Piengrybiai: rūšys, grūzdai, pūkuotės, mirkymas, virimas, sūdymas

Piengrybiai (lot. Lactarius) – grybai, kurių pažeisti lakšteliai ir minkštimas išskiria sultis, dažniausiai baltas ir aitrias. Visuotinės lietuvių enciklopedijos duomenimis, Lietuvoje auga 54 piengrybių rūšys, iš jų kelios valgomos – tarp jų rudmėsės, pūkuotės, rudasis ir paprastasis piengrybiai. Dauguma valgomų piengrybių prieš valgant būtinai mirkomi ir verdami, nes žali jie kartūs ir gali sukelti virškinimo sutrikimų. Lietuvoje piengrybiai nuo seno sūdomi žiemai. Šioje grybų gido dalyje – kokie piengrybiai auga Lietuvoje, kurie saugomi, kodėl juos reikia apdoroti, ką mokslininkai rado juosvajame piengrybyje ir kaip piengrybius saugiai paruošti.

Piengrybį išduoda sultys: pažeistas jis „pieno“ pasruvęs

VLE piengrybius apibūdina kaip ūmėdinių šeimos gentį, kurios pasaulyje žinoma apie 450 rūšių. Kepurėlė pusrutuliška, šiek tiek įdubusi, 1–25 cm skersmens, nuo baltos iki juodos spalvos. Būdingiausias genties bruožas – pažeisti lakšteliai ir minkštimas išskiria sultis, kurios dažniausiai būna baltos ir aitraus, kartaus skonio. Piengrybiai yra ektomikoriziniai grybai ir vasarą bei rudenį auga miškuose.

Požymis	Piengrybis	Ūmėdė
Sultys pažeidus	yra – baltos, vandeningos, oranžinės ar keičiančios spalvą	nėra
Minkštimas	trapus, bet tvirtesnis, su sultimis	trapus, lūžta kaip kreida, sausas
Lakšteliai	dažnai nuauga kotu žemyn, kreminiai ar spalvoti	balti ar gelsvi, trupantys
Kepurėlė	dažnai su koncentriniais ratilais, kraštai užlinkę, kartais gauruoti	įvairiaspalvė, dažnai su nusilupančia odele
Paruošimas	daugumą reikia mirkyti ir virti	švelnių ūmėdžių virti nereikia

Abi gentys priklauso tai pačiai ūmėdinių šeimai, todėl jų minkštimas panašiai trapus. Patikimiausiai jas atskiria sultys: įpjaukite ar įlaužkite lakštelius – piengrybis iškart „pravirks“. Kai kurių rūšių sultys ore keičia spalvą – gelsta, žaliuoja ar rausta, – ir tai padeda mikologams nustatyti rūšį, o grybautojui primena, kad piengrybį reikia pažinti iki rūšies, ne tik iki genties. Apie ūmėdes plačiau – ūmėdžių straipsnyje.

Lietuvoje – 54 piengrybių rūšys, valgomos tik kelios

VLE tarp dažnesnių Lietuvos piengrybių mini rudąjį piengrybį, pušyninę rudmėsę, piengrybį paberžį (pūkuotę), juosvąjį ir geltonąjį piengrybius. Lietuvos grybų apžvalgoje VLE piengrybius įrašo ir tarp rečiau renkamų valgomųjų grybų bei grybų, kurių superkama nedaug.

Piengrybis	Lotyniškai	Kur auga	Kaip vartojamas
Rudmėsė (pušyninė)	Lactarius deliciosus	pušynai ir eglynai, jaunų miškų aikštės	oranžinės sultys, nekarti; virti nebūtina – plačiau rudmėsių straipsnyje
Eglyninė rudmėsė	Lactarius deterrimus	eglynai	kaip pušyninė rudmėsė
Pūkuotė, piengrybis paberžis	Lactarius torminosus	po beržais	tik mirkyta ir virta; Ruokavirasto – virti 10 min.
Rudasis piengrybis	Lactarius rufus	pušynai, kiminai	labai aitrus žalias; Ruokavirasto – virti 10 min.
Paprastasis piengrybis	Lactarius trivialis	drėgni eglynai ir beržynai	sūdomas; Ruokavirasto – virti 5 min.
Juosvasis piengrybis	Lactarius necator (L. turpis)	beržynai ir mišrūs miškai	tradiciškai sūdomas, bet turi mutageninį junginį – žr. toliau
Geltonasis piengrybis	Lactarius scrobiculatus	eglynai	aitrus; tradiciškai sūdomas tik apdorojus
Baltagauris piengrybis	Lactarius pubescens	po beržais, atvirose vietose	pūkuotės antrininkas, smulkesnis ir šviesesnis

Liaudyje piengrybiai turi daug vardų – grūzdai, pūkuotės, paliepės, juodieji grūzdai, – ir tame pačiame regione tuo pačiu vardu gali būti vadinamos skirtingos rūšys. Todėl receptuose ir patarimuose verta žiūrėti ne į liaudišką vardą, o į tai, ar grybas aitrus ir kaip jis turi būti apdorotas.

Penki piengrybiai saugomi – tarp jų ir tikrasis grūzdas

VLE nurodo, kad aitriakvapis, juodasis, kislusis ir gelsvasis piengrybiai yra reti ir įrašyti į Lietuvos raudonąją knygą (2021). Raudonojoje knygoje papildomai įrašytas ir piengrybis jautakis (Lactarius volemus), kurio kategorija – artima grėsmei (NT).

Saugomas piengrybis	Lotyniškai	Kategorija
Aitriakvapis piengrybis	Lactarius acerrimus	EN – nykstanti
Juodasis piengrybis	Lactarius lignyotus	VU – pažeidžiama
Kislusis piengrybis	Lactarius repraesentaneus	VU – pažeidžiama
Gelsvasis piengrybis	Lactarius resimus	VU – pažeidžiama
Piengrybis jautakis	Lactarius volemus	NT – artima grėsmei

Ypač svarbus gelsvasis piengrybis (Lactarius resimus) – tai rūšis, kuri kaimyninėse šalyse vadinama tikruoju grūzdu ir laikoma geriausiu grybu sūdymui. Raudonosios knygos duomenimis, Lietuvoje žinoma vos devyniolika jo radaviečių, daugiausia rytinėje, pietrytinėje ir pietinėje šalies dalyse. Grybas baltas ar gelsvas, 5–15 cm, kepurėlės kraštai gauruoti ir užlinkę, sultys baltos, po kurio laiko pagelsta, o perpjautas minkštimas geltonuoja. Jis auga mišriuose miškuose, susijęs su beržais. Jei radote stambių baltų gauruotakraščių piengrybių, kurių sultys geltonuoja, jų nerinkite – greičiausiai tai saugoma rūšis.

Pūkuotė: rožinė, gauruota ir aitri

Pūkuotė, VLE vadinama piengrybiu paberžiu (Lactarius torminosus), – vienas dažniausių ir lengviausiai atpažįstamų Lietuvos piengrybių. Kepurėlė rausva ar lašišinė su tamsesniais koncentriniais ratilais, jos kraštai užlinkę ir apaugę ilgais gaurais, todėl grybas atrodo tarsi „pūkuotas“. Pažeista pūkuotė išskiria baltas, labai aitrias sultis, kurios spalvos nekeičia. Ji auga po beržais nuo liepos iki spalio, dažnai pievų pakraščiuose ir jaunuose beržynuose.

Žalia pūkuotė yra nuodinga ta prasme, kad sukelia virškinimo sutrikimų – pykinimą, vėmimą, viduriavimą. Suomijos maisto tarnyba Ruokavirasto pūkuotę įrašo į rekomenduojamų maistinių grybų sąrašą, bet su sąlyga, kad prieš valgant ji bus verdama bent 10 minučių. Pūkuotę lengva supainioti su rudmėse: abi oranžiškos ar rausvos, su ratilais. Skirtumas – sultys: rudmėsės jos oranžinės, pūkuotės – baltos. Plačiau apie šį skirtumą – rudmėsių straipsnyje.

Juosvasis piengrybis: tradicinis grybas su mutageniniu junginiu

Juosvasis piengrybis (Lactarius necator, dar vadinamas L. turpis) – tamsus, alyvinės žalios ar beveik juodos kepurėlės piengrybis, liaudyje vadinamas juoduoju grūzdu. VLE jį priskiria prie dažnesnių Lietuvos piengrybių. Kaimyninėse šalyse jis tradiciškai sūdomas, tačiau mokslininkai jame rado junginį, dėl kurio šio grybo valgyti nerekomenduojama.

1983 m. Suomijos mokslininkai A. von Wright ir T. Suortti žurnale Mutation Research aprašė junginį necatoriną, išskirtą iš juosvojo piengrybio. Bakterijų Ameso teste jis pasirodė stipriai mutageniškas, nors gyvūnų tyrimuose (mikrobranduolių ir šeimininko organizmo testuose) mutageniškumo nustatyta nebuvo. Kitame tyrime T. Suortti (Food and Chemical Toxicology, 1984) nustatė, kad šviežiuose grybuose necatorino yra 3–20 mg/kg, o blanširuojant jo kiekis sumažėja iki maždaug ketvirtadalio pradinio. Virinant necatorinas geriausiai skyla rūgščioje terpėje.

Ką tai reiškia grybautojui? Blanširavimas ir virimas necatorino kiekį sumažina, bet jo nepanaikina, o ilgalaikio tokio grybo vartojimo poveikis žmonėms ištirtas nepakankamai. Ruokavirasto juosvojo piengrybio į rekomenduojamų maistinių grybų sąrašą neįtraukia, nors jame yra pūkuotė, rudasis ir paprastasis piengrybiai. Atsargiausias pasirinkimas – juosvųjų piengrybių nerinkti ir sūdymui naudoti kitas rūšis.

Kodėl piengrybius būtina mirkyti ir virti

Aitrų piengrybių skonį lemia junginiai, kurie susidaro grybą pažeidus, – tai grybo cheminė apsauga nuo graužikų, moliuskų ir vabzdžių. Ruokavirasto nurodo, kad kai kurie piengrybiai turi karčių junginių, kurie gali sukelti pykinimą, todėl prieš valgant juos reikia virti. Rekomenduojamas mažiausias virimo laikas:

Grybas	Virti ne trumpiau kaip	Šaltinis
Paprastasis piengrybis (L. trivialis)	5 min.	Ruokavirasto
Rudasis piengrybis (L. rufus)	10 min.	Ruokavirasto
Pūkuotė (L. torminosus)	10 min.	Ruokavirasto
Kelmučiai (Armillaria)	10 min.	Ruokavirasto; plačiau – kelmučių straipsnyje
Rudmėsės (L. deliciosus, L. deterrimus)	virti nebūtina	Ruokavirasto jų virimo sąraše neįrašo

Lietuvos tradicijoje aitrūs piengrybiai pirma mirkomi šaltame vandenyje parą ar dvi, kelis kartus keičiant vandenį, o tada verdami. Mirkymas ištraukia dalį kartumo, o virimas jį sumažina dar labiau. Ruokavirasto virimo laikas – minimumas: aitresnius grybus šeimininkės verda ilgiau, kol skonis tampa švelnus. Nuovirą visada nupilkite – jame lieka kartumas – ir grybų niekada nevirkite tame pačiame vandenyje, kuriame mirkė.

Sūdymas – seniausias piengrybių paruošimo būdas

VLE nurodo, kad valgomieji grybai ruošiami švieži, užšaldyti, džiovinti, sūdyti arba marinuoti. Piengrybiai džiovinti netinka – sultys ir kartumas džiūstant nedingsta, – todėl Lietuvoje juos nuo seno sūdydavo kubiluose ar puoduose. Tradicinis sūdymas turi du būdus:

• Karštasis sūdymas. Pamirkyti piengrybiai verdami, nusausinami ir sluoksniuojami inde, kiekvieną sluoksnį pabarstant druska, česnakais, krapų skėčiais, serbentų ar ąžuolo lapais. Prispaudžiami svoriu ir laikomi vėsiai. Toks būdas saugiausias, nes grybai jau išvirti.
• Šaltasis sūdymas. Grybai po ilgo mirkymo sluoksniuojami su druska be virimo ir rauginami kelias savaites. Šis būdas tinka tik silpniau aitrioms rūšims, o pūkuotėms, rudiesiems ir kitiems aitriems piengrybiams Ruokavirasto nurodo virimą – todėl rekomenduojame karštąjį būdą.

Sūdyti grybai laikomi vėsiai – rūsyje ar šaldytuve – ir turi būti visiškai apsemti sūrymu. Jei paviršiuje atsirado pelėsio, gleivių ar nemalonus kvapas, viso indo nevalgykite. Grybų konservus hermetiškuose stiklainiuose ruoškite tik su pakankamu druskos ar acto kiekiu: netinkamai konservuoti grybai gali sukelti botulizmą. Marinavimo principai – voveraičių žiemai recepte.

Kur ir kada auga piengrybiai

Piengrybiai dera nuo liepos iki spalio, gausiausiai – rugpjūčio pabaigoje ir rugsėjį. Kiekviena rūšis susijusi su savo medžiais: pūkuotės ir baltagauriai piengrybiai – su beržais, rudasis piengrybis – su pušimis kiminuose ir drėgnuose pušynuose, paprastasis – su eglėmis ir beržais drėgnose vietose, rudmėsės – su pušimis ir eglėmis. Saugomas gelsvasis piengrybis, Raudonosios knygos duomenimis, nemėgsta drėgnų vietų ir auga su beržais mišriuose miškuose.

Mėnuo	Ką rasite
Liepa	pirmosios pūkuotės beržynų pakraščiuose, pavieniai rudieji piengrybiai
Rugpjūtis	pūkuotės, paprastieji piengrybiai, rudmėsės, juosvieji piengrybiai
Rugsėjis	gausiausias piengrybių metas – rudieji piengrybiai pušynuose, rudmėsės
Spalis	vėlyvieji rudieji piengrybiai ir rudmėsės iki šalnų

Kitus tuo pačiu metu derančius grybus rasite rudeninių grybų apžvalgoje, o grybavimo taisykles ir sezoną – grybavimo straipsnyje.

Piengrybių antrininkai: pilkoji meškutė ir kiti

Tarp piengrybių mirtinai nuodingų rūšių nėra, tačiau šalia jų auga grybų, kuriuos senesnės kartos grybautojai rinkdavo kartu ir kurie dabar laikomi pavojingais. Svarbiausia iš jų – pilkoji meškutė (Paxillus involutus): rusva, užlinkusiais kraštais, panaši į piengrybį, bet be sulčių, o lakšteliai paspaudus paruduoja. Anksčiau ji buvo laikoma sąlyginai valgoma, tačiau kartotinai valgant gali sukelti imuninę raudonųjų kraujo kūnelių irimo reakciją ir inkstų nepakankamumą. Daugiau apie šį ir kitus pavojingus dvynius – straipsnyje nuodingi grybai, panašūs į valgomus.

Kartu su piengrybiais dažnai renkamos ir ūmėdės. Čia svarbu nepamiršti, kad žalsvos ūmėdės painiojamos su žalsvąja musmire: jei sūdymui renkate mišrius ūmėdinių šeimos grybus, kiekvieną žalsvos kepurėlės grybą kelkite su visu kotu ir patikrinkite, ar nėra žiedo ir makšties.

Kaip paruošti piengrybius: žingsnis po žingsnio

1. Atrinkite. Rinkite tik tas rūšis, kurias pažįstate: pūkuotes, rudąjį ir paprastąjį piengrybius. Saugomų gelsvųjų, juodųjų, kisliųjų ir aitriakvapių piengrybių bei jautakių nerinkite.
2. Nuvalykite. Nupjaukite kotų galus, nuvalykite žemes ir spyglius, pūkuočių gauruotus kraštus apkarpykite. Sukirmijusius grybus išmeskite.
3. Mirkykite. Užpilkite šaltu vandeniu ir mirkykite 1–2 paras, keisdami vandenį 2–3 kartus per dieną. Laikykite vėsioje vietoje.
4. Virkite. Švariame pasūdytame vandenyje virkite ne trumpiau, nei nurodo Ruokavirasto (5–10 min.), o aitresnius – ilgiau. Nuovirą nupilkite.
5. Paragaukite išvirtą grybą. Jei vis dar aitrus, virkite dar kartą švariame vandenyje.
6. Sūdykite, marinuokite arba kepkite. Paruošti piengrybiai tinka sūdymui, marinavimui, troškiniams ir grybų padažui.

Išvirtus piengrybius galima ir užšaldyti: Ruokavirasto pataria blanširuotus grybus greitai atvėsinti ir tik tada dėti į šaldiklį. Atšildytus grybus sunaudokite kuo greičiau, nes jie greitai genda.

Ką gaminti iš piengrybių

Patiekalas	Kokie piengrybiai tinka	Pastaba
Sūdyti grybai	pūkuotės, paprastieji, rudieji piengrybiai	tik po mirkymo ir virimo; patiekiami su virtomis bulvėmis ir grietine
Marinuoti grybai	išvirti piengrybiai, rudmėsės	actas ir prieskoniai kaip voveraitėms žiemai
Keptos rudmėsės	pušyninės ir eglyninės rudmėsės	virti nereikia – receptas rudmėsių straipsnyje
Grybų troškinys ar padažas	išvirti piengrybiai kartu su kitais miško grybais	kaip grybų padaže
Grybų sriuba	tik nedidelis kiekis išvirtų piengrybių	sriubai geriau tinka baravykai ir miško grybų mišinys

Sūdyti piengrybiai prieš patiekiant nuplaunami šaltu vandeniu, kad nebūtų per sūrūs, ir pagardinami svogūnais, aliejumi ar grietine. Tai sena lietuviško rudens ir žiemos stalo tradicija: sūdyti grybai būdavo ruošiami kubilais, kad jų užtektų iki pavasario. Šiandien užtenka kelių stiklainių, laikomų šaldytuve.

Dažniausios klaidos ruošiant piengrybius

Virimas be mirkymo. Trumpai išvirti, bet nemirkyti pūkuotės ar rudieji piengrybiai dažnai lieka kartūs. Mirkymas ir virimas vienas kito nepakeičia.

Paliekamas nuoviras. Piengrybių nuoviras netinka nei sriubai, nei padažui – jame lieka kartumas. Jį visada nupilkite.

Maišomos rūšys su skirtingu virimo laiku. Jei kartu verdate paprastuosius ir rudiuosius piengrybius, virkite pagal ilgiausią laiką – 10 minučių ir ilgiau.

Per šiltai laikomas sūdymas. Sūdyti grybai be šalčio ir be pakankamo sūrymo gali sugesti. Laikykite juos vėsiai ir visada apsemtus sūrymu.

Renkami seni grybai. Seni, sukirmiję ar peršalę piengrybiai prastai sūdosi ir greitai genda. Rinkite jaunus, tvirtus grybus ir sutvarkykite tą pačią dieną.

Maistinė vertė ir saugumas

Piengrybiai, kaip ir dauguma miško grybų, mažai kaloringi; sūdytų grybų energinė vertė beveik nesikeičia, bet juose daug druskos, todėl jų nereikėtų valgyti daug, ypač turint aukštą kraujospūdį. Grybų energinę vertę rasite Firmus Medicus kalorijų bazėje. Ruokavirasto taip pat primena, kad grybų nereikia rinkti prie pramonės įmonių, miestų centruose ir prie judrių kelių.

Jei suvalgius piengrybių prasidėjo pykinimas, vėmimas ar viduriavimas, dažniausiai tai reiškia, kad grybai buvo nepakankamai išvirti. Tačiau jei tarp grybų galėjo patekti kitų rūšių arba simptomai prasidėjo po 6 ir daugiau valandų, nedelsdami kreipkitės į gydytojus. VVKT Apsinuodijimų informacijos biuras konsultuoja visą parą telefonu 8 5 236 2052, skubiai – 112. Daugiau – apsinuodijimo grybais straipsnyje.

Viršelio nuotrauka: Andreas Kunze, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.