Paąžuolis: ar valgomas, kaip atpažinti ir kurie saugomi

Paąžuoliais Lietuvoje vadinami raudonomis ar oranžinėmis vamzdelių poromis ir perlaužus akimirksniu tamsiai mėlynuojantys baravykiniai grybai, augantys lapuočių miškuose, dažnai prie ąžuolų. Baravykas paąžuolis (Suillellus luridus) yra sąlyginai valgomas: žalias ar nepakankamai iškeptas jis sukelia virškinimo sutrikimų, todėl valgomas tik gerai termiškai apdorotas. Panašus dėmėtasis baravykas (Neoboletus erythropus) Lietuvoje saugomas – jis įrašytas į Lietuvos raudonąją knygą (2021), todėl jo rinkti negalima. Paąžuoliai auga nuo birželio iki spalio. Tai 77.lt grybų gido dalis apie paąžuolius: ar jie valgomi, kaip juos atpažinti, kuo jie skiriasi nuo nuodingojo šėtoninio baravyko ir kurių raudonavamzdžių grybų Lietuvoje rinkti draudžiama.

Klausimas „baravykas paąžuolis ar valgomas“ – vienas dažniausių rudens grybautojų klausimų. Atsakymas nėra vienareikšmis: dalis grybautojų paąžuolius renka ir gamina, kiti vengia jų dėl ryškių spalvų ir mėlynavimo. Toliau – faktai iš Visuotinės lietuvių enciklopedijos, Lietuvos raudonosios knygos ir medicininės literatūros.

Paąžuoliais vadinami keli grybai: baravykas paąžuolis ir dėmėtasis baravykas

Visuotinė lietuvių enciklopedija (VLE) nurodo, kad remiantis molekulinės sistematikos tyrimais dalis anksčiau baravykų genčiai priskirtų rūšių perkelta į kitas gentis. Baravykas paąžuolis (Boletus luridus) perkeltas į paąžuolio (Suillellus) gentį, o dėmėtasis baravykas (Boletus erythropus) – į perkūnbaravykio (Neoboletus) gentį. Liaudyje abu grybai dažnai vadinami tiesiog paąžuoliais, kartais – tinkliškuoju ir raudonkojų ar taškuotuoju paąžuoliu. Toks painiojimas svarbus, nes vienas grybas Lietuvoje dažnas, o kitas – saugomas.

Pavadinimas (VLE)	Lotyniškai dabar	Anksčiau	Liaudiškai	Statusas Lietuvoje
Baravykas paąžuolis	Suillellus luridus	Boletus luridus	tinkliškasis paąžuolis	Nesaugomas; sąlyginai valgomas
Dėmėtasis baravykas	Neoboletus erythropus (N. luridiformis)	Boletus erythropus	raudonkojis, taškuotasis paąžuolis	Saugomas, Raudonoji knyga 2021 (NT)
Šėtoninis baravykas	Rubroboletus satanas	Boletus satanas	velnio baravykas	Lietuvoje patvirtintų radimų neturi

VLE apibendrina, kad dauguma baravykinių šeimos grybų yra valgomi, išskyrus nuodingąjį šėtonbaravykį ir nevalgomą aitrųjį pušynbaravykį. Tačiau „valgomas“ nereiškia „valgomas bet kaip“: raudonavamzdžiai baravykiniai grybai Vidurio Europos grybautojų tradicijoje laikomi valgomais tik gerai termiškai apdorotais.

Baravykas paąžuolis valgomas tik gerai išvirtas ar iškeptas

Baravykas paąžuolis priskiriamas sąlyginai valgomiems grybams. Žalias ar nepakankamai iškeptas jis gali sukelti virškinimo sindromą – pykinimą, vėmimą, viduriavimą ir pilvo skausmus. Tokie simptomai būdingi daugeliui grybų, kurie žali dirgina virškinamąjį traktą, o termiškai apdoroti tampa nekenksmingi. Todėl paąžuolių niekada nedėkite į salotas, neragaukite žalių ir negaminkite trumpai pakepindami kaip baravykų.

Antras svarbus perspėjimas – alkoholis. 1982 m. medicinos literatūroje aprašyti trys atvejai, kai žmonėms, valgiusiems baravykų paąžuolių ir gėrusiems alkoholio, pasireiškė disulfiramo tipo reakcija: veido paraudimas, karščio pojūtis, širdies plakimas, pykinimas. Tokia reakcija gerai žinoma po rašalinio mėšlagrybio, kuriame yra koprino. Baravyke paąžuolyje koprino nerasta, o įrodymų nedaug, tačiau atsargumo dėlei tą dieną, kai valgote paąžuolių, ir kitą dieną alkoholio geriau nevartokite.

Trečia – individualus jautrumas. Kai kurie žmonės net gerai paruoštus raudonavamzdžius baravykinius grybus toleruoja prastai. Jei paąžuolius valgote pirmą kartą, pradėkite nuo nedidelės porcijos ir nemaišykite jų su kitais neįprastais grybais – taip, prireikus, bus lengviau nustatyti, kas sukėlė negalavimą.

Klausimas	Baravykas paąžuolis
Ar valgomas?	Sąlyginai valgomas – tik gerai termiškai apdorotas
Ar galima valgyti žalią?	Ne – sukelia virškinimo sutrikimų
Ar galima su alkoholiu?	Nerekomenduojama – aprašyti disulfiramo tipo reakcijos atvejai
Ar saugomas?	Ne; saugomas panašus dėmėtasis baravykas
Ar tinka pradedantiesiems?	Ne – lengva supainioti su saugomomis ir kartiomis rūšimis

Kaip atpažinti baravyką paąžuolį: oranžinės poros, raudonas tinklelis ir raudona linija po vamzdeliais

Baravykas paąžuolis – stambus, mėsingas vamzdelinis grybas. Jo požymiai:

• Kepurėlė – 6–20 cm skersmens, pusrutulio formos, vėliau išsigaubusi. Spalva labai įvairi: alyvžalė, gelsvai ruda, odos, oranžiškai ar rausvai ruda. Paviršius aksominis, drėgnu oru kiek lipnus, paspaustas patamsėja.
• Vamzdeliai – gelsvai žalsvi, o jų angos (poros) – oranžinės, raudonai oranžinės ar raudonos, su amžiumi blunka. Paspaustos poros iš karto tamsiai pamėlynuoja.
• Kotas – storas, geltonas ar oranžinis, apačioje rausvas, apaugęs ryškiu raudonu ištemptų akučių tinkleliu. Tinklelis – svarbiausias skirtumas nuo dėmėtojo baravyko.
• Minkštimas – gelsvas, perpjautas staigiai mėlynuoja. Lietuvos raudonojoje knygoje nurodoma, kad paąžuolio pamėlynuoja tik kepurėlės ir viršutinės koto dalies minkštimas, o apatinėje koto dalyje jis tampa rusvai raudonas. Nuplėšus vamzdelius, po jais matyti oranžiškai rausva juostelė.

Lengviausias praktinis testas – perpjauti grybą išilgai per pusę ir apžiūrėti koto pagrindą bei sluoksnį po vamzdeliais. Rausvai raudonas koto pagrindas ir rausva linija po vamzdeliais rodo paąžuolį, o vienodai visas pamėlynavęs geltonas minkštimas – dėmėtąjį baravyką.

Dėmėtasis baravykas Lietuvoje saugomas: raudoni taškeliai ant koto ir jokio tinklelio

Dėmėtasis baravykas (Neoboletus erythropus, dažnai vadinamas ir N. luridiformis) įrašytas į Lietuvos raudonąją knygą (2021) kaip artima grėsmei rūšis (NT). Raudonojoje knygoje nurodoma, kad Lietuvoje jis vietomis gana dažnas, ypač Vakarų Lietuvoje, žinomos 76 radavietės Vakarų, Pietų ir Rytų Lietuvoje. Nors kitose Europos šalyse šis grybas renkamas valgyti, Lietuvoje jo rinkti negalima.

Raudonosios knygos aprašu, dėmėtojo baravyko požymiai tokie:

• Kepurėlė – 8–15 (20) cm, matinė, aksominė, tamsiai ruda, pilkai ruda, alyviškai ar juosvai ruda; paspausta paruduoja.
• Vamzdeliai – žalsvi, gelsvai žalsvi, pažeisti greitai mėlynuoja; poros smulkios, geltonos, vėliau raudonai rudos, alyvinio atspalvio.
• Kotas – viršuje geltonas su raudonomis dėmėmis (taškais), apačioje pilkai ar geltonai rudas, 6–12 (15) cm aukščio. Tinklelio neturi.
• Minkštimas – ryškiai geltonas, perpjovus, paspaudus ar perlaužus staigiai mėlynuoja, vėliau išblunka iki pilkai melsvos spalvos; kvapas ir skonis neišsiskiriantys.

Lietuvoje dėmėtasis baravykas dažniausiai auga po ąžuolais ir eglėmis – šviesiuose brandžiuose lapuočių, mišriuose ir spygliuočių miškuose, dažnai kalkinguose dirvožemiuose. Didžiausią grėsmę jam, pasak Raudonosios knygos, kelia senų medžių kirtimai, miškapievių užžėlimas ir dirvožemio rūgštėjimas dėl oro taršos.

Kaip atskirti paąžuolius nuo kitų mėlynuojančių baravykinių grybų

Raudonavamzdžių ir mėlynuojančių baravykinių grybų Lietuvoje yra keletas, o dalis jų saugomi arba kartūs. Lentelėje – svarbiausi skirtumai.

Grybas	Poros	Kotas	Minkštimas	Ar galima rinkti
Baravykas paąžuolis	Oranžinės, raudonos	Su raudonu tinkleliu	Mėlynuoja, koto apačia rusvai raudona	Taip, sąlyginai valgomas
Dėmėtasis baravykas	Geltonos, vėliau raudonai rudos	Su raudonais taškeliais, be tinklelio	Ryškiai geltonas, visas staigiai mėlynuoja	Ne – saugomas
Kartusis baravykas	Geltonos, žalsvai geltonos	Gelsvas su šviesiu tinkleliu, šaknies pavidalo pagrindas	Mėlynuoja, kartus	Ne – saugomas, nevalgomas
Fechtnerio baravykas	Geltonos, mėlynuoja	Viduryje raudonai rožinis, neryškus tinklelis	Gelsvas, mėlynuoja, nekartus	Ne – saugomas
Šilbaravykis	Gelsvos, mėlynuoja	Rusvas, plaušuotas, be tinklelio	Gelsvas, silpnai mėlynuoja	Taip, valgomas
Šėtoninis baravykas	Raudonos	Storas, su raudonu tinkleliu	Silpnai mėlynuoja	Lietuvoje patvirtintų radimų neturi; nuodingas

Kartųjį baravyką Raudonoji knyga nuo panašaus gražiakočio baravyko skiria pagal gelsvą kotą su rusvu tinkleliu, o nuo Fechtnerio baravyko – pagal kartų skonį. Kartusis baravykas Lietuvoje retas: žinomos 36 radavietės, dauguma jų Plungės rajone. Valgomą šilbaravykį nuo paąžuolių atskirsite lengvai: jo poros niekada nebūna raudonos, o kotas be jokio tinklelio. Plačiau – šilbaravykio dalyje.

Paąžuoliai mėlynuoja dėl pigmentų oksidacijos – tai ne nuodų ženklas

Akimirksniu tamsiai mėlyna, beveik juoda spalva, kuria nusidažo perlaužtas paąžuolis, išgąsdina ne vieną grybautoją. Tačiau mėlynavimas nėra nuodingumo požymis. Baravykiečių eilės grybų geltoną spalvą lemia pulvino rūgšties dariniai – variegato, kseromo ir kitos rūgštys. Pažeidus minkštimą, šie pigmentai susiliečia su oro deguonimi ir oksiduojasi į mėlynus junginius. Kuo daugiau pigmentų minkštime, tuo greitesnė ir tamsesnė spalva: paąžuolių ir dėmėtojo baravyko ji ryški, šilbaravykio – silpnesnė, o tikrinio baravyko minkštimas spalvos visai nekeičia.

Lygiai taip pat mėlynavimas neįrodo, kad grybas valgomas ar nesaugomas. Kartusis ir Fechtnerio baravykai taip pat mėlynuoja, bet abu įrašyti į Raudonąją knygą. Todėl svarbiausia – ne spalvos pokytis, o požymių visuma: porų spalva, tinklelis ar taškeliai ant koto, minkštimo spalva koto apačioje, skonis ir augavietė.

Dažniausios klaidos renkant paąžuolius

• Visus raudonavamzdžius grybus laikyti paąžuoliais. Ąžuolynuose kartu auga ir saugomas dėmėtasis baravykas, kurio požymiai labai panašūs. Prieš dėdami grybą į krepšį, visada apžiūrėkite kotą: tinklelis ar taškeliai.
• Ragauti žalią grybą. Kartumo testas kartais taikomas baravykams, bet raudonavamzdžių grybų žalių ragauti nereikėtų – žalias paąžuolis dirgina virškinimo traktą.
• Kepti kaip baravykus. Trumpai pakepintas paąžuolis gali sukelti virškinimo sutrikimų. Pirmiausia jį reikia gerai išvirti.
• Užsigerti alus ar vynu. Nors įrodymų nedaug, aprašyti disulfiramo tipo reakcijos atvejai rodo, kad su paąžuoliais alkoholio geriau negerti.
• Maišyti su nežinomais grybais. Jei paąžuolius gaminate pirmą kartą, gaminkite juos atskirai ir valgykite nedidelę porciją.
• Remtis vien mėlynavimu. Nei mėlynavimas, nei jo nebuvimas nerodo, ar grybas valgomas.

Šėtoninis baravykas Lietuvoje patvirtintų radimų neturi

Šėtoninis baravykas (Rubroboletus satanas) – nuodingas grybas, sukeliantis sunkų virškinimo sindromą. Rugsėjį jo pavadinimas paieškoje surenkamas iki 1 300 kartų per mėnesį, tačiau Lietuvoje ši rūšis itin abejotina – Visuotinė lietuvių enciklopedija ją mini, bet patvirtintų šiuolaikinių radimų nėra, o Lietuvos raudonojoje knygoje (2021) jos nėra. Šėtoninis baravykas yra šilumamėgis, augantis kalkinguose dirvožemiuose po ąžuolais ir bukais šiltesniuose Europos regionuose.

Lietuvos miškuose rastas raudonavamzdis, perlaužus mėlynuojantis grybas dažniausiai būna baravykas paąžuolis arba saugomas dėmėtasis baravykas. Šėtoninio baravyko skiriamasis bruožas – labai šviesi, balsvai pilka kepurėlė kartu su raudonomis poromis ir raudonu tinkleliu ant storo koto. Jei rastumėte tokį grybą, jo nerinkite ir nevalgykite. Daugiau apie nuodingus grybų antrininkus – nuodingų grybų, panašių į valgomus, gide.

Lietuvoje saugomi aštuoni baravykiniai grybai – jų rinkti negalima

Lietuvos raudonojoje knygoje (2021) įrašyti aštuoni baravykinių (Boletaceae) šeimos grybai. Dalis jų panašūs į paąžuolius ar baravykus, todėl grybautojui verta juos žinoti. Saugomų rūšių grybų rinkti draudžiama.

Rūšis	Lotyniškai	Kategorija	Radaviečių Lietuvoje
Dėmėtasis baravykas	Neoboletus erythropus (Boletus erythropus)	NT	76
Kartusis baravykas	Caloboletus radicans	VU	36
Tikrasis juodbaravykis	Porphyrellus porphyrosporus	VU	37
Raudonkepuris aksombaravykis	Xerocomus rubellus	VU	10
Fechtnerio baravykas	Butyriboletus fechtneri	EN	6
Blyškusis baravykas	Hemileccinum impolitum (Boletus impolitus)	EN	6
Bronzinis baravykas	Boletus aereus	EN	5
Tikrasis žvynbaravykis	Strobilomyces strobilaceus	EN	1

Kategorijos: EN – nykstanti, VU – pažeidžiama, NT – artima grėsmei. Dauguma šių grybų auga po ąžuolais, liepomis ar bukais kalkinguose dirvožemiuose, šviesiuose brandžiuose miškuose ir miškapievėse – tose pačiose vietose, kur ieškoma paąžuolių. Todėl ąžuolynuose ypač atidžiai apžiūrėkite kiekvieną raudonavamzdį ar mėlynuojantį grybą.

Paąžuoliai auga lapuočių miškuose ir parkuose nuo birželio iki spalio

Paąžuolio pavadinimas kalba pats už save: šie grybai dažniausiai auga po ąžuolais. Baravykas paąžuolis sudaro mikorizę su ąžuolais, liepomis, bukais, rečiau kitais lapuočiais, mėgsta kalkingus ar neutralius dirvožemius, šviesias miško aikšteles, pakeles, parkus ir senas sodybas. Pirmieji grybai gali pasirodyti jau birželį, o dera iki spalio. Dėmėtasis baravykas, pasak Raudonosios knygos, Lietuvoje dažniausiai auga po ąžuolais ir eglėmis.

Požymis	Baravykas paąžuolis	Dėmėtasis baravykas
Medžiai	Ąžuolai, liepos, bukai	Ąžuolai, eglės, bukai
Dirvožemis	Kalkingas ar neutralus	Dažniausiai kalkingas, gali augti ir rūgščiame
Vieta	Lapuočių miškai, parkai, pakelės	Brandūs lapuočių, mišrūs ir spygliuočių miškai
Laikas	VI–X	Vasara–ruduo

Kaip paruošti baravyką paąžuolį, jei esate tikri dėl rūšies

Paąžuolius gaminkite tik tada, kai rūšį atpažįstate tiksliai ir esate įsitikinę, kad tai ne saugomas dėmėtasis baravykas. Pagrindinė taisyklė – ilgas ir kruopštus terminis apdorojimas:

1. Grybus nuvalykite, nupjaukite koto pagrindą, išpjaukite sukirmijusias vietas. Senesnių grybų vamzdelių sluoksnį pašalinkite.
2. Supjaustykite gabalėliais ir virkite pasūdytame vandenyje, kol visiškai suminkštės. Nuovirą išpilkite.
3. Tik tada grybus kepkite, troškinkite ar dėkite į sriubą ir gaminkite tiek pat laiko kaip ir kitus grybus.
4. Nedėkite paąžuolių į salotas, nemarinuokite žalių ir neragaukite nevirtų.
5. Paąžuolių patiekalo dieną ir kitą dieną negerkite alkoholio.

Verdant mėlyna spalva išnyksta, o grybai tampa gelsvai rudi. Džiovintus paąžuolius prieš valgant taip pat būtina išvirti. Paprastesnis ir saugesnis pasirinkimas pradedančiajam – iš viso nerinkti raudonavamzdžių baravykinių grybų, o rinktis gerai atpažįstamus baravykus, šilbaravykius, raudonviršius ar voveraites. Iš jų puikiai išeina ir grybų sriuba, ir grybų padažas.

Ar paąžuolius galima džiovinti, šaldyti ir marinuoti

Paąžuolius galima ruošti atsargoms, tačiau ta pati taisyklė galioja ir čia: grybas turi būti gerai termiškai apdorotas prieš valgant. Džiovinti baravykai paąžuoliai praranda mėlyną spalvą ir tampa rusvi, bet prieš dedant į sriubą ar padažą juos reikia išmirkyti ir išvirti, o ne tik trumpai pakaitinti. Šaldyti geriausia jau išvirtus ir nusausintus grybus – žali atšildyti paąžuoliai tampa vandeningi, o terminio apdorojimo vis tiek reikės.

Marinuoti galima tik iš anksto gerai išvirtus grybus; žalių paąžuolių į actą ar sūrymą nedėkite. Konservuojant grybus VVKT primena gerai nuvalyti žemes, nes jose gali būti botulizmą sukeliančių bakterijų, o išsipūtusio dangtelio stiklainio turinio nevalgyti. Atsargoms rinkitės tik jaunus, tvirtus, nesukirmijusius grybus ir aiškiai pažymėkite stiklainius ar maišelius, kad žiemą žinotumėte, kas juose yra ir kaip juos reikia paruošti.

Saugumas: ką daryti, jei po paąžuolių pasijutote blogai

VVKT pataria rinkti ir valgyti tik gerai pažįstamus grybus, o kiekvieną apsinuodijimą grybais vertinti kaip potencialiai pavojingą gyvybei. Jei po grybų patiekalo pasireiškė pykinimas, vėmimas, viduriavimas, pilvo skausmai, veido paraudimas ar stiprus širdies plakimas, kreipkitės į medikus. VVKT Apsinuodijimų informacijos biuras konsultuoja visą parą telefonu 8 5 236 2052, o esant sunkiems simptomams skambinkite 112. Pasilikite likusius grybus ar jų atliekas – tai padės gydytojams nustatyti rūšį. Daugiau – apsinuodijimo grybais gide.

VVKT taip pat primena, kad negalavimą gali sukelti ir persivalgymas grybais ar seni, ištižę, netinkamai laikyti valgomieji grybai. Pagamintą grybų patiekalą suvalgykite tą pačią dieną. Bendrą Lietuvos valgomų grybų katalogą ir sezonų kalendorių rasite grybų gide, o grybavimo taisykles – grybavimo dalyje.

Viršelio nuotrauka: George Chernilevsky, viešasis domenas, Wikimedia Commons.