Šaldytos uogos: kaip užšaldyti, kiek išlieka vitaminų ir kodėl pirktines verta pavirti

Šaldytos uogos – paprasčiausias būdas turėti vasaros skonį visus metus. Užšaldyti galima beveik visas uogas: mėlynes, braškes, avietes, serbentus, spanguoles ar šaltalankius, o šaldytos jos tinka kokteiliams, košėms, pyragams, uogienei ir kisieliui. Tačiau ir šaldant yra svarbių taisyklių – kaip užšaldyti, kad uogos nesulipų, kiek laiko jas laikyti ir kodėl pirktines šaldytas uogas specialistai pataria prieš valgant pakaitinti. Apie kiekvienos uogos sezoną ir savybes skaitykite Lietuvos uogų gide.

Uogas geriausia užšaldyti greitai – vienu sluoksniu ant padėklo

Kad uogos nesulipų į vieną gabalą, jas verta šaldyti dviem etapais. Pirmiausia uogas perrinkite, pašalinkite lapelius, šakeles ir pažeistas uogas, prireikus nuplaukite ir labai gerai nusausinkite ant rankšluosčio. Tada išdėliokite jas vienu sluoksniu ant padėklo ar kepimo popieriaus ir padėkite į šaldiklį. Kai uogos sušals, supilkite jas į maišelius ar dėžutes. Taip kiekviena uoga lieka atskira, o žiemą galėsite pasiimti tiek, kiek reikia.

Svarbiausia – užšaldyti greitai. VDU Žemės ūkio akademijos docentė dr. Aurelija Paulauskienė pabrėžia, kad augalinius produktus reikia užšaldyti kuo greičiau, nedideliais kiekiais, maždaug –25 °C temperatūroje. Lėtai šąlant susidaro stambūs ledo kristalai, kurie suardo uogų ląsteles, todėl atšildytos uogos suglemba ir netenka daugiau sulčių. Jei šaldiklis turi greito užšaldymo funkciją, ją verta įjungti kelioms valandoms prieš dedant uogas.

Uogos	Kaip paruošti šaldymui	Patarimas
Braškės	nuplauti, nusausinti, nuskabyti kotelius; stambias perpjauti	atšildytos suminkštėja – geriausios kokteiliams, padažams, uogienei
Avietės, gervuogės	neplauti prieš laikant; perrinkti ir užšaldyti ant padėklo	labai minkštos – šaldyti kuo greičiau po skynimo
Mėlynės, šilauogės	perrinkti, pašalinti lapelius, gerai nusausinti	šaldytos neprilimpa viena prie kitos, jei pirmiausia užšaldomos padėkle
Serbentai, agrastai	nuskabyti nuo kekių ir kotelių	vitamino C turtingi serbentai – vertinga žiemos atsarga
Spanguolės, bruknės	perrinkti, nuplauti, nusausinti	spanguolės šaldiklyje išsilaiko iki 9 mėnesių ir naudojamos neatšildytos
Šaltalankiai	perrinkti, nuplauti, gerai nusausinti	patogu porcijomis po 150–200 g arbatai

Greitai užšaldytos uogos vitaminus išsaugo beveik taip pat gerai kaip liofilizuotos

Šaldymas – vienas geriausių būdų išsaugoti uogų maistinę vertę. Doc. dr. A. Paulauskienė teigia, kad greitai užšaldytuose produktuose vitaminų išlieka maždaug tiek pat, kiek liofilizuotuose. Didžiausi vitamino C nuostoliai patiriami ne šaldiklyje, o paruošiant – pjaustant, smulkinant, ilgai laikant supjaustytas uogas, – ir atšildant. Todėl uogas šaldykite kuo greičiau po skynimo, nepjaustykite be reikalo ir atšildykite tik tiek, kiek suvartosite.

Šaldytos uogos ypač vertingos žiemą, kai šviežių vietinių uogų nėra. Pavyzdžiui, šaldyti juodieji serbentai ar šaltalankiai lieka vienu geriausių vitamino C šaltinių – kiek jo kuriose uogose, rodo lentelė straipsnyje apie vitaminą C uogose.

VMVT pataria šaldytus produktus laikyti ne aukštesnėje kaip –18 °C temperatūroje

Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba rekomenduoja užšaldytus produktus laikyti ne aukštesnėje kaip –18 °C temperatūroje. Ilgainiui ir šaldytų produktų kokybė – skonis, tekstūra, maistinė vertė – keičiasi, todėl namų atsargas patariama suvartoti per vieną sezoną, o ant kiekvieno maišelio užrašyti užšaldymo datą. Spanguolės šaldiklyje išsilaiko iki devynių mėnesių ir naudojamos neatšildytos. Atšildytų uogų pakartotinai užšaldyti nepatariama – jos suglemba ir greičiau genda.

Pirktines šaldytas uogas dėl hepatito A ir noroviruso patariama pakaitinti

Šaldymas sustabdo bakterijų dauginimąsi, tačiau virusų nesunaikina – šaltis jiems palankus. Europoje ne kartą kilo hepatito A protrūkių, kurių šaltinis buvo importuotos šaldytos uogos, todėl Europos ligų prevencijos ir kontrolės centras rekomendavo nevartoti karščiu neapdorotų šaldytų uogų. Lietuvoje VMVT yra nustačiusi norovirusu užterštą šaldytų aviečių ir uogų mišinių partiją ir patarė tokių uogų nevartoti arba prieš vartojant jas keletą minučių pakaitinti, nes norovirusas neatsparus aukštai temperatūrai.

Todėl pirktines, ypač importuotas, šaldytas uogas saugiau prieš valgant pavirti bent minutę ar kelias – pavyzdžiui, kokteiliams jas galima trumpai pavirti ir atvėsinti, o į košes, kisielius, padažus ar kepinius dėti tiesiog verdant ar kepant. Namuose užšaldytos savo sodo ar švariai surinktos miško uogos yra mažesnė rizika, tačiau ir jas prieš šaldant reikia rūpestingai perrinkti. Apie švarą ir saugų konservavimą rašome ir straipsnyje apie uogienę.

Dažniausios uogų šaldymo klaidos – drėgmė, per dideli maišeliai ir lėtas užšaldymas

• Šlapios uogos. Nenusausintos uogos sušąla į vieną ledo gabalą ir apsitraukia ledu – prieš šaldydami jas gerai nusausinkite.
• Per dideli maišeliai. Kilogramo uogų maišelį tenka atšildyti visą – geriau šaldyti porcijomis po 200–300 g.
• Lėtas užšaldymas. Didelis kiekis uogų, sudėtų į šaldiklį iš karto, šąla lėtai, todėl susidaro stambūs ledo kristalai ir uogos suglemba.
• Nesandari pakuotė. Pro nesandarų maišelį uogos išdžiūsta ir sugeria šaldiklio kvapus – išleiskite orą ir sandariai užsukite.
• Pervytusios ar pažeistos uogos. Šaldymas uogų kokybės nepagerina – šaldykite tik šviežias, sveikas uogas.

Užšaldyti galima ne tik sveikas uogas, bet ir tyrę bei sultis

Minkštas, apsitrynusias ar labai sultingas uogas patogiau šaldyti ne sveikas, o sutrintas. Uogų tyrę ar sultis supilkite į ledukų formeles ar nedidelius indelius – užšalusius kubelius galima sudėti į maišelį ir naudoti kokteiliams, padažams, košėms ar arbatai. Taip šaldomos ir trintos uogos su cukrumi: cukrus padeda išsaugoti spalvą ir skonį, o atšildytos jos tinka kaip užtepas ar pyragų įdaras. Indelius pildykite ne iki viršaus – šaldami skysčiai plečiasi.

Kokteiliams ir kepiniams šaldytų uogų atšildyti nereikia

Daugeliu atvejų šaldytų uogų net nereikia atšildyti:

• Kokteiliams – šaldytos uogos atvėsina gėrimą ir suteikia tirštumo; tinka ir žaliesiems kokteiliams.
• Pyragams ir keksiukams – uogas apvoliokite šaukšte miltų ar krakmolo, kad nenusėstų ir nesuskystintų tešlos.
• Uogienei, kisieliui ir padažui – berkite tiesiai į puodą; taip verdamas ir spanguolių padažas.
• Arbatai ir morsui – šaldytos uogos, atitirpusios, lengviau sutrinamos; pavyzdžiui, šaltalankių arbata ar spanguolių morsas.
• Košėms ir jogurtui – įmaišykite pavirtas ir atvėsintas uogas.

Jei uogas norite valgyti atšildytas, darykite tai lėtai – šaldytuve, ant sietelio ar dubenyje, kad nubėgtų sultys, kurias galima išgerti ar panaudoti padažui. Kambario temperatūroje ar mikrobangų krosnelėje atšildytos uogos labiau suglemba.