Baravykai: kaip atpažinti, baravykų rūšys Lietuvoje ir kepti baravykai svieste

Baravykai – Lietuvos grybų karaliai ir didžiausias kiekvieno grybautojo džiaugsmas. Tvirti, mėsingi, riešutinio aromato baravykai tinka bet kokiam patiekalui: juos galima iškepti svieste, išvirti skaidrią sriubą, išdžiovinti Kūčioms ar užmarinuoti. Pavadinimas baravykas, kaip nurodoma Vikipedijoje, kilęs iš slaviško žodžio, reiškiančio „šilinis“, nes šie grybai daugiausia auga šiluose, o Dzūkijoje baravykas dažnai vadinamas tiesiog grybu.

Šiame straipsnyje – kaip atpažinti baravyką, kokios jų rūšys auga Lietuvoje, nuo kurių panašių grybų būtina saugotis ir kaip paprasčiausiai iškepti baravykus svieste. Kitus grybų receptus rasite grybų gide.

Kaip atpažinti baravyką

Baravykai priklauso vamzdeliniams grybams – po kepurėle jie turi ne lakštelius, o smulkių vamzdelių sluoksnį, panašų į kempinę. Pagrindiniai tikrinio baravyko požymiai:

• Kepurėlė – rusva, kaštoninė ar tamsiai ruda, iškili.
• Vamzdeliai – jaunų grybų balti, vėliau gelsvi, senų – žalsvi.
• Kotas – storas, dažnai statinės ar buožės formos, šviesus, viršuje su tinkleliu.
• Minkštimas – baltas, tvirtas, malonaus kvapo; perpjautas spalvos nekeičia.

Jei bent vienas požymis kelia abejonių, grybo nerinkite. VVKT Apsinuodijimų informacijos biuro toksikologė, kalbėdama 15min, primena, kad rinkti ir valgyti galima tik labai gerai pažįstamus grybus.

Baravykų rūšys Lietuvoje

Vikipedijos duomenimis, Lietuvoje žinoma 14 baravykų rūšių. Dalis jų retos ir įrašytos į Lietuvos raudonąją knygą, todėl jų rinkti negalima, o grybautojų pintinėse dažniausiai atsiduria kelios:

Rūšis	Lotyniškai	Pastaba
Tikrinis baravykas	Boletus edulis	dažniausias, Dzūkijoje vadinamas „cikriniu“
Pušyninis baravykas	Boletus pinophilus	auga pušynuose
Vasarinis baravykas	Boletus reticulatus	pasirodo anksčiau, vasarą
Beržyninis baravykas	Boletus betulicola	auga po beržais
Šėtoninis baravykas	Boletus satanas	nuodingas

Blyškusis, bronzinis, dėmėtasis, Fechtnerio, kartusis ir kislusis baravykai, Vikipedijos duomenimis, įrašyti į Lietuvos raudonąją knygą. Virtuvėje valgomi baravykai naudojami vienodai – skiriasi tik augavietė ir išvaizdos niuansai.

Nuo ko saugotis: šėtoninis baravykas ir aitrusis pušynbaravykis

Šėtoninis baravykas – nuodingas. Grybų katalogo grybai.net aprašyme nurodoma, kad jis stambus, mėsingas, kepurėlė gali užaugti iki 30 cm skersmens, o skiriamasis bruožas – šviesiai pilka kepurėlė. Vamzdeliai gelsvi, senesnių – tamsiai gelsvi su raudonu atspalviu, kotas storas, viršuje geltonas, žemiau karmino raudonumo su tokiu pat tinkleliu, o perpjautas kotas staigiai pajuoduoja; minkštimas perlaužus truputį mėlynuoja. Jis auga liepos–spalio mėnesiais lapuočių miškuose, ypač prie ąžuolų, liepų ir lazdynų.

Aitrusis pušynbaravykis, Vikipedijos aprašymu, labai panašus į baravyką ir Lietuvoje labai dažnas: auga eglynuose ir pušynuose nuo birželio–liepos iki rugsėjo. Jį išduoda apatinė kepurėlės pusė – vamzdeliai jaunų balti, vėliau rožiniai – ir kartus minkštimas. Grybas nevalgomas: keletą kartų nuvirus kartumą praranda, bet valgiui netinka, o vienas toks grybas gali sugadinti visą sriubą ar padažą. Nepainiokite jo su retu kartuoju baravyku (Boletus radicans), kuris įrašytas į Lietuvos raudonąją knygą.

Kaip paruošti baravykus

Baravykų apvirti nereikia – grybai.net paruošimo patarimuose jie minimi tarp grybų, kurie gaminami iš karto. Nuvalykite juos peiliuku: nugramdykite kotų paviršių su žemėmis, išpjaukite sukirmijusias vietas. Senesnių baravykų apatinis vamzdelių sluoksnis būna žalsvas ir minkštas – jį verta pašalinti. Jaunų baravykų vamzdeliai balti ir tvirti, juos galima palikti.

Plaukite tik jei būtina ir labai greitai: baravykai, ypač vamzdelių sluoksnis, sugeria vandenį ir tada blogai kepa. Grybai.net taip pat pataria grybus sūdyti jau iškeptus, nes anksti pasūdyti jie išskiria daug sulčių.

Kepti baravykai svieste

Baravykus supjaustykite išilgai maždaug 1 cm storio griežinėliais – taip kiekviename griežinėlyje matosi kepurėlė ir kotas. Įkaitinkite keptuvėje aliejų su puse sviesto, sudėkite baravykus vienu sluoksniu ir kepkite po 3–4 minutes iš kiekvienos pusės, kol paruduos. Paskutinę minutę įdėkite likusį sviestą ir smulkintą česnaką, šaukštu laistykite grybus putojančiu sviestu. Pasūdykite, pagardinkite pipirais ir petražolėmis.

Kepti baravykai tinka su skrudinta duona, virtomis bulvėmis, kiaušiniene ar kaip garnyras prie kepsnio. Su grietine jie virsta klasikiniu keptų miško grybų su grietine patiekalu, o virti – skaidria grybų sriuba.

Kaip išsaugoti baravykus žiemai

Baravykai tinka visiems atsargų būdams. Grybai.net patarimuose nurodoma, kad džiovinti geriausiai tinka būtent baravykai – kiti grybai džiovinami juoduoja. Džiovinami jie nevalyti vandeniu, pradžioje 40–50 °C, o baigiami 60–70 °C temperatūroje praviromis orkaitės durelėmis. Baravykus taip pat galima užšaldyti apkeptus ar apvirtus ir užmarinuoti – jauni, tvirti baravykai stiklainyje lieka traškūs. Senų, minkštų ar sukirmijusių baravykų atsargoms neruoškite.

Lengvesnė ir sotesnė versija

Porcija keptų baravykų turi apie 146 kcal. Lentelėje – kaip keičiasi kalorijos (receptą dalijant į keturias porcijas).

Pakeitimas	Kaip	kcal / porcija	Skirtumas
Pagrindinis receptas	kaip aprašyta viršuje	146	–
Mažiau sviesto	20 g sviesto vietoj 40 g	110	−36
Su grietine	+150 g grietinės pabaigoje	220	+74
Su svogūnu	+1 svogūnas (150 g)	161	+15

Skaičiuota pagal Firmus Medicus kalorijų bazę, kai receptas dalijamas į 4 porcijas.

Perpus mažiau sviesto sutaupo apie 36 kcal porcijai. Grietinė prideda kalorijų, bet patiekalą paverčia sočiu pagrindiniu patiekalu.

Kiek kalorijų turi baravykai

Viena porcija (~167 g) turi apie 146 kcal. Pagal Firmus Medicus bazę 100 g šviežių baravykų – apie 32 kcal; didžioji patiekalo energija tenka sviestui.

Ingredientas	Kiekis	kcal visam kiekiui	Dalis
Sviestas	40 g	287	49 %
Baravykai	600 g	192	33 %
Saulėgrąžų aliejus	10 g	88	15 %
Česnakas	8 g	12	2 %
Petražolės	10 g	4	1 %
Iš viso	668 g	583	146 kcal / porcija

Ingredientų vertės – Firmus Medicus kalorijų bazė. Savo porciją galite perskaičiuoti kalorijų skaičiuoklėje.