Rudmėsės: pušyninė ir eglyninė rudmėsė, kaip paruošti – keptos rudmėsės su česnaku

Rudmėsės – ryškiai oranžiniai rudens grybai, kuriuos lengva pastebėti tarp pušų spyglių ar eglių samanų. Jų išskirtinis bruožas – perlaužus išsiskiriančios oranžinės sultys, o kepurėlė puošta koncentriniais ratilais. Vikipedija pušyninę rudmėsę vadina I kategorijos, labai grybautojų mėgstamu grybu, kuris Lietuvoje gausiai auga. Rudmėsės tinka kepti, marinuoti ir sūdyti.

Šiame straipsnyje – kuo skiriasi pušyninė ir eglyninė rudmėsė, kaip jas atpažinti ir kaip greitai iškepti su česnaku ir grietine. Kitus rudens grybus rasite rudeninių grybų apžvalgoje, o bendras grybų paruošimo taisykles – grybų gide.

Dvi rudmėsės: pušyninė ir eglyninė

Vikipedijoje nurodoma, kad rudmėsės pavadinimu vadinami dviejų skirtingų rūšių grybai – abu ūmėdinių šeimos piengrybiai.

	Pušyninė rudmėsė	Eglyninė rudmėsė (ruduokė)
Lotyniškai	Lactarius deliciosus	Lactarius deterrimus
Kur auga	pušynai, mikorizė su pušimis	eglynai, mikorizė su eglėmis
Kada	rugpjūtis–spalis, didelėmis grupėmis	vasaros pabaiga ir ruduo, grupelėmis
Kepurėlė	7–12 cm, geltonai oranžinė, kreminė, su koncentrinėmis zonomis	5–12 cm, rausvai oranžinė, nešvariai ochrinė, su žalsvomis dėmėmis
Lakšteliai	oranžiniai, tankūs	rudai raudoni
Ypatybės	sultys oranžinės, nekarčios, malonaus kvapo	kirmija; dažnai sūdoma ar marinuojama

Abi rudmėsės, Vikipedijos duomenimis, yra I kategorijos valgomieji grybai.

Kaip paruošti rudmėses

Grybų katalogo grybai.net patarimuose rudmėsės minimos tarp grybų, kurių apvirti nereikia, kartu su baravykais, voveraitėmis ir pievagrybiais. Todėl jas galima iškart kepti. Rudmėses nuvalykite, nupjaukite kotų galus, išpjaukite sukirmijusias vietas – ypač eglyninių, kurios, kaip nurodo Vikipedija, kirmija. Tuščiavidurius kotus galima palikti, jei jie švarūs. Plaukite greitai, nemirkydami, ir gerai nusausinkite.

Nesijaudinkite, jei rudmėsių kepurėlės vietomis pažaliuoja – Vikipedijoje nurodoma, kad pušyninės rudmėsės kepurėlė paspaudus spalvos arba nekeičia, arba kiek pažaliuoja, o eglyninės kepurėlė turi žalsvų dėmių.

Keptos rudmėsės su česnaku

Rudmėsių kepurėles supjaustykite 1 cm juostelėmis, smulkias palikite sveikas. Keptuvėje įkaitinkite sviestą ir kepkite rudmėses stipriu karščiu 8–10 minučių, kol paruduos. Įmaišykite smulkintą česnaką, po minutės – grietinę, troškinkite 2 minutes. Pasūdykite pabaigoje – grybai.net patarimuose nurodoma, kad sūdyti grybus geriausia jau iškeptus – ir pagardinkite pipirais bei krapais.

Keptos rudmėsės tinka su virtomis bulvėmis ar duona. Rudmėses galima naudoti ir kartu su kitais rudens grybais – gudukais, kazlėkais ar baravykais.

Kitos rudmėsių idėjos

Patiekalas	Trumpai
Rudmėsės su grietine	receptas kortelėje
Marinuotos rudmėsės	marinuojamos kaip marinuoti kazlėkai, tik be odelės lupimo
Rudmėsės su bulvėmis	keptos rudmėsės sumaišomos su apkeptomis bulvėmis
Mišrūs rudens grybai	su gudukais ir raudonikiais keptuvėje

Rudmėsių pavadinimai ir giminės

Rudmėsės priklauso ūmėdinių šeimos piengrybių genčiai. Vikipedijoje nurodoma, kad eglyninė rudmėsė dar vadinama ruduoke. Piengrybių genčiai priklauso daug grybų, kurie perlaužti išskiria pieno sultis, tačiau dalis jų kartūs ir prieš gaminant apverdami. Rudmėsės išsiskiria oranžinėmis, nekarčiomis sultimis, todėl jų apvirti nereikia.

Kaip patiekti rudmėses

Keptos rudmėsės su česnaku ir grietine tinka su virtomis bulvėmis, grikiais ar duona. Jos gražiai atrodo lėkštėje dėl ryškios oranžinės spalvos, todėl tinka ir šventiniam stalui kaip šiltas užkandis. Jei rudmėsių daug, dalį jų verta užmarinuoti – marinavimo principas toks pat kaip marinuotų kazlėkų recepte.

Kur ieškoti rudmėsių

Rudmėsių paieškai svarbiausia žinoti medį. Pušyninė rudmėsė, Vikipedijos duomenimis, auga pušynuose rugpjūčio–spalio mėnesiais, dažniausiai didelėmis grupėmis, todėl radus vieną verta apsidairyti aplink. Eglyninė rudmėsė auga eglynuose vasaros pabaigoje ir rudenį, grupelėmis. Abi rudmėsės sudaro mikorizę su savo medžiu, todėl po beržais ar ąžuolais jų nerasite.

Eglyninės rudmėsės minkštimas, Vikipedijos aprašymu, morkų ar kreminės spalvos ir malonaus kvapo. Rinkite jaunas, tvirtas rudmėses ir jas perrinkite dar miške – sukirmijusius grybus geriau palikti vietoje.

Rudmėsės ir kiti piengrybiai

Ne kiekvienas oranžinis lakštinis grybas yra rudmėsė. Piengrybių gentyje yra daug rūšių, kurių sultys baltos ar kitokios spalvos ir aitraus skonio. Rudmėsę išduoda trys požymiai kartu: oranžiniai lakšteliai, oranžinės sultys ir ratilai ar dėmės ant kepurėlės. Jei bent vieno požymio trūksta, grybą palikite miške.

Kaip laikyti rudmėses

Rudmėses, kaip ir kitus miško grybus, sutvarkykite tą pačią dieną. Jei grybų daug, dalį iškepkite ir užšaldykite porcijomis, o dalį užmarinuokite. Marinuojant laikykitės tų pačių saugumo taisyklių kaip kazlėkų recepte: sterilizuoti stiklainiai, nauji dangteliai ir nesumažintas acto kiekis.

Dažniausios klaidos

Kirmėlėti grybai. Eglyninės rudmėsės kirmija – kruopščiai perrinkite.

Vandeningas patiekalas. Grybai mirkyti ar kepti per silpna ugnimi.

Per anksti pasūdyta. Druskos berkite pabaigoje.

Lengvesnė ir sotesnė versija

Porcija keptų rudmėsių turi apie 155 kcal. Lentelėje – kaip keičiasi kalorijos (receptą dalijant į keturias porcijas).

Pakeitimas	Kaip	kcal / porcija	Skirtumas
Pagrindinis receptas	kaip aprašyta viršuje	155	–
Be grietinės	tik su česnaku ir krapais	106	−49
Mažiau sviesto	15 g sviesto	128	−27
Su virtomis bulvėmis	+200 g virtų bulvių porcijai	327	+172

Skaičiuota pagal Firmus Medicus kalorijų bazę, kai receptas dalijamas į 4 porcijas.

Be grietinės porcija turi apie 106 kcal. Su bulvėmis patiekalas tampa sočiais pietumis.

Kiek kalorijų turi keptos rudmėsės

Firmus Medicus kalorijų bazėje rudmėsių nėra, todėl jų energinė vertė šiame recepte apskaičiuota pagal baravykus (apie 32 kcal 100 g) – lentelėje grybai pažymėti kaip baravykai. Viena porcija (~187 g) turi apie 155 kcal.

Ingredientas	Kiekis	kcal visam kiekiui	Dalis
Sviestas	30 g	215	35 %
Grietinė	100 g	198	32 %
Baravykai	600 g	192	31 %
Česnakas	8 g	12	2 %
Krapai	10 g	4	1 %
Iš viso	748 g	621	155 kcal / porcija

Ingredientų vertės – Firmus Medicus kalorijų bazė. Savo porciją galite perskaičiuoti kalorijų skaičiuoklėje.

VVKT Apsinuodijimų informacijos biuro toksikologė, kalbėdama 15min, pataria šviežius grybus kuo greičiau sudoroti ir nerinkti grybų po šalnų – tai galioja ir vėlyvosioms rudmėsėms.