Liofilizuoti vaisiai ir uogos: kaip gaminami, kuo skiriasi nuo džiovintų ir kaip juos vartoti

Liofilizuoti vaisiai ir uogos – tai šalčiu vakuume išdžiovinti vaisiai: lengvi, purūs, traškūs ir beveik tokios pačios formos bei spalvos kaip švieži. Liofilizuotos braškės, avietės ar šilauogės dažnai parduodamos kaip sveikas užkandis, beriamos į košes ar dedamos ant desertų, tačiau ne visi žino, kaip jos gaminamos ir kuo skiriasi nuo įprastų džiovintų vaisių. Šiame straipsnyje – kaip vyksta liofilizacija, kiek vitaminų išlieka, kiek liofilizuotose uogose kalorijų ir cukrų, kaip jas laikyti ir vartoti. Apie pačias uogas, jų sezoną ir auginimą rasite Lietuvos uogų gide.

Liofilizacija – džiovinimas šalčiu, kai ledas išgaruoja nevirsdamas vandeniu

Liofilizacija dar vadinama džiovinimu šalčiu arba šaltyje. Ji vyksta trimis etapais. Pirmiausia vaisiai ar uogos greitai užšaldomi – VDU Žemės ūkio akademijos docentė dr. Aurelija Paulauskienė rekomenduoja −25 °C ir žemesnę temperatūrą, kad susidarytų smulkūs ledo kristalai ir produktas išlaikytų formą. Tada vyksta pirminis džiovinimas: vakuumo kameroje ledas virsta garais tiesiogiai, praleisdamas skysčio fazę. Šis reiškinys vadinamas sublimacija. Pasibaigus pirminiam džiovinimui produkte dar lieka 15–20 % surišto vandens, kuris pašalinamas antrinio džiovinimo metu, palaipsniui keliant temperatūrą.

Pramoniniuose liofilizatoriuose kamera atšaldoma iki −80 °C, o vaisiai dažniausiai džiovinami apie −60 °C temperatūroje 3–4 paras be pertraukos. Visas ciklas gali trukti ir 5 dienas. Gatavame produkte pašalinama iki 97 % vandens, o drėgnumas neturi viršyti 5 %. Džiovinimą šalčiu 1906 m. Paryžiuje išrado Jacques-Arsène d’Arsonvalis, per Antrąjį pasaulinį karą juo buvo konservuojamas kraujo serumas, o maisto produktai pramoniniu būdu pradėti liofilizuoti XX a. šeštajame dešimtmetyje. Šiandien taip gaminama ir tirpi kava, kosmonautų bei žygeivių maistas.

Liofilizuotos uogos tampa 8–10 kartų lengvesnės, bet išlaiko formą ir spalvą

Didžiausias liofilizuotų vaisių skirtumas nuo įprastai džiovintų – jie nesusitraukia. KTU profesorius Pranas Viškelis, 2014 m. vadovavęs Sodininkystės ir daržininkystės instituto Biochemijos ir technologijos laboratorijai, siūlo įsivaizduoti braškę: liofilizuota ji būna tokio pat dydžio ir kvapo kaip šviežia, tik apie dešimt kartų lengvesnė, nes iš jos išgarintas vanduo. Kadangi ląstelėse lieka tuštumos, liofilizuoti vaisiai porėti ir traškūs, o užpilti vandeniu jį sugeria per kelias minutes.

Išgaravus vandeniui susikoncentruoja ir skonis. Saldūs, gerai sunokę vaisiai liofilizuoti atrodo dar saldesni, o rūgštūs – rūgštesni: doc. dr. A. Paulauskienė pastebi, kad liofilizuotos aktinidijos, kuriose daug vitamino C, būna labai rūgščios. Todėl rūgščios uogos, pavyzdžiui, spanguolės ar serbentai, liofilizuotos dažnai naudojamos ne užkandžiui, o kaip ryškaus skonio priedas.

Liofilizuojant išsaugoma daugiau nei 95 % maistinių junginių – daugiau nei džiovinant karštu oru

VDU ŽŪA mokslininkė nurodo, kad liofilizuojant išsaugoma daugiau nei 95 % maistinių junginių – vitaminų, fermentų ir kitų biologiškai aktyvių medžiagų. Prof. P. Viškelio teigimu, įprastai džiovinant vitamino C produkte lieka apie 40 %, o liofilizuojant jo išlieka beveik visas. Tai patvirtina ir 2018 m. žurnale „Food Chemistry“ paskelbtas tyrimas: šilauogės, vyšnios, braškės ir spanguolės, džiovintos šalčiu, išlaikė daugiau vitamino C, antocianinų ir fenolinių junginių nei džiovintos karštu oru.

Vis dėlto liofilizacija nėra stebuklas. Ta pati mokslininkė primena, kad vitaminų liofilizuotuose produktuose išlieka maždaug tiek pat, kiek greitai užšaldytuose, o didžiausi vitamino C nuostoliai patiriami dar prieš apdorojimą – pjaustant, smulkinant, ilgai laikant supjaustytus vaisius ir juos atšildant. Taigi šaldiklyje laikomos uogos maistine verte liofilizuotoms beveik nenusileidžia – skiriasi tekstūra, svoris ir laikymo patogumas.

100 g liofilizuotų braškių turi apie 260–320 kcal, nes jose nebėra vandens

Kalorijų ir cukrų liofilizacija neprideda, bet ir nepašalina – jie lieka tame pačiame, tik daug lengvesniame gabalėlyje. Kadangi liofilizuoti vaisiai sveria 8–10 kartų mažiau, 100 g jų atitinka maždaug 0,8–1 kg šviežių. Lentelėje – šviežių vaisių vertės iš Firmus Medicus kalorijų bazės ir apytikslis jų atitikmuo liofilizuotiems, jei gamintojas nepridėjo cukraus ar sirupo.

Vaisius ar uoga	Švieži, kcal / 100 g	Švieži, cukrų g / 100 g	Liofilizuoti, kcal / 100 g (apytiksliai)	Liofilizuoti, cukrų g / 100 g (apytiksliai)
Braškės	32	5	256–320	40–50
Avietės	52	4	416–520	32–40
Mėlynės ir šilauogės	57	10	456–570	80–100
Spanguolės	46	4	368–460	32–40
Vyšnios	50	8	400–500	64–80
Obuoliai	52	10	416–520	80–100
Bananai	89	12	712–890	96–120
Mangai	60	14	480–600	112–140

Lentelės skaičiai liofilizuotiems vaisiams apskaičiuoti padauginus šviežių vertes iš 8–10 – tikslūs duomenys priklauso nuo vaisiaus drėgnumo ir pateikiami ant pakuotės. Praktinė išvada paprasta: viena sauja (apie 15 g) liofilizuotų braškių prilygsta 120–150 g šviežių uogų. Tai patogus vaisių porcijos pakaitalas žiemą ar kelionėje, tačiau valgant tiesiai iš maišelio lengva nepastebėti, kad suvalgėte kelis dubenėlius uogų. Pirkdami žiūrėkite sudėtį – geriausi produktai turi vienintelį ingredientą, pavyzdžiui, „braškės 100 %“.

Liofilizuotas uogas reikia laikyti sandarioje, neskaidrioje pakuotėje

Dėl porėtos struktūros liofilizuoti vaisiai labai greitai traukia drėgmę iš oro. Pravertoje pakuotėje jie per kelias dienas suminkštėja, sulimpa ir praranda traškumą. Doc. dr. A. Paulauskienė pataria juos laikyti sandariuose, pageidautina neskaidriuose induose, nes ultravioletiniai spinduliai skaido augalų pigmentus ir kitus junginius. Tinkamai supakuoti liofilizuoti produktai kambario temperatūroje išsilaiko ilgai – pramonės šaltiniai nurodo daugiau nei penkerius metus.

Liofilizuoti vaisiai brangesni už džiovintus ar šaldytus. Kainą lemia ilgas procesas, didelės elektros sąnaudos ir brangi įranga: kamera turi būti visiškai sandari ir pagaminta iš nerūdijančio plieno. Rinkoje jau yra ir buitinių liofilizatorių, tačiau jie vis dar brangūs, o vienas ciklas trunka kelias dienas, todėl namuose dažniau renkamasi uogas šaldyti ar virti uogienes.

Liofilizuotos braškės ir avietės tinka košėms, kokteiliams, kepiniams ir žygiams

Liofilizuotas uogas galima naudoti visur, kur norisi ryškaus vaisių skonio be papildomos drėgmės:

• Pusryčiams – berti į avižinę košę, jogurtą, varškę ar granolą. Jogurte ir piene jos per kelias minutes suminkštėja.
• Kokteiliams – įmesti saują į trintuvą; tinka ir žaliesiems kokteiliams, kai šviežių uogų nėra.
• Kepiniams ir kremams – sumalti į miltelius ir įmaišyti į kremą, glajų ar tešlą: liofilizuotų braškių ar aviečių milteliai nudažo rausvai be dažiklių ir nesuskystina masės.
• Desertams papuošti – restoranų šefai liofilizuotus vaisius naudoja kaip valgomas dekoracijas, o šokolado gamintojai juos aplieja šokoladu.
• Žygiams ir kelionėms – liofilizuoti produktai lengvi ir negenda, todėl populiarūs tarp turistų.

Vaikams liofilizuoti vaisiai – patogus užkandis, bet saldumynų nepakeičia ir šviežių vaisių neatstoja: juose mažai vandens, todėl jie mažiau sotūs. Mažiems vaikams duokite smulkius gabalėlius ir stebėkite, kad neužspringtų. Jei norite daugiau idėjų, kaip išsaugoti vasaros derlių, peržiūrėkite braškių ir aviečių laikymo patarimus Lietuvos uogų gide.