Moliūgas žiemai: marinuotas moliūgas, mišrainė, sultys ir kiti receptai

Moliūgas žiemai – tai ne vienas receptas, o keli skirtingi būdai, ir kiekvienas tinka kitam tikslui. Sveikas, nepažeistas moliūgas pats išsilaiko kelis mėnesius, tačiau įpjautas jis genda per savaitę, o vienas didelis vaisius dažnai sveria 5–8 kg. Todėl likutį verta marinuoti, virti mišrainę, spausti sultis, džiovinti cukatus, rauginti arba tiesiog užšaldyti.

Pagrindinis šio puslapio receptas – saldžiarūgštis marinuotas moliūgas su gvazdikėliais, cinamonu ir imbieru. Kubeliai lieka tvirti, permatomi, skoniu primena konservuotus ananasus ir tinka prie mėsos, sūrio, silkės ar tiesiog iš stiklainio. Iš 1 kg išvalyto moliūgo išeina 4 stiklainiai po 0,5 l, darbo – apie valandą.

Prieš pradedant svarbu žinoti vieną dalyką: moliūgas yra mažo rūgštingumo daržovė (jo pH apie 5–6). Tokioje terpėje sandariame stiklainyje gali daugintis botulizmo sukėlėjai, kurių virimas puode nesunaikina. Todėl visi čia pateikti moliūgų receptai žiemai, skirti laikyti stiklainiuose, yra parūgštinti actu, citrinos rūgštimi ar rūgščiomis sultimis, o tai, ko namuose patikimai parūgštinti neįmanoma (tyrė, košė, sriuba, užtepėlė, tiršta mišrainė su aliejumi), siūlome šaldyti. Acto ir rūgšties kiekių šiuose receptuose nemažinkite.

Marinuoto moliūgo receptas – kortelėje: kiekius galite perskaičiuoti didesniam derliui, pasižymėti, ką jau įdėjote, ir atsispausdinti. Po kortele kiekvienas žingsnis paaiškintas išsamiau, o toliau rasite kitus konservavimo būdus su tiksliais kiekiais.

Kuris būdas tinka jums

Būdas	Kas saugo produktą	Kur laikyti	Kiek laikosi
Sveikas, nepjaustytas moliūgas	Kieta žievė	Sausa patalpa, 10–15 °C	2–6 mėn. (pagal rūšį)
Marinuotas moliūgas	Actas, cukrus, pasterizavimas	Rūsys, vėsi spintelė	iki 12 mėn.
Moliūgų mišrainė su česnakais	Šaltis (stiklainiuose spintelėje nelaikoma)	Šaldiklis arba šaldytuvas	šaldiklyje iki 6 mėn., šaldytuve iki 2 savaičių
Moliūgų sultys su apelsinais	Citrinos rūgštis, pasterizavimas	Rūsys, vėsi spintelė	6–8 mėn.
Cukatai	Cukrus ir džiovinimas	Sandarus indas kambaryje	iki 6 mėn.
Raugintas moliūgas	Pieno rūgštis, druska	Šaldytuvas	2–3 mėn.
Šaldytas moliūgas (kubeliai, tarkiai, tyrė, košė)	Šaltis, −18 °C	Šaldiklis	10–12 mėn., tyrė – 6–8 mėn.

Ingredientai ir kaip juos pasirinkti

Moliūgas. Marinavimui reikia tvirto, tankaus minkštimo. Geriausiai tinka muskatiniai ir sviestiniai moliūgai, taip pat Hokaido – jų kubeliai verdami nesuyra. Didieji vandeningi moliūgai taip pat tinka, tik juos pjaustykite stambiau ir virkite trumpiau. Sviestinis moliūgas žiemai patogus dar ir tuo, kad jo kaklelis yra vientisas minkštimas be sėklų – iš jo išeina lygūs kubeliai. Apie rūšių skirtumus plačiau – straipsnyje moliūgų rūšys ir nauda. 1 kg išvalyto minkštimo gausite iš maždaug 1,4 kg moliūgo su žieve ir sėklomis.

Actas. Receptas apskaičiuotas 9 % stiprumo spirito actui. Jei turite 5–6 % obuolių ar vyno acto, jo pilkite 500 ml, o vandens – tik 250 ml: bendras rūgšties kiekis turi likti toks pat. Actas čia ne tik skonis – būtent jis padaro marinuotą moliūgą saugų laikyti kambario temperatūroje.

Cukrus. 350 g atrodo daug, tačiau didžioji dalis lieka marinate, kurio niekas neišgeria. Cukrus atsveria acto rūgštį ir padeda kubeliams išlikti tvirtiems. Jo kiekį galima mažinti iki 250 g – saugumui tai įtakos neturi, tik skonis bus rūgštesnis.

Prieskoniai. Klasika – gvazdikėliai, cinamono lazdelė ir šviežias imbieras. Maltų prieskonių nenaudokite: marinatas susidrumsčia. Jei norite nesaldaus, užkandinio varianto, vietoj cinamono dėkite lauro lapą, kvapiuosius pipirus ir garstyčių grūdelius.

Stiklainiai. Patogiausi 0,5 l talpos su naujais užsukamais dangteliais. Stiklainius išplaukite soda ir 15 minučių pakaitinkite 120 °C orkaitėje arba 10 minučių pavirkite; dangtelius 5 minutes palaikykite verdančiame vandenyje.

Marinuotas moliūgas žingsnis po žingsnio

1. Supjaustykite moliūgą. Nulupkite žievę, šaukštu išskobkite sėklas ir pluoštus, minkštimą supjaustykite maždaug 2 cm kubeliais. Vienodas dydis svarbus: maži kubeliai suverda į košę, kol dideli dar žali.
2. Išvirkite marinatą. Plačiame puode sumaišykite 450 ml vandens, 300 ml 9 % acto, 350 g cukraus, šaukštelį druskos, gvazdikėlius, cinamono lazdelę ir imbiero griežinėlius. Užvirkite ir pavirkite 3 minutes, kol cukrus ištirps, o prieskoniai atiduos kvapą.
3. Apvirkite kubelius. Sudėkite moliūgą į verdantį marinatą ir virkite ant mažos ugnies 5–7 minutes. Kubelių kraštai turi tapti permatomi, o vidurys likti tvirtas – įsmeigtas peilis jaučia pasipriešinimą. Pervirtas moliūgas stiklainyje subliūkšta, nes dar minkštės pasterizuojant.
4. Sudėkite į stiklainius. Kiaurasamčiu paskirstykite karštus kubelius į 4 paruoštus stiklainius, į kiekvieną įdėkite po kelis gvazdikėlius ir imbiero griežinėlį. Marinatą dar kartą užvirkite ir užpilkite taip, kad apsemtų moliūgą, palikdami 1 cm iki krašto. Kubeliai turi būti visiškai po skysčiu – tai, kas kyšo, tamsėja ir genda pirmiausia.
5. Pasterizuokite. Stiklainius uždenkite dangteliais (neužveržkite), sustatykite į puodą ant rankšluosčio, užpilkite šiltu vandeniu iki „pečių“. Kaitinkite, kol vanduo ims lengvai kunkuliuoti (apie 90 °C), ir nuo to momento laikykite 15 minučių. Tada dangtelius užveržkite, stiklainius apverskite ir palikite atvėsti.
6. Palaukite. Marinuotas moliūgas skaniausias po 2–3 savaičių, kai actas ir prieskoniai tolygiai persismelkia iki kubelio vidurio.

Pasterizavimo laikas priklauso nuo stiklainio dydžio, nes šiluma turi pasiekti jo vidurį.

Stiklainis	Marinuotas moliūgas, sultys, čatnis (85–90 °C)
0,3–0,5 l	15 min.
0,7–0,75 l	20 min.
1 l	25 min.

Dažniausios klaidos

Sumažintas acto kiekis. Dažniausia ir pavojingiausia klaida. Receptuose, kuriuose litrui vandens tenka vos keli šaukštai acto, moliūgas lieka per mažai rūgštus, kad jį būtų saugu laikyti spintelėje. Jei norite švelnesnio skonio, virkite pagal tą patį receptą su mažiau acto, bet stiklainius laikykite tik šaldytuve ir suvalgykite per 3–4 savaites.

Kubeliai sukrito į košę. Per ilgai virta arba moliūgas buvo vandeningas. Kitą kartą virkite 4–5 minutes ir pjaustykite stambiau.

Drumstas marinatas. Naudoti malti prieskoniai, joduota druska arba kubeliai buvo pervirę. Skoniui tai nekenkia, tačiau jei marinatas drumsčiasi laikant, o dangtelis išsipūtė – stiklainį išmeskite neragavę.

Dangtelis neįsitraukė. Atvėsusio stiklainio dangtelio vidurys turi būti įdubęs ir nespragsėti. Jei spragsi – stiklainį laikykite šaldytuve ir suvalgykite pirmiausia.

Marinavimo variantai

Moliūgas su ananasų sultimis žiemai. Tai populiariausias „moliūgas kaip ananasas“ variantas. 1 kg moliūgo kubelių užpilkite 1 l ananasų sulčių, įberkite 150 g cukraus ir 1 arbatinį šaukštelį (5 g) citrinos rūgšties, virkite 7–8 minutes. Karštus kubelius sudėkite į stiklainius, užpilkite verdančiomis sultimis ir pasterizuokite pagal lentelę. Ananasų sultys pačios rūgščios, tačiau citrinos rūgšties neatsisakykite – ji užtikrina, kad rūgštingumo pakaks ir moliūgo viduje.

Moliūgas su paprika žiemai. Nesaldus variantas: į kiekvieną stiklainį įdėkite 2–3 raudonos paprikos juosteles, česnako skiltelę, lauro lapą ir 4 pipirų žirnelius. Marinatui imkite tą patį acto ir vandens kiekį, bet tik 100 g cukraus ir 20 g druskos. Išeina traškus užkandis prie mėsos ir bulvių.

Su apelsinu arba obuolių sultimis. Dalį vandens pakeiskite sultimis (kiekiai – lengvesnės versijos lentelėje žemiau) ir įdėkite apelsino žievelės juostelę. Acto kiekis lieka tas pats.

Moliūgas su žele. Želė ir uogienės su želatina, pektinu ar persikų želė milteliais – atskira tema: receptus rasite straipsnyje moliūgų uogienė, ten pat ir uogienė žiemai su apelsinais bei citrina.

Moliūgų mišrainė su česnakais

Moliūgų mišrainė – tai moliūgų salotos pomidorų padaže su paprika ir česnakais, valgomos šaltos su duona arba šildomos kaip garnyras. Svarbiausia: šios mišrainės nesiūlome sterilizuoti ir laikyti spintelėje ar rūsyje. Ji tiršta, su aliejumi, o moliūgai, morkos, paprikos ir česnakai yra mažo rūgštingumo daržovės – namuose neįmanoma patikrinti, ar visa masė tapo pakankamai rūgšti, o puode verdančio vandens temperatūros botulizmo sporoms sunaikinti nepakanka. Todėl moliūgų mišrainė žiemai ruošiama šaldikliui, o artimiausioms dienoms – šaldytuvui.

Maždaug 3,5 l mišrainės (apie 7 indelius po 0,5 l) reikia:

• 1,5 kg išvalyto moliūgo, supjaustyto 1,5 cm kubeliais;
• 1 kg prinokusių pomidorų (arba 700 ml pomidorų tyrės);
• 400 g raudonų paprikų, 300 g svogūnų, 300 g morkų;
• 1 didelės česnako galvos (apie 50 g skiltelių);
• 80 ml aliejaus, 60 g cukraus, 30 g druskos;
• 100 ml 9 % acto, 1 arbatinio šaukštelio maltų juodųjų pipirų.

Pomidorus sutrinkite trintuvu, supilkite į didelį puodą, sudėkite aliejų, cukrų ir druską, užvirkite. Suberkite stambiai tarkuotas morkas ir pusžiedžiais pjaustytus svogūnus, virkite 10 minučių. Tada dėkite moliūgą ir paprikas, virkite dar 20–25 minutes, kol moliūgas suminkštės, bet nesubyrės. Likus 5 minutėms supilkite actą, suberkite smulkintą česnaką ir pipirus – anksčiau įdėtas česnakas praranda aštrumą. Actas čia skirtas skoniui, ne ilgam laikymui.

Kaip laikyti. Puodą pastatykite į šalto vandens vonelę ir atvėsinkite per 1–2 valandas. Tai, ką valgysite greitai, sudėkite į švarius stiklainius ir laikykite šaldytuve iki 2 savaičių. Visa kita sukrėskite į šaldymo indelius ar maišelius po 300–500 g, palikdami 2 cm tarpą plėtimuisi, ir šaldykite – −18 °C temperatūroje mišrainė laikosi iki 6 mėnesių. Atitirpinkite per naktį šaldytuve; atšildyta mišrainė būna šiek tiek minkštesnė, tačiau skonis lieka tas pats. Taip pat ruošiamos ir kitos moliūgų mišrainės – su cukinijomis, baklažanais ar pupelėmis: visos jos šaldomos.

Jei norite būtent stiklainio, kurį galima laikyti rūsyje, rinkitės ne mišrainę, o marinuotą moliūgą su paprika ir česnaku (receptas aukščiau, marinavimo variantuose): jame daržovės plaukioja rūgščiame marinate be aliejaus, rūgšties tiek pat, kiek pagrindiniame recepte, ir stiklainiai pasterizuojami.

Moliūgų sultys žiemai

Moliūgų sultys su apelsinais. Tai sultys su minkštimu, tirštumu primenančios nektarą. Maždaug 4,5 l reikia 2 kg išvalyto moliūgo, 2 l vandens, 3 apelsinų, 300 g cukraus ir 15 g (3 arbatinių šaukštelių) citrinos rūgšties. Moliūgą supjaustykite gabalais, užpilkite vandeniu, įdėkite nuo vieno apelsino plonai nupjautą žievelę ir virkite 20–25 minutes, kol visiškai suminkštės. Žievelę išimkite, masę sutrinkite trintuvu iki vientisos, supilkite išspaustas apelsinų sultis, cukrų ir citrinos rūgštį, užvirkite ir pavirkite 5 minutes. Verdančias sultis supilstykite į karštus stiklainius ar butelius ir pasterizuokite pagal lentelę. Vėsioje vietoje jos laikosi 6–8 mėnesius; prieš geriant suplakite, nes minkštimas nusėda.

Moliūgų ir obuolių sultys. Jei turite sulčiaspaudę, išspauskite 1 l moliūgų ir 1 l rūgščių obuolių sulčių, sumaišykite, įberkite 100 g cukraus ir 5 g citrinos rūgšties, pakaitinkite iki 90 °C (neužvirinkite – obuolių sultys praranda skonį), supilstykite ir pasterizuokite. Obuolių, morkų ir moliūgų sultims imkite 1 l obuolių, 0,5 l morkų ir 0,5 l moliūgų sulčių su tuo pačiu rūgšties kiekiu. Morkos, kaip ir moliūgai, yra mažo rūgštingumo, todėl be obuolių ir citrinos rūgšties tokių sulčių nekonservuokite.

Kaip pasigaminti moliūgų sultis iš karto. Šviežiai spaustos sultys geriamos tą pačią dieną: 500 g moliūgo, 2 obuoliai ir 1 morka duoda apie 400 ml. Šaldytuve jas laikykite ne ilgiau kaip parą.

Moliūgų sultys: nauda. Stiklinėje sulčių su minkštimu yra beta karoteno, iš kurio organizmas gamina vitaminą A, kalio ir šiek tiek skaidulų, o kalorijų be pridėto cukraus nedaug. Dažnai klausiama, ką gydo moliūgų sultys – jos nieko negydo ir vaistų nepakeičia, tai tiesiog vertingas daržovių gėrimas. Sergant inkstų ligomis ar diabetu dėl kiekio ir pridėto cukraus pasitarkite su gydytoju.

Tyrė, užtepėlė, košė ir padažas

Moliūgų tyrė žiemai. Grynos moliūgų tyrės stiklainiuose nekonservuokite: ji per tiršta ir per mažai rūgšti, namų sąlygomis jos saugiai nesterilizuosite. Tyrę šaldykite – porcijomis po 250–300 g maišeliuose, išspaustuose plokščiai, ji laikosi 6–8 mėnesius. Kaip ją išvirti ar iškepti, aprašyta straipsnyje moliūgų košė ir tyrė. Tas pats galioja moliūgų užtepėlei žiemai su aliejumi ir česnaku bei moliūgų sriubai žiemai: virkite be grietinėlės, atvėsinkite ir šaldykite iki 3 mėnesių.

Obuolių ir moliūgų košė žiemai. Obuolių ir moliūgų košės (tyrės) stiklainiuose taip pat nekonservuokite – ją šaldykite. Obuoliai rūgštūs, tačiau moliūgas rūgštingumą sumažina, o kiek tiksliai – priklauso nuo obuolių veislės ir santykio, todėl tirštos masės saugumo namuose patikrinti negalima. 1 kg nuluptų obuolių ir 500 g moliūgo troškinkite su 100 ml vandens 25 minutes, kol suminkštės, sutrinkite ir pagal skonį įmaišykite 50–100 g cukraus bei žiupsnelį cinamono. Greitai atvėsinkite, sukrėskite į indelius po 200–300 g ir šaldykite – laikosi 6–8 mėnesius. Šaldytuve atitirpinta košė tinka prie blynų, varškės, avižinės košės, vaikams – be cukraus. Ta pati taisyklė galioja ir grynai moliūgų košei žiemai.

Moliūgų padažas ir pagardas žiemai. Saugus variantas – actu parūgštintas čatnis. 1 kg moliūgo smulkiais kubeliais, 300 g rūgščių obuolių, 200 g svogūnų, 250 g cukraus, 200 ml 9 % acto, 20 g tarkuoto imbiero, 10 g druskos ir žiupsnelį aitriosios paprikos virkite neuždengę 45–50 minučių, kol masė sutirštės. Karštą sukrėskite į mažus stiklainius ir pasterizuokite 15 minučių. Tinka prie kepsnių, sūrio ir sumuštinių.

Moliūgų cukatai

Cukatams reikia 1 kg tvirto moliūgo, 500 g cukraus, 1 citrinos sulčių ir žievelės. Moliūgą supjaustykite 2 cm kubeliais, užberkite cukrumi ir palikite 8–12 valandų, kol išsiskirs sultys. Tada užvirkite, pavirkite 5 minutes ir palikite visiškai atvėsti. Virimą ir vėsinimą pakartokite dar 2 kartus, paskutinį kartą įdėkite citrinos sultis ir žievelę. Toks pakopinis virimas leidžia sirupui pamažu įsigerti – kubeliai tampa permatomi ir nesuyra. Nuvarvinkite per sietą (sirupas tinka arbatai ir blynams), paskleiskite ant kepimo popieriaus ir džiovinkite 60 °C orkaitėje su pravertomis durelėmis 3–4 valandas arba 2–3 dienas kambaryje. Paruošti cukatai nelimpa prie pirštų; apvoliokite juos cukraus pudroje ir laikykite sandariame stiklainyje iki 6 mėnesių.

Raugintas moliūgas

Raugintas moliūgas – vienintelis būdas be acto ir be virimo: produktą parūgština pieno rūgšties bakterijos. 1 l stiklainiui reikia apie 600 g moliūgo, supjaustyto 1 cm storio juostelėmis, 3 česnako skiltelių, krapų skėčio, krieno lapo ar gabalėlio šaknies ir sūrymo: 500 ml virinto atvėsinto vandens ir 15 g nejoduotos druskos. Moliūgą su prieskoniais sudėkite į stiklainį, užpilkite sūrymu, prislėkite, kad viskas būtų po skysčiu, ir uždenkite neužveržtu dangteliu. Laikykite 18–22 °C temperatūroje 4–6 dienas: sūrymas susidrumsčia, kyla burbuliukai, kvapas tampa rūgštus – tai normalu. Tada stiklainį uždarykite ir perkelkite į šaldytuvą, kur raugintas moliūgas laikosi 2–3 mėnesius. Jei paviršiuje atsirado spalvotų pelėsių arba kvapas nemalonus – išmeskite.

Šaldytas moliūgas

Šaldymas – paprasčiausias ir saugiausias būdas. Moliūgą nulupkite, supjaustykite 2–3 cm kubeliais, paskleiskite ant padėklo vienu sluoksniu ir šaldykite 2–3 valandas; tik tada suberkite į maišelius po 400–500 g. Taip kubeliai nesulimpa į gumulą. Blynams moliūgą sutarkuokite ir šaldykite po 300 g. Šaldiklyje (−18 °C) kubeliai ir tarkiai laikosi 10–12 mėnesių.

Šaldyto moliūgo neatitirpinkite: kubelius berkite tiesiai į puodą ar skardą. Šaldytų moliūgų sriuba verdama taip pat, kaip iš šviežio, tik 5 minutėmis trumpiau – receptas straipsnyje moliūgų sriuba. Atitirpintas moliūgas būna minkštesnis, todėl marinavimui ir cukatams netinka. Keptas moliūgas žiemai taip pat šaldomas: iškeptus gabalus arba jų minkštimą atvėsinkite ir sudėkite porcijomis; kaip kepti – skaitykite keptas moliūgas.

Lengvesnė versija: mažiau cukraus

Marinuotame moliūge beveik visas kalorijas duoda cukrus, todėl lengvinti galima tik jį. Acto kiekis visuose variantuose lieka 300 ml.

Su 250 g cukraus porcija turi apie 81 kcal vietoj 105 kcal – tai didžiausias sutaupymas, tik skonis ryškiai rūgštesnis. Dalį cukraus pakeitus medumi išeina apie 88 kcal, vandenį pakeitus obuolių sultimis ir sumažinus cukrų – apie 94 kcal, su apelsinų sultimis – apie 99 kcal. Sviestinis moliūgas pats kaloringesnis už paprastą, todėl su juo porcija turi apie 117 kcal, bet kubeliai būna tvirčiausi.

Kiek kalorijų turi marinuotas moliūgas

Skaičiuojant visą stiklainių turinį kartu su marinatu, viena porcija (apie 133 g, šešioliktoji recepto dalis) turi apie 105 kcal ir apie 24 g cukrų. Iš 1 681 kcal viso recepto net 1 355 kcal sudaro cukrus, o pats moliūgas – tik 260 kcal. Kadangi marinatas paprastai lieka stiklainyje, su nuvarvintais kubeliais suvalgoma mažiau, nei rodo šis skaičius.

Su kuo patiekti ir kaip laikyti

Marinuotas moliūgas tinka prie keptos kiaulienos, anties, vištienos, prie silkės, brandinto sūrio, į salotas su burokėliais ar feta, o saldus variantas – prie varškės ir ledų. Uždaryti stiklainiai tamsioje vėsioje vietoje laikosi iki 12 mėnesių; atidarytą laikykite šaldytuve ir suvalgykite per 2 savaites, kubelius imkite švaria šakute.

Nepjaustytas moliūgas žiemai laikomas sausoje, vėdinamoje 10–15 °C patalpoje, su nenulaužtu koteliu, nesuliestas su kitais vaisiais: muskatiniai ir sviestiniai išsilaiko 4–6 mėnesius, Hokaido – 2–4 mėnesius. Rūsys, kuriame drėgna ir šalčiau nei 8 °C, moliūgams netinka. Įpjautą moliūgą apvyniokite ir laikykite šaldytuve iki 5–7 dienų.

Jei po konservavimo dar liko moliūgo, iš jo galima išvirti moliūgų uogienę, iškepti moliūgų pyragą arba moliūgų blynus, o visus moliūgų patiekalus žiemai ir rudeniui vienoje vietoje rasite apžvalgoje moliūgų receptai.