėlė oranžiškai ruda ar rausvai ruda su kauburėliu, kotas plonas, smailėjantis į apačią, o auga jis rugpjūčio–spalio mėnesiais lapuočių miškuose, rečiau pušynuose. VVKT toksikologė, kalbėdama 15min, nuodingąjį nuosėdį taip pat įvardijo tarp pavojingiausių Lietuvos grybų.

Todėl gudukus rinkite tik puikiai juos pažindami. Skiriamieji guduko bruožai – šviesi, šiaudų spalvos kepurėlė su plaušeliais, storas kotas su plėveliniu žiedu ir augavietė pušyne. Jei bent vienas požymis neatitinka, grybą palikite miške.

Kaip paruošti gudukus

Grybų katalogo grybai.net paruošimo patarimuose gudukai minimi tarp grybų, kurių apvirti nereikia, kartu su baravykais, voveraitėmis ir rudmėsėmis. Gudukus nuvalykite, nupjaukite kotų galus su smėliu; seniems grybams kotus nupjaukite visai, nes jie būna kieti. Plaukite greitai ir nemirkykite – prisigėrę vandens grybai, pasak grybai.net, blogai kepa ir praranda skonį.

Kepti gudukai su grietine

Svieste 5 minutes pakepinkite svogūną, sudėkite juostelėmis pjaustytus gudukus ir kepkite stipriu karščiu 8–10 minučių, kol išgaruos sultys. Tada sumažinkite ugnį, įmaišykite grietinę ir troškinkite 2–3 minutes, kol padažas sutirštės. Pasūdykite pabaigoje, pagardinkite pipirais ir žalumynais.

Gudukai su grietine tinka su virtomis bulvėmis, grikiais ar duona. Juos galima naudoti ir kitiems grybų patiekalams – grybų sriubai ar grybų padažui, vietoj kitų miško grybų.

Gudukų patiekalų idėjos

Patiekalas	Trumpai
Gudukai su grietine	receptas kortelėje
Gudukų sriuba	verdama kaip miško grybų sriuba su bulvėmis
Gudukai su bulvėmis	kepti gudukai sumaišomi su apkeptomis bulvėmis ir krapais
Mišrūs rudens grybai	gudukai kartu su baravykais, raudonikiais ar kazlėkais keptuvėje

Gudukai, kalpokai, turkai – vienas grybas, daug vardų

Daugelis grybautojų nustemba sužinoję, kad kalpokai ir gudukai – tas pats grybas. Vikipedijoje raukšlėtasis gudukas įvardijamas ir guduku, ir turku, ir kalpoku. Skirtingi pavadinimai susiję su regionais: vienur senoliai jį vadino vienaip, kitur – kitaip, todėl ieškant receptų ar informacijos verta žinoti visus tris vardus.

Lotyniškas guduko pavadinimas – Cortinarius caperatus. Jis priklauso tai pačiai nuosėdžių genčiai kaip ir nuodingasis nuosėdis, todėl lotyniškas pavadinimas primena, kodėl šį grybą reikia atpažinti itin atidžiai.

Su kuo patiekti gudukus

Gudukai su grietine geriausiai dera su virtomis bulvėmis ir krapais – tai paprastas kaimiškas derinys. Taip pat jie tinka su grikiais, perlinėmis kruopomis ar skrudinta ruginė duona. Mėgstantiems sotesnio patiekalo į keptuvę galima įdėti pakepintos šoninės ar svogūnų daugiau.

Kaip laikyti gudukus

Gudukus, kaip ir kitus miško grybus, geriausia sutvarkyti tą pačią dieną, kai jie surinkti. Jei jų daug, gudukus galima apkepti ir užšaldyti porcijomis, o vėliau naudoti sriubai, padažui ar troškiniui. Šaldykite tik jaunus, tvirtus ir kruopščiai perrinktus grybus.

Dažniausios klaidos

Kieti grybai. Kepti seni grybai su kotais. Rinkite jaunus, seniems nupjaukite kotus.

Vandeningas patiekalas. Grybai mirkyti ar kepti per silpna ugnimi.

Abejonė dėl grybo. Jei grybas atrodo kitaip nei gudukas, jo nerinkite.

Lengvesnė ir sotesnė versija

Porcija keptų gudukų su grietine turi apie 192 kcal. Lentelėje – kaip keičiasi kalorijos (receptą dalijant į keturias porcijas).

Pakeitimas	Kaip	kcal / porcija	Skirtumas
Pagrindinis receptas	kaip aprašyta viršuje	192	–
Perpus mažiau grietinės	75 g grietinės vietoj 150 g	155	−37
Be grietinės	patiekti su krapais ir citrinos lašu	118	−74
Su virtomis bulvėmis	+200 g virtų bulvių porcijai	364	+172

Skaičiuota pagal Firmus Medicus kalorijų bazę, kai receptas dalijamas į 4 porcijas.

Daugiausia kalorijų suteikia grietinė ir sviestas: be grietinės porcija turi apie 118 kcal.

Kiek kalorijų turi kepti gudukai

Firmus Medicus kalorijų bazėje gudukų nėra, todėl jų energinė vertė šiame recepte apskaičiuota pagal baravykus (apie 32 kcal 100 g) – lentelėje grybai pažymėti kaip baravykai. Viena porcija (~235 g) turi apie 192 kcal.

Ingredientas	Kiekis	kcal visam kiekiui	Dalis
Grietinė	150 g	297	39 %
Sviestas	30 g	215	28 %
Baravykai	600 g	192	25 %
Svogūnas	150 g	60	8 %
Petražolės	10 g	4	1 %
Iš viso	940 g	768	192 kcal / porcija

Ingredientų vertės – Firmus Medicus kalorijų bazė. Savo porciją galite perskaičiuoti kalorijų skaičiuoklėje.