Virti varškėčiai: minkštų varškėtukų receptas ir virimo laikas

Virti varškėčiai – tai iš varškės, kiaušinių ir miltų suminkyta tešla, supjaustyta nedideliais gabalėliais ir kelias minutes išvirta pasūdytame vandenyje. Lietuvoje juos dažniausiai vadiname varškėtukais, kai kur – tinginių virtinukais: varškėtukai tinginukai, arba tinginių varškėčiai, yra tie patys varškės virtinukai, tik be kočiojimo, įdaro ir kraštų lipdymo. Skirtingai nei keptuvėje kepami varškėčiai, virti neturi plutelės: jie švelnūs, drėgni ir šiek tiek tąsūs, o visas riebumas atkeliauja tik su padažu.

Geri virti varškėtukai turi būti minkšti, bet nesubyrėti puode. Tai priklauso nuo vieno dalyko – miltų kiekio. Per daug miltų duoda kietus, guminius gabalėlius, per mažai – varškės košę vandenyje. Šiame recepte miltų dedama tiek, kiek būtina tešlai sukibti: 150 g į 500 g varškės, o tikslus kiekis patikrinamas išvirus vieną bandomąjį varškėtuką. Tokie varškėtukai išeina purūs, tirpstantys burnoje ir aiškiai varškės, o ne miltų skonio.

Tai tradiciniai naminiai varškėtukai be jokių gudrybių – patiekalas paprastas ir greitas: nuo varškės pakelio atidarymo iki lėkštės praeina apie 25 minutes, iš jų verdama vos 4–5. Todėl virti varškėčiai tinka ir šiokiadienio pusryčiams, ir vakarienei vaikams, ir tada, kai šaldytuve liko varškės, kurią reikia sunaudoti. Iš nurodyto kiekio išeina 4 porcijos – maždaug 40 nedidelių varškėtukų, po 10 kiekvienam.

Visas receptas – kortelėje: kiekius galite perskaičiuoti kitam porcijų skaičiui, pasižymėti, ką jau įdėjote, ir atsispausdinti. Po kortele kiekvienas žingsnis paaiškintas plačiau, o toliau rasite variantus su manais, krakmolu, be miltų, nesaldžius ir vaikams skirtus.

Ingredientai ir kaip juos pasirinkti

Varškė lemia beveik viską. Rinkitės 9 % riebumo varškę, parduodamą briketu ar sveriamą – ji sausesnė ir trupesnė už varškę plastikiniuose indeliuose. Kuo varškė drėgnesnė, tuo daugiau miltų ji pareikalaus, o kuo daugiau miltų, tuo kietesni bus varškėtukai. Jei matote, kad iš pakelio teka išrūgos, sudėkite varškę į sietelį ar marlę ir palikite 15–20 minučių nuvarvėti. Liesa varškė taip pat tinka, tik gabalėliai bus šiek tiek sausesni ir rūgštesni, o labai riebi (15 % ir daugiau) duoda minkščiausią, bet lipnesnę tešlą.

Kiaušiniai suriša tešlą: verdant baltymas sustingsta ir neleidžia gabalėliams iširti. 500 g varškės pakanka dviejų vidutinių kiaušinių. Trečias tešlą tik suskystintų ir priverstų berti daugiau miltų.

Miltai. Tinka paprasti kvietiniai 550D miltai. Į tešlą dedama 150 g, dar apie 20 g prireikia lentai ir rankoms pabarstyti. Tai sąmoningai nedidelis kiekis – tešla lieka minkšta ir šiek tiek lipni. Jeigu norisi berti dar, pirmiausia išvirkite bandomąjį gabalėlį: dažniausiai paaiškėja, kad papildomų miltų nereikia.

Cukrus ir druska. 30 g cukraus (2 valgomieji šaukštai) duoda vos juntamą saldumą – saldesniems pakaks uogienės ar cukrumi pabarstyto padažo. Daugiau cukraus į tešlą nedėkite: jis tirpdamas ją skystina. Žiupsnelis druskos tešloje ir druska verdančiame vandenyje būtini net saldžiam variantui, kitaip varškėtukai bus prėski.

Padažui reikia sviesto, džiūvėsėlių ir grietinės. Svieste apskrudinti džiūvėsėliai – tradicinis virtų varškėčių padažas: jie suteikia traškumo, kurio pačiuose varškėtukuose nėra. Grietinė dedama šalta, šalia arba ant viršaus.

Kaip gaminami varškėtukai: žingsnis po žingsnio

1. Varškės pertrynimas. Varškę pertrinkite per sietelį arba gerai sutrinkite šakute, kol neliks stambių grūdelių. Tai užima 3–4 minutes, bet būtent šis žingsnis skiria grublėtus varškėtukus nuo glotnių, kuriuos kai kas vadina šilkiniais. Trintuvu trinti nepatariame: jis varškę paverčia skystu kremu, ir tešlai prireikia gerokai daugiau miltų.

2. Tešla. Į varškę įmuškite kiaušinius, suberkite cukrų bei druską ir išmaišykite iki vientisos masės. Suberkite 150 g miltų ir maišykite šaukštu, o pabaigoje – ranka, tik tol, kol miltai susigers. Ilgai minkyti negalima: miltuose esantis glitimas nuo minkymo stiprėja, ir varškėtukai tampa kieti. Tešla turi būti minkšta, šiek tiek limpanti prie pirštų, bet išlaikanti formą.

3. Voleliai ir pjaustymas. Stalą ar lentą pabarstykite miltais. Tešlą padalinkite į 4 dalis, kiekvieną miltuotomis rankomis iškočiokite į maždaug 2,5 cm storio volelį. Volelį šiek tiek paplokite delnu ir supjaustykite įstrižai 2 cm pločio gabalėliais – gausite rombo formos varškėtukus. Supjaustytus sudėkite ant miltais pabarstytos lentos taip, kad nesiliestų, nes minkšta tešla greitai sulimpa.

4. Bandomasis varškėtukas. Plačiame puode užvirinkite 3 litrus vandens ir įberkite arbatinį šaukštelį druskos. Įmeskite vieną gabalėlį. Jei jis išplaukė ir išliko sveikas – tešla tinkama. Jei kraštai ėmė irti, į likusią tešlą įmaišykite dar 1–2 šaukštus miltų. Šis patikrinimas užtrunka tris minutes ir apsaugo nuo vienintelės rimtos nesėkmės – subyrėjusios visos partijos.

5. Virimas. Ugnį sumažinkite, kad vanduo tik švelniai kunkuliuotų: stipriai burbuliuojantis vanduo daužo minkštus gabalėlius ir plėšo jų paviršių. Varškėtukus dėkite dalimis, po 12–15 vienu metu, ir iš karto atsargiai pamaišykite mediniu šaukštu, kad neprikibtų prie dugno. Kai iškyla į paviršių, virkite dar 2–3 minutes.

6. Išgriebimas. Išvirusius varškėtukus griebkite kiaurasamčiu ir dėkite į dubenį su gabalėliu sviesto. Švelniai pakratykite dubenį – sviestas padengs paviršių ir varškėtukai nesulips, kol verda kitos partijos. Viso puodo į kiaurasamtį nepilkite: karšti gabalėliai trapūs ir nuo savo svorio susispaudžia.

7. Padažas. Keptuvėje ant vidutinės ugnies ištirpinkite sviestą, suberkite džiūvėsėlius ir maišydami skrudinkite 2–3 minutes, kol taps auksiniai ir pakvips riešutais. Nuimkite nuo ugnies iš karto – džiūvėsėliai sudega greitai. Užpilkite ant varškėtukų ir patiekite su šalta grietine.

Kiek laiko verda varškėtukai

Trumpas atsakymas: 2–3 minutes nuo iškilimo į paviršių, iš viso apie 4–5 minutes. Tikslus laikas priklauso nuo gabalėlių dydžio ir nuo to, ar jie švieži, ar šaldyti. Pervirti varškėtukai prisigeria vandens, išbrinksta ir tampa glitūs, todėl geriau laikytis laikrodžio, o ne virti „dėl visa ko“ ilgiau.

Varškėtukų dydis	Kol iškyla	Virti iškilus	Iš viso
Mini varškėtukai (apie 1,5 cm)	1–2 min.	1–2 min.	3–4 min.
Įprasti (2 cm gabalėliai)	apie 2 min.	2–3 min.	4–5 min.
Dideli rutuliukai (3–4 cm)	3–4 min.	3–4 min.	6–8 min.
Šaldyti, neatšildyti	3–4 min.	3–4 min.	6–8 min.

Abejojate – išgriebkite vieną ir perpjaukite: vidus turi būti vientisas, be žalios, blizgančios tešlos centre.

Kiek produktų reikia 250 g, 500 g ir 1 kg varškės

Proporcija paprasta: 100 g varškės – 30 g miltų tešlai ir maždaug pusė kiaušinio. Virti varškėčiai iš 500 g varškės – patogiausias kiekis keturiems, o iš 1 kg varškės verta gaminti tada, kai dalį ketinate užšaldyti.

Varškės	Kiaušinių	Miltų tešlai + lentai	Cukraus	Išeiga
250 g	1	75 g + 10 g	15 g	2 porcijos, apie 20 vnt.
500 g	2	150 g + 20 g	30 g	4 porcijos, apie 40 vnt.
1 kg	4	300 g + 40 g	60 g	8 porcijos, apie 80 vnt.

Gaminant iš kilogramo varškės virkite bent 5–6 partijomis ir nesumažinkite vandens kiekio: perpildytame puode vanduo atvėsta, gabalėliai guli ant dugno ir sulimpa.

Dažniausios klaidos

Varškėtukai kieti, guminiai. Per daug miltų arba per ilgai minkyta tešla. Miltus sverkite, o ne berkite „iš akies“, ir maišykite tik tol, kol jie susigers.

Subyra verdant. Varškė buvo per šlapia, miltų per mažai arba vanduo virė per stipriai. Padeda bandomasis gabalėlis ir vos kunkuliuojantis vanduo.

Glitūs, apsitraukę gleivėmis. Pervirti arba palikti karštame vandenyje. Griebkite iš karto, kai praeina 2–3 minutės nuo iškilimo.

Sulimpa lėkštėje. Išgriebti varškėtukai liko be riebalų. Iš karto pakratykite juos su gabalėliu sviesto.

Prėski. Nesūdytas vanduo. Druska verdant reikalinga taip pat, kaip verdant makaronus.

Jaučiasi grūdeliai. Varškė nepertrinta. Grūdėtą varškę būtina pertrinti per sietelį.

Variantai: su manais, krakmolu, be miltų ir kiti

Virti varškėčiai su manais. Pusę miltų pakeiskite manų kruopomis: į 500 g varškės dėkite 80 g manų ir 70 g miltų. Tešlą būtinai palikite 20–30 minučių pastovėti – manai išbrinksta, sugeria varškės drėgmę, ir tešla sutvirtėja be papildomų miltų. Varškėtukai su manais išeina puresni ir lengvesni, todėl daugelis būtent šį variantą laiko minkščiausiu.

Su krakmolu. Kvietinius miltus galima pakeisti 90–100 g kukurūzų arba bulvių krakmolo. Tokie varškėtukai būna itin glotnūs, šiek tiek stangrūs ir blizgūs. Krakmolas neturi glitimo, todėl gabalėliai trapesni: formuokite mažesnius ir virkite labai švelniai.

Virti varškėčiai be miltų. Kvietinius miltus galima keisti ne tik manais ar krakmolu, bet ir kitų rūšių miltais – orientaciniai kiekiai 500 g varškės pateikti lentelėje. Plačiau apie tešlą be miltų, be glitimo ir be kiaušinių rašome atskiroje dalyje – varškėčiai be miltų.

Kuo keičiami miltai	Kiekis 500 g varškės	Koks rezultatas
Manų kruopos (be miltų)	120 g, brinkinti 30 min.	Purūs, trapesni; formuoti šlapiomis rankomis
Krakmolas	90–100 g	Glotnūs, stangrūs, be glitimo
Avižiniai miltai	150–160 g	Tamsesni, sotesni, švelnaus riešutų skonio
Kukurūzų miltai	100 g + 40 g krakmolo	Gelsvi, šiek tiek grūdėti, be glitimo
Migdolų miltai	120 g + 30 g krakmolo	Labai minkšti, trapūs, mažiau angliavandenių

Virti varškėčiai be glitimo pavyksta su krakmolu, kukurūzų ar migdolų miltais; avižinius rinkitės pažymėtus „be glitimo“. Keto variantui cukraus nedėkite visai, o miltus keiskite vien migdolų miltais – be krakmolo tešla trapi, todėl bandomasis gabalėlis čia privalomas.

Be kiaušinių. Virti varškėčiai be kiaušinio įmanomi, jei varškė sausa: į 500 g dėkite 170–180 g miltų ir šaukštą krakmolo. Jie bus tankesni, nes rišamąjį kiaušinio darbą perima miltai.

Iš grūdėtos varškės arba rikotos. Grūdėtą varškę nuvarvinkite per sietelį ir sutrinkite, miltų prireiks 1–2 šaukštais daugiau. Virti varškėčiai su rikota išeina kremiškesni, bet rikota drėgna – ją nuvarvinkite ir skaičiuokite 180–200 g miltų. Be varškės ar panašaus šviežio sūrio varškėtukų nepagaminsite – tai jau būtų paprasti miltiniai kukuliai.

Nesaldūs virti varškėčiai. Cukraus nedėkite, druskos berkite pusę arbatinio šaukštelio, galima įmaišyti smulkintų krapų. Sūrūs varškėtukai patiekiami su spirgučiais ir pakepintais svogūnais, su grietine arba baltu padažu: 150 g grietinės pašildykite su šaukštu sviesto ir žiupsneliu druskos, bet neužvirkite. Varškėčiams su špinatais į tešlą įmaišykite 100 g apvirtų, gerai nuspaustų ir smulkiai supjaustytų špinatų bei papildomą šaukštą miltų. Variantus su virtomis bulvėmis, sūriu ir kitais priedais rasite dalyje varškėčiai su priedais.

Su bananais ir be cukraus. Vietoj cukraus į tešlą galima sutrinti vieną prinokusį bananą ir įberti 20–30 g daugiau miltų. Daugiau tokių idėjų – dalyje sveiki varškėčiai su bananais.

Varškėtukai „ežiukai“. Vieno recepto šiuo pavadinimu nėra; dažniausiai taip vadinami apvalūs varškėtukai šiurkščiu paviršiumi. Tešlos nepjaustykite, o šlapiomis rankomis sukite graikinio riešuto dydžio rutuliukus. Išvirtus apvoliokite skrudintuose džiūvėsėliuose arba kokoso drožlėse – paviršius tampa šiurkštus, „dygliuotas“. Rutuliukai storesni, tad verda ilgiau (žr. lentelę).

Virti ir apkepti. Išvirtus varškėtukus galima 1–2 minutes iš kiekvienos pusės apkepti svieste – atsiranda plona auksinė plutelė. Taip patogu atgaivinti ir vakarykščius. Aliejuje gruzdinti varškėtukai – jau kitas patiekalas, aprašytas dalyje apie varškėčius oro gruzdintuvėje.

Varškėtukai vaikams

Virti varškėčiai vaikams tinka labiau nei kepti: juose nėra kepimo riebalų ir kietos plutelės, jie minkšti ir lengvai kramtomi. Vaikams formuokite mini varškėtukus – volelius kočiokite plonesnius, apie 1,5 cm, ir pjaustykite trumpais gabalėliais, kuriuos patogu imti pirštais ar šakute. Cukraus tešloje galima sumažinti perpus arba nedėti visai, o saldumą suteikti trintomis uogomis ar bananu. Vietoj džiūvėsėlių padažo mažesniems vaikams pakanka šaukšto jogurto ar grietinės.

Kūdikiams ir visai mažiems vaikams varškėtukai gaminami be druskos ir cukraus, o gabalėliai pjaustomi pagal vaiko gebėjimą kramtyti. Kada į racioną įtraukti varškę, kiaušinius ir kvietinius miltus, sprendžiama individualiai – dėl to pasitarkite su vaiko gydytoju.

Lengvesnė versija

Patys varškėtukai nėra riebūs – beveik trečdalį porcijos kalorijų atneša padažas. Todėl sveiki virti varškėčiai prasideda ne nuo tešlos, o nuo to, kuo juos užpilate. Štai tikri skirtumai vienai porcijai:

Atsisakius sviesto ir džiūvėsėlių ir palikus tik grietinę, porcija sumažėja nuo maždaug 503 iki 401 kcal. Padažą pakeitus 150 g graikiško jogurto, lieka apie 378 kcal, o baltymų net šiek tiek padaugėja. Liesa varškė pati viena duoda mažai – apie 470 kcal, o cukraus atsisakymas tešloje – apie 474 kcal. Sudėjus viską kartu (liesa varškė, be cukraus, su jogurtu) porcija turi apie 317 kcal ir 26 g baltymų. Dalį miltų pakeitus manais kalorijos beveik nesikeičia – tai tekstūros, o ne kalorijų klausimas.

Kiek kalorijų turi virti varškėčiai

Viena porcija pagal šį receptą (ketvirtadalis viso kiekio su sviesto, džiūvėsėlių ir grietinės padažu, apie 250 g produktų) turi apie 503 kcal, 23 g baltymų, 23 g riebalų ir 51 g angliavandenių. Vien varškėtukai be padažo – apie 342 kcal porcijai. Verdant gabalėliai sugeria šiek tiek vandens, todėl lėkštėje porcija sveria daugiau, bet kalorijų tai neprideda.

Su kuo patiekti, kaip laikyti ir šaldyti

Klasika – svieste skrudinti džiūvėsėliai ir grietinė. Saldžiam variantui tinka uogienė, trintos braškės ar šilauogės, medus, cinamonas su cukrumi. Varškėtukai su grietinės kepure – tai šaukštas šaltos grietinės, išplaktos su trupučiu cukraus pudros ir vanile, uždėtas ant karštų varškėtukų; orkaitėje užkepamą grietinės kremo „kepurę“ aprašome pagrindiniame varškėčių recepte.

Išvirti varškėtukai skaniausi iš karto. Šaldytuve uždarame inde jie išsilaiko 2 dienas; šildykite keptuvėje su trupučiu sviesto, o ne vandenyje – antrą kartą verdami jie ištęžta.

Šaldyti geriausia žalius. Supjaustytus varškėtukus vienu sluoksniu išdėliokite ant miltais pabarstytos lentos ar padėklo, 1–2 valandoms dėkite į šaldiklį, tada suberkite į maišelį. Taip jie nesulimpa ir laikosi iki 3 mėnesių. Virkite neatšildę, tiesiai iš šaldiklio – atšildyta tešla suskystėja ir limpa.

Jei norisi plutelės, grįžkite prie keptų varškėčių keptuvėje arba išbandykite varškėčius orkaitėje, kuriems nereikia stovėti prie viryklės. Apie tai, kokius varškėčius gamindavo valgyklose ir kaip juos darydavo mūsų močiutės, rašome dalyje tarybiniai ir senoviniai varškėčiai, o skystesnės tešlos mėgėjams skirti varškės blynai.