Varškėčiai su obuoliais: receptas ir priedų lentelė nuo razinų iki cukinijos

Varškėčiai su obuoliais – tie patys kepti varškėčiai, tik su tarkuotais obuoliais ir cinamonu tešloje. Obuoliai suteikia sultingumo ir rūgštelės, todėl cukraus reikia mažiau, o vidus išlieka minkštas net atvėsus. Kartu tai ir kaprizingesnis variantas: obuoliai išskiria sultis, tešla skystėja, ir varškėčiai keptuvėje ima plisti arba byrėti. Visas šio recepto triukas – suvaldyti drėgmę, o ne berti miltus saujomis.

Tas pats principas galioja kiekvienam priedui. Razinos drėgmę sugeria, uogos ją atiduoda kepdamos, moliūgas ir cukinija jos turi daugiausia. Todėl žemiau rasite ne tik pagrindinį receptą, bet ir lentelę: kiek kurio priedo dėti 500 g varškės ir kiek tada koreguoti miltus – saldiems varškėčiams su razinomis, uogomis, moliūgu ir morkomis bei nesaldiems su cukinija, bulvėmis, špinatais, sūriu ir kumpiu.

Iš nurodyto kiekio išeina 12 varškėčių – 4 porcijos po 3. Jie šiek tiek didesni nei įprasti, nes prie tos pačios varškės prisideda 200 g obuolių: vienam tenka apie 75 g tešlos. Vienas iškeptas varškėtis turi apie 125 kcal, porcija – apie 375 kcal. Jei varškėčius kepate pirmą kartą, pradėkite nuo pagrindinio varškėčių recepto – ten išsamiai aprašyta, kokią varškę rinktis ir kaip kepti; čia remiamės tais pačiais pagrindais.

Receptas – kortelėje: kiekius galite perskaičiuoti kitam porcijų skaičiui, pasižymėti, ką jau įdėjote, ir atsispausdinti. Po kortele kiekvienas žingsnis paaiškintas išsamiau.

Ingredientai ir kaip juos pasirinkti

Varškė. Reikia sausos, trupančios 9 % riebumo varškės. Su priedais tai dar svarbiau nei įprastai: jei šlapia ir varškė, ir obuoliai, masės nebeišgelbės jokie miltai. Varškę iš plastikinio indelio, kurioje matyti išrūgų, prieš tai 20–30 minučių nuvarvinkite marlėje ar tankiame sietelyje. Sutrinkite ją šakute – grūdelių gali likti, bet didelių gumulų neturi būti.

Obuoliai. Tinka kieti, rūgštesni ar saldžiarūgščiai obuoliai – antaniniai, auksiai, sinapai ar bet kurie tvirti parduotuvės obuoliai. Miltingi, minkšti obuoliai keptuvėje virsta koše ir skonio beveik nelieka. Du vidutiniai obuoliai sveria apie 300 g; nulupus, išėmus sėklalizdžius ir nuspaudus sultis lieka apie 200 g – tiek ir reikia. Daugiau nedėkite: kai obuolių daugiau nei maždaug 40 % varškės svorio, varškėčiai nebesilaiko formos.

Miltai. Į tešlą dedame 100 g – 20 g daugiau nei varškėčiams be priedų. To pakanka tik tada, kai obuoliai nuspausti. Miltai čia ne skonis, o rišiklis, todėl jų perteklius iš karto jaučiamas: varškėčiai tampa kieti ir primena bandeles.

Cukrus ir cinamonas. Obuoliai patys saldūs, todėl užtenka 30 g cukraus. Rūgštiems obuoliams galite dėti 40 g, saldiems – 20 g. Arbatinis šaukštelis cinamono – klasikinis derinys; varškėčiai su obuoliais ir cinamonu kvepia kaip obuolių pyragas, tik iškepa per kelias minutes. Cinamoną berkite į tešlą, ne ant viršaus: keptuvėje jis greitai apdega ir kartėja.

Kiaušinis ir kepimo milteliai. Vieno didelio kiaušinio pakanka – antras tik suskystintų masę. Pusė šaukštelio kepimo miltelių padeda sunkesnei tešlai su obuoliais pakilti; be jų varškėčiai irgi pavyks, tik bus plokštesni ir tankesni.

Kaip kepti varškėčius su obuoliais žingsnis po žingsnio

1. Varškė. Varškę sutrinkite šakute, įmuškite kiaušinį, suberkite cukrų, cinamoną ir žiupsnelį druskos. Išmaišykite šakute ar šaukštu. Trintuvo ir mikserio nenaudokite: jie suardo varškės grūdelius, masė suskystėja ir tada jau tikrai prašosi papildomų miltų.

2. Obuoliai. Obuolius nulupkite, išimkite sėklalizdžius ir sutarkuokite stambia tarka. Smulki tarka netinka – ji obuolius paverčia tyre, kuri atiduoda visas sultis. Tarkius imkite saujomis ir stipriai nuspauskite virš dubens. Iš dviejų obuolių išbėga 40–50 ml sulčių; jas išgerkite, į tešlą jų nepilkite. Obuolius tarkuokite tik tada, kai varškės masė jau paruošta: stovėdami jie ruduoja ir toliau leidžia sultis.

3. Tešla. Nuspaustus obuolius įmaišykite į varškę. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais, suberkite ir maišykite tik tol, kol nebeliks sausų miltų. Tešla turi būti minkšta ir šiek tiek lipni, bet šaukštu pakelta nenubėgti. Jei ji aiškiai skysta, įberkite dar šaukštą miltų – ne daugiau.

4. Trumpas poilsis. Palikite tešlą 5–10 minučių, kad miltai sugertų drėgmę. Ilgiau nelaikykite: cukrus traukia iš obuolių sultis, ir po pusvalandžio tešla bus skystesnė nei iš pradžių. Dėl tos pačios priežasties varškėčių su obuoliais tešlos neverta ruošti iš vakaro.

5. Formavimas. Tešlą padalykite į 12 dalių po maždaug 75 g – patogiausia semti kaupinu valgomuoju šaukštu. Kiekvieną dalį dėkite į lėkštę su miltais, apvoliokite ir miltuotomis rankomis suformuokite apie 7 cm skersmens ir 1,5 cm storio paplotėlį. Miltų perteklių nupurtykite, kitaip jis keptuvėje degs. Storesni varškėčiai nespės perkepti per vidurį, o plonesni išdžius.

6. Kepimas. Keptuvę su šaukštu aliejaus įkaitinkite ant vidutinės ugnies. Dėkite po 4–6 varškėčius, palikdami tarpus, ir kepkite 4 minutes, kol apačia taps tamsiai auksinė. Apverskite, sumažinkite ugnį, uždenkite dangčiu ir kepkite dar 4–5 minutes. Po dangčiu susikaupę garai iškepa vidų ir suminkština obuolius; be dangčio paviršius apskrunda greičiau, nei įkaista vidurys. Varškėčiai su obuoliais ruduoja sparčiau nei paprasti, nes obuolių cukrus karamelizuojasi, todėl ugnis neturi būti stipri.

7. Kitos partijos. Prieš dėdami kitą partiją keptuvę perbraukite popieriniu rankšluosčiu ir įpilkite šviežio aliejaus – likę miltų ir obuolių trupiniai svyla ir kartina. Iškeptus varškėčius minutę palaikykite ant popierinio rankšluosčio ir patiekite šiltus.

Dažniausios klaidos

Tešla per skysta, varškėčiai plinta. Obuoliai nebuvo nuspausti arba tešla per ilgai stovėjo. Įmaišykite šaukštą miltų arba šaukštą manų kruopų ir palaukite 5 minutes – manai drėgmę sugeria geriau nei miltai ir nesukietina.

Subyra apverčiant. Varškėčiai apversti per anksti arba keptuvė neįkaitusi. Apačioje turi susidaryti tvirta plutelė – ji ir laiko formą. Verskite plačia mentele, vienu judesiu.

Viršus tamsus, vidus žalias. Per stipri ugnis arba per stori paplotėliai. Kepkite ant vidutinės ugnies ir antrą pusę – būtinai po dangčiu.

Kieti, „miltiniai“. Miltais bandyta taisyti šlapią varškę ar nenuspaustus obuolius. Drėgmę reikia pašalinti iš pradžių, o ne surišti pabaigoje.

Kartus prieskonis. Sudegė miltai ar cinamonas keptuvėje. Tarp partijų keptuvę išvalykite.

Priedų lentelė: kiek dėti 500 g varškės ir kiek koreguoti miltus

Pagrindas visiems variantams tas pats: 500 g varškės, 1 kiaušinis, žiupsnelis druskos ir 80 g miltų tešlai. Saldiems dedama 30–40 g cukraus, nesaldiems cukraus nededama, o druskos beriama pusė arbatinio šaukštelio. Lentelėje – kiek miltų pridėti prie tų 80 g ir kiek kalorijų turi vienas iš 12 varškėčių (su miltais apvoliojimui ir aliejumi kepimui).

Priedas	Kiekis 500 g varškės	Kaip paruošti	Miltai tešlai	Kcal vienam
Obuoliai	200 g (2 vidutiniai)	stambiai sutarkuoti, nuspausti	+20 g (100 g)	apie 125
Razinos	70 g	nuplikyti, nusausinti	nekeisti (80 g)	apie 128
Šilauogės ir kitos uogos	130 g	šviežias – sausas; šaldytas – neatšildytas	+10 g (90 g)	apie 122
Moliūgas	200 g	smulkiai sutarkuoti, nuspausti	+20 g (100 g)	apie 124
Morkos	150 g	smulkiai sutarkuoti	+10 g (90 g)	apie 122
Uogienė (įdarui)	60 g	po pusę šaukštelio į vidurį	nekeisti (80 g)	apie 121
Cukinija	250 g žalios (150 g nuspaustos)	sutarkuoti, pasūdyti, po 10 min. nuspausti	+20 g (100 g)	apie 109
Bulvių košė	200 g	atvėsusi, tiršta	+10 g (90 g)	apie 122
Špinatai	100 g	apvytinti keptuvėje, nuspausti, supjaustyti	+10 g (90 g)	apie 105
Fermentinis sūris	80 g	sutarkuoti	nekeisti (80 g)	apie 124
Kumpis ir sūris	80 g + 60 g	kumpį smulkiai supjaustyti, sūrį sutarkuoti	nekeisti (80 g)	apie 129
Šoninė (spirgučiai)	80 g keptos	pakepinti, nuvarvinti riebalus	nekeisti (80 g)	apie 132
Rūkyta lašiša	90 g	smulkiai supjaustyti	nekeisti (80 g)	apie 109
Virti ryžiai	150 g	atvėsę, birūs	nekeisti (80 g)	apie 117

Taisyklė paprasta: sausi priedai (razinos, sūris, kumpis, aguonos) miltų kiekio nekeičia, o kiekvienam 100 g sultingų daržovių ar vaisių reikia maždaug 10 g miltų daugiau. Palyginimui – įprastas varškėtis be priedų turi apie 113 kcal.

Saldūs variantai: razinos, uogos, moliūgas, morkos

Varškėčiai su razinomis. Razinas užpilkite verdančiu vandeniu, po 5 minučių nupilkite ir gerai nusausinkite rankšluosčiu. Sausos razinos keptuvėje kietėja, o išorėje likusios – svyla, todėl formuodami išlindusias įspauskite atgal į tešlą. Kepti varškėčiai su razinomis saldūs ir be papildomo cukraus – jo pakanka 20–30 g.

Varškėčiai su uogomis. Į tešlą uogų nemaišykite – jos susitrins ir nudažys masę. Suformavę paplotėlį, į jį įspauskite 5–6 uogas ir užlyginkite tešla. Varškėtukai su šilauogėmis pavyksta geriausiai, nes šios uogos tvirtos ir mažai sultingos; avietės ir braškės tinka tik supjaustytos stambiais gabalėliais. Šaldytų uogų neatšildykite: sušalusias apvoliokite šaukšte krakmolo ar miltų ir iš karto dėkite į tešlą.

Varškėčiai su uogiene ir kitokiu įdaru. Uogienė į tešlą nemaišoma – ji per skysta. Ant delno išplokite pusę porcijos tešlos, į vidurį dėkite pusę šaukštelio tirštos uogienės, uždenkite kita puse ir užspauskite kraštus. Taip pat gaminami varškėčiai su įdaru iš svieste pakepintų obuolių kubelių ar razinų. Skystą uogienę geriau tiesiog patiekti šalia.

Varškėčiai su moliūgu. Moliūgų varškėtukams tinka muskatinis ar sviestinis moliūgas – jis saldesnis ir sausesnis. 200 g minkštimo sutarkuokite smulkia tarka ir nuspauskite kaip obuolius. Moliuginiai varškėčiai mėgsta cinamoną, muskatą ir apelsino žievelę. Vietoj žalio galite dėti 150 g orkaitėje kepto moliūgo tyrės – tada miltų reikės 110 g. Jei moliūgo norite daugiau nei varškės, kepkite moliūgų blynus.

Varškėčiai su morkomis. Morkas tarkuokite smulkiai, nes stambūs tarkiai per 8 minutes keptuvėje nesuminkštėja. Spausti nereikia – morkos sulčių išskiria nedaug. Kepti varškėčiai su morkomis būna ryškiai oranžiniai ir saldoki; prie jų dera razinos ir šlakelis citrinos sulčių.

Su aguonomis. Į tešlą įberkite 30 g sausų aguonų – jos suteikia traškumo ir drėgmės nekeičia. Purūs varškėčiai su obuoliais ir aguonomis – vienas geriausių derinių.

Nesaldūs varškėčiai: su cukinija, bulvėmis, špinatais, sūriu ir kumpiu

Nesaldūs kepti varškėčiai gaminami taip pat, tik be cukraus ir vanilės: į tešlą dedama pusė šaukštelio druskos, pipirų, smulkintų krapų ar svogūnų laiškų. Jie tinka pietums ar vakarienei su grietine, jogurto ir česnako padažu, prie sriubos.

Varškėčiai su cukinija. Cukinija – vandeningiausias priedas, todėl ją paruošti reikia kruopščiausiai. 250 g cukinijos sutarkuokite stambia tarka, įberkite ketvirtį šaukštelio druskos, palikite 10 minučių ir stipriai nuspauskite – turi likti apie 150 g. Tik tada maišykite su varške, kiaušiniu ir 100 g miltų. Kepti varškėčiai su cukinija būna minkšti, švelnaus skonio; cukinijų varškėčiai su česnako skiltele ir krapais – ryškesni. Varškėčiams su cukinija ir sūriu įtarkuokite dar 60 g fermentinio sūrio (apie 126 kcal vienam). Saldžiam variantui – minkštiems cukinijų varškėčiams su obuoliais – imkite 150 g cukinijos ir vieną obuolį, abu nuspauskite. Jei norite skystesnės tešlos, pilamos šaukštu, žr. varškės ir cukinijų blynus dalyje „Varškės blynai“.

Varškėčiai su bulvėmis. Tinka vakarykštės virtos bulvės arba tiršta bulvių košė – 200 g. Bulves sutrinkite, kol dar nėra visai šaltos, ir gerai išmaišykite su varške. Varškėčiai su bulvių koše primena švelnius bulvinius paplotėlius; skaniausi su spirgučių ir grietinės padažu.

Varškėčiai su špinatais. Šviežius špinatus minutę pakaitinkite sausoje keptuvėje, kol sukris, atvėsinkite, nuspauskite ir supjaustykite. Šaldytus atitirpinkite ir nuspauskite dar stipriau. Varškėtukai su špinatais dera su fetos trupiniais ir česnaku.

Varškėčiai su sūriu, kumpiu ir sūriu. Tarkuotas fermentinis sūris tešlą riša, todėl papildomų miltų nereikia. Kumpį pjaustykite kuo smulkiau – stambūs gabalai ardo paplotėlį. Sūrūs priedai patys turi druskos, tad į tešlą jos berkite tik žiupsnelį.

Varškėtukai su šonine ar spirgučiais. Šoninę supjaustykite kubeliais, pakepinkite iki traškumo ir nuvarvinkite riebalus – į tešlą dėkite tik atvėsusius spirgučius.

Sūrūs varškėčiai su lašiša. 90 g rūkytos lašišos smulkiai supjaustykite, įmaišykite kartu su krapais ir citrinos žievele. Druskos nedėkite visai.

Varškėčiai su ryžiais. 150 g virtų atvėsusių ryžių paverčia varškėčius sotesniais; jie tinka ir saldūs, ir nesaldūs.

Dar keli susiję variantai aprašyti kitose gido dalyse: varškėčiai su bananais ir be cukraus – sveikesnių varškėčių recepte, o tie, kurie nenori stovėti prie keptuvės, varškėčius su obuoliais gali kepti orkaitėje.

Lengvesnė versija

Obuoliai varškėčius padidina, bet ne pasunkina – didžiąją dalį kalorijų vis tiek duoda varškė, miltai ir aliejus. Štai kiek keičia dažniausi pakeitimai, skaičiuojant vienam iš 12 varškėčių:

Daugiausia sutaupo aliejus: kepant neprisvylančioje keptuvėje su vienu šaukštu aliejaus, vienas varškėtis turi apie 112 kcal vietoj 125. Liesa varškė atima apie 11 kcal, cukraus atsisakymas – apie 10 kcal; su saldžiais obuoliais jo trūkumo beveik nejusti. Visi trys pakeitimai kartu duoda apie 92 kcal vienam varškėčiui, tai yra maždaug 275 kcal porcijai. Daugiau obuolių kalorijų nesumažina – varškėtis tiesiog tampa didesnis (apie 133 kcal), tačiau jame daugiau vaisių. O štai šaukštas grietinės ant kiekvieno prideda apie 30 kcal.

Kiek kalorijų turi varškėčiai su obuoliais

Vienas pagal šį receptą iškeptas varškėtis su obuoliais turi apie 125 kcal, 6 g baltymų, 5 g riebalų ir 14 g angliavandenių, iš kurių apie 5 g – cukrūs. Trijų varškėčių porcija – apie 375 kcal ir 19 g baltymų. Tai apie 12 kcal daugiau nei varškėtis be priedų (113 kcal), bet tik todėl, kad jis didesnis: obuoliai ir papildomi 20 g miltų prideda masės. Žemiau – kiek kalorijų atneša kiekvienas ingredientas.

Su kuo patiekti, kaip laikyti ir šaldyti

Saldūs varškėčiai su obuoliais skaniausi šilti, su šaukštu grietinės ar natūralaus jogurto ir žiupsneliu cinamono. Tinka medus, obuolių tyrė, klevų sirupas; uogienė su obuoliais dažnai jau per saldi. Nesaldiems variantams rinkitės grietinę su krapais, jogurto ir česnako padažą ar šviežių daržovių salotas.

Šaldytuve sandariame inde iškepti varškėčiai išsilaiko iki 2 parų. Šildykite keptuvėje po dangčiu ant silpnos ugnies 2–3 minutes iš kiekvienos pusės arba 160 °C orkaitėje 8–10 minučių; mikrobangų krosnelėje jie suminkštėja ir netenka plutelės.

Šaldyti geriau jau iškeptus. Žali varškėčiai su obuoliais, cukinija ar uogomis atitirpdami paleidžia sultis ir ištyžta, o iškepti šaldiklyje laikosi iki 2 mėnesių. Atvėsinkite, sušaldykite vienu sluoksniu ant lentelės, tada perdėkite į maišelį. Šildykite neatitirpintus – orkaitėje 180 °C apie 12–15 minučių.

Jei priedų norisi dar daugiau, o stovėti prie keptuvės – mažiau, tą pačią varškę, obuolius ir razinas galima sudėti į varškės apkepą. Vengiantiems kvietinių miltų pravers dalis „Varškėčiai be miltų“ – manai ir krakmolas sultingus priedus riša net geriau. O nesaldūs priedai tinka ir virtiems varškėčiams: jie verdami vandenyje ir patiekiami su spirgučių ar sviesto padažu.