Raudonikiai (raudonviršiai): kaip atpažinti ir paruošti – raudonikių troškinys su bulvėmis

Raudonikiai, oficialiai vadinami raudonviršiais, – vieni ryškiausių miško grybų. Oranžiškai raudona kepurėlė ir baltas, žvyneliuotas kotas leidžia juos pastebėti iš tolo, o mėsingas minkštimas daro raudonikius vertingu grybu sriubai, keptuvei ir troškiniui. Vikipedija tikrąjį raudonviršį apibūdina kaip valgomą, labai vertingą grybą.

Šiame straipsnyje – kaip atpažinti raudonikius, kodėl jie tamsėja ir kaip pagaminti sotų raudonikių troškinį su bulvėmis. Kitus rudens grybus rasite rudeninių grybų apžvalgoje, o bendras grybų paruošimo taisykles – grybų gide.

Kaip atpažinti raudonikį

Vikipedijos aprašymu, tikrojo raudonviršio (lot. Leccinum aurantiacum) požymiai:

• Kepurėlė – užauga iki 30 cm skersmens, plaušuota, oranžiškai raudona ar geltonai raudona.
• Vamzdeliai – balsvi, pilki; senų grybų poros žalsvai ar rudai pilkos.
• Kotas – 5–20 cm ilgio, baltas, apaugęs pilkai rudais, vėliau juodai rudais žvyneliais.
• Minkštimas – baltas, malonaus kvapo ir skonio; įpjautas ar perlaužtas greitai darosi pilkai melsvas, pilkai violetinis ar juosvas.
• Augavietė – lapuočių, spygliuočių ir mišrūs miškai, bet tik po drebulėmis; vasara ir ruduo.

Raudonviršių gentis, Vikipedijos duomenimis, Lietuvoje turi 16 užregistruotų rūšių, ir visos jos valgomos, nors kai kurios retos. Tai pačiai genčiai priklauso ir lepšė, kuriai skirtas atskiras lepšių straipsnis.

Kodėl raudonikiai tamsėja

Daugelį pradedančiųjų grybautojų išgąsdina, kad perpjautas raudonikis per kelias akimirkas pasidaro pilkai violetinis ar juosvas. Vikipedijoje šis spalvos pokytis nurodytas kaip būdingas tikrojo raudonviršio požymis, o grybas aprašomas kaip malonaus kvapo ir skonio. Verdami ir kepami raudonikiai taip pat patamsėja, todėl sriuba ar troškinys su jais būna tamsesnis nei su baravykais. Skoniui tai įtakos neturi.

Kaip paruošti raudonikius

Raudonikius nuvalykite peiliuku, nugramdykite žvyneliuotą kotą, išpjaukite sukirmijusias vietas. Didelių, senų grybų minkštą vamzdelių sluoksnį geriau pašalinti. Plaukite greitai ir nemirkykite. Grybų katalogo grybai.net patarimuose primenama, kad prisigėrę vandens grybai netinka nei troškinti, nei kepti, o sūdyti grybus geriausia jau iškeptus.

Raudonikių troškinys su bulvėmis

Raudonikius supjaustykite stambiais gabalais ir apkepkite aliejuje gilioje keptuvėje ar puode apie 8 minutes, kol išgaruos sultys. Sudėkite svogūną ir tarkuotą morką, kepkite dar 5 minutes. Tada sudėkite bulvių skilteles, lauro lapą, užpilkite sultiniu, uždenkite ir troškinkite ant silpnos ugnies 20–25 minutes, kol bulvės suminkštės. Pabaigoje įmaišykite grietinę, pasūdykite, pagardinkite pipirais ir krapais.

Toks grybų troškinys – sotus vienos keptuvės patiekalas, kuriam garnyro nereikia. Pridėjus kiaulienos, jis tampa dar sotesnis, o be grietinės – lengvesnis. Raudonikius šiame recepte galima pakeisti kitais miško grybais, pavyzdžiui, baravykais ar lepšėmis.

Kitos raudonikių idėjos

Patiekalas	Trumpai
Kepti raudonikiai	kepti svieste su svogūnais ir grietine, kaip kepti miško grybai
Raudonikių sriuba	kaip miško grybų sriuba – tamsesnė, sodri
Raudonikių padažas	vietoj pievagrybių grybų padaže

Raudonikių rūšys

Vikipedijoje išvardytos Lietuvoje augančios raudonviršių genties rūšys, tarp jų lepšė, ąžuolyninis, blyškusis, geltonporis, juosvasis, juosvažvynis, kietasis, kislusis ir palšasis raudonviršis. Grybautojai dažniausiai visus juos vadina tiesiog raudonikiais ar raudonviršiais. Ąžuolyninis raudonviršis, Vikipedijos aprašymu, valgomas, labai vertingas, bet kur kas rečiau aptinkamas nei tikrasis.

Vienos rūšies rinkti nereikėtų: skroblyninis raudonviršis, Vikipedijos duomenimis, įrašytas į Lietuvos raudonąją knygą. Kadangi kitos šios genties rūšys valgomos, virtuvėje jas galima naudoti vienodai. Svarbiausia, kad grybai būtų jauni, tvirti ir nesukirmiję – senų grybų vamzdelių sluoksnis būna minkštas, o pats grybas greičiau genda.

Kaip patiekti raudonikių troškinį

Troškinys su raudonikiais ir bulvėmis yra vienos keptuvės patiekalas, todėl garnyro jam nereikia. Prie jo puikiai tinka rauginti agurkai, šviežių agurkų salotos su grietine ar ruginės duonos riekelė. Jei troškinys lieka kitai dienai, pašildykite jį ant silpnos ugnies, įpylę šlakelį vandens ar sultinio.

Kodėl raudonikis turi tiek vardų

Vikipedijoje nurodoma, kad raudonviršis savo vardą gavo pagal raudoną kepurėlės, arba „viršaus“, spalvą, o liaudyje jis vadinamas dar ir raudonike, raudongalviu, raudonbaravykiu ar raudonlepše. Dzūkijoje jis žinomas kaip varnėkas – galbūt dėl to, kad grybo kepurė vėliau patamsėja ir tampa „varnos spalvos“. Šiaurės Lietuvoje paplitęs pavadinimas epušgrybis kilęs iš drebulės pavadinimo epušė – pagal augimo vietą.

Šie vardai gerai primena du svarbiausius raudonikio požymius: raudoną kepurėlę ir augimą po drebulėmis. Jei grybą su raudona kepurėle radote po ąžuolu, tai gali būti ąžuolyninis raudonviršis, kuris, Vikipedijos duomenimis, auga tik po ąžuolais, rečiau po bukais.

Lengvesnė ir sotesnė versija

Porcija raudonikių troškinio turi apie 299 kcal. Lentelėje – kaip keičiasi kalorijos (receptą dalijant į keturias porcijas).

Pakeitimas	Kaip	kcal / porcija	Skirtumas
Pagrindinis receptas	kaip aprašyta viršuje	299	–
Be grietinės	troškinys su krapais	250	−49
Mažiau aliejaus	1 š. aliejaus	277	−22
Su kiauliena	+300 g kiaulienos faršo ar mėsos gabalėlių	497	+198

Skaičiuota pagal Firmus Medicus kalorijų bazę, kai receptas dalijamas į 4 porcijas.

Be grietinės porcija turi apie 250 kcal, o su kiauliena troškinys tampa gerokai sotesnis.

Kiek kalorijų turi raudonikių troškinys

Firmus Medicus kalorijų bazėje raudonikių nėra, todėl jų energinė vertė šiame recepte apskaičiuota pagal baravykus (apie 32 kcal 100 g) – lentelėje grybai pažymėti kaip baravykai. Viena porcija (~470 g) turi apie 299 kcal; daugiausia energijos suteikia bulvės.

Ingredientas	Kiekis	kcal visam kiekiui	Dalis
Bulvės (žalios)	700 g	539	45 %
Grietinė	100 g	198	17 %
Saulėgrąžų aliejus	20 g	177	15 %
Baravykai	500 g	160	13 %
Svogūnas	150 g	60	5 %
Morka	100 g	41	3 %
Vištienos sultinys	300 g	18	2 %
Krapai	10 g	4	0 %
Iš viso	1880 g	1197	299 kcal / porcija

Ingredientų vertės – Firmus Medicus kalorijų bazė. Savo porciją galite perskaičiuoti kalorijų skaičiuoklėje.