Varškėčiai be miltų: su manais, krakmolu ir be glitimo

Varškėčiai be miltų – tai tie patys kepti varškėčiai, tik varškę juose suriša ne kvietiniai miltai, o manų kruopos, krakmolas arba kitokie miltai: avižiniai, ryžių, kukurūzų, migdolų. Dažniausiai taip kepama dėl skonio ir tekstūros: miltų tešla lengvai „užmušama“, varškėčiai išeina kieti ir miltingi, o manai sugeria drėgmę lėtai ir palieka vidų minkštą, beveik kreminį.

Pagrindinis šio puslapio receptas – kepti varškėčiai su manais. Jam reikia penkių produktų: varškės, kiaušinio, manų kruopų, šaukšto ar dviejų cukraus ir žiupsnelio druskos. Vienintelė sąlyga – kantrybė: tešla turi pastovėti 30 minučių, kad kruopos išbrinktų. Per tą laiką minkšta, lipni masė virsta tokia, iš kurios varškėtukai lipdomi be vargo ir keptuvėje nesubyra.

Svarbu iš karto atskirti du dalykus, kurie dažnai painiojami. „Be miltų“ nereiškia „be glitimo“: manų kruopos gaminamos iš kviečių, taigi glitimo turi tiek pat, kiek kvietiniai miltai. Jei glitimo reikia išvengti visiškai, manus keiskite krakmolu, ryžių, kukurūzų, grikių ar migdolų miltais – tikslūs kiekiai surašyti pakaitalų lentelėje žemiau. Ten pat rasite, kaip kepti varškėčius be kiaušinių, iš rikotos, grūdėtos ar kreminės varškės ir su kefyru.

Iš nurodyto kiekio išeina 12 varškėčių – keturios porcijos po tris. Visas receptas yra kortelėje: kiekius galite perskaičiuoti kitam porcijų skaičiui, pasižymėti, ką jau įdėjote, ir atsispausdinti. Po kortele kiekvienas žingsnis paaiškintas išsamiau.

Ingredientai ir kaip juos pasirinkti

Varškė. Nuo jos priklauso daugiau nei nuo visų kitų produktų kartu. Reikia sausos, tvirtos, 9 % riebumo varškės – tokios, kuri parduodama briketais ar sveriama ir kurią galima sutrupinti pirštais. Jei pakuotėje matyti išrūgų, varškę suvyniokite į marlę ar švarų rankšluostį ir 15–20 minučių palaikykite prislėgtą lėkšte. Kuo varškė šlapesnė, tuo daugiau manų prireiks, o kuo daugiau manų – tuo labiau varškėčiai primena manų košės paplotėlius, ne varškę.

Manų kruopos. Tinka paprasti smulkūs manai. Į 500 g varškės dedame 60 g (4 šaukštus be kaupo) – to pakanka, kad tešla laikytų formą, bet kruopų skonis nesijaustų. Dar apie 20 g reikia apvoliojimui: manų sluoksnis keptuvėje virsta plona traškia plutele, kokios su miltais negausite.

Kiaušinis. Vieno vidutinio (M dydžio) kiaušinio visiškai užtenka. Du kiaušiniai tešlą suskystina, tada tenka berti daugiau kruopų ir varškėčiai kietėja. Jei varškė labai sausa ir trupa, vietoj antro kiaušinio geriau įdėkite šaukštą grietinės.

Cukrus ir druska. 30 g cukraus (2 šaukštai) duoda vos saldžią tešlą – skaičiuojama, kad varškėčiai bus valgomi su uogiene, medumi ar saldinta grietine. Daugiau kaip 50 g dėti neverta: cukrus tirpdamas skystina tešlą, o keptuvėje greitai dega. Žiupsnelis druskos būtinas – be jo varškė lieka prėska.

Riebalai kepimui. Bekvapis saulėgrąžų ar rapsų aliejus, apie 2 šaukštus dviem keptuvės partijoms. Sviestas vienas dega, todėl jo gabalėlį dėkite tik pabaigoje, dėl kvapo.

Kuo ir kiek keisti miltus: pakaitalų lentelė

Visi kiekiai skaičiuoti 500 g sausos varškės ir vienam kiaušiniui. Stulpelyje „tešlai“ nurodyta, kiek dėti vietoj 60 g manų; kalorijos – vienam varškėčiui iš dvylikos, kepant su tuo pačiu kiekiu aliejaus.

Kuo rišti varškę	Tešlai	Kuo apvolioti	Ar reikia palaukti	Koks rezultatas	Glitimas	kcal 1 vnt.
Manų kruopos (pagrindinis receptas)	60 g	manais, 20 g	30 min.	minkštas vidus, plona traški plutelė	yra	apie 100
Manai ir krakmolas	40 g manų + 15 g krakmolo	manais, 20 g	30 min.	tvirtesni, lygesnio paviršiaus	yra	apie 98
Kukurūzų arba bulvių krakmolas	30 g	krakmolu, 15 g	10 min.	labai švelnūs, kreminiai, šviesūs	nėra	apie 90
Avižiniai miltai (malti dribsniai)	65 g	maltais dribsniais, 20 g	20 min.	sotesni, šiek tiek grūdėti, riešutinio prieskonio	tik jei pažymėta „be glitimo“	apie 102
Kukurūzų miltai	60 g	kukurūzų miltais, 20 g	20 min.	gelsvi, traškia plutele, vos juntamas grūdėtumas	nėra	apie 100
Ryžių miltai	55 g	ryžių miltais, 20 g	15 min.	neutralaus skonio, pati traškiausia plutelė	nėra	neskaičiuota
Migdolų miltai	70 g + 15 g krakmolo	migdolų miltais, 20 g	15 min.	drėgni, sodrūs, trapesni	nėra	apie 124
Kokosų miltai	25–30 g	krakmolu arba kokosų drožlėmis	15 min.	tankesni, ryškaus kokosų skonio	nėra	neskaičiuota
Grikių miltai	50 g	grikių arba ryžių miltais	15 min.	tamsesni, stipraus grikių skonio	nėra	neskaičiuota

Krakmolo eilutė skaičiuota su kukurūzų krakmolu; bulvių krakmolas tešloje elgiasi taip pat, tik sutirština šiek tiek stipriau, todėl jo galima dėti 5 g mažiau. Ryžių, kokosų ir grikių miltų kalorijų nenurodome, nes mūsų naudojamoje produktų bazėje jų nėra, o spėlioti nenorime.

Kaip kepti varškėčius su manais žingsnis po žingsnio

1. Sutrinkite varškę. Varškę sudėkite į dubenį ir šakute ar bulvių grūstuvu trinkite 2–3 minutes, kol neliks stambių grūdelių. Trintuvo geriau nenaudoti: jis varškę paverčia tepia pasta, kuri išskiria skystį, ir tada tenka berti daugiau kruopų. Jei norite visiškai lygios masės, pertrinkite varškę per sietelį.

2. Sumaišykite tešlą. Įmuškite kiaušinį, suberkite cukrų, druską ir 60 g manų kruopų. Maišykite šaukštu tik tol, kol masė taps vientisa. Šiuo metu ji atrodys per minkšta ir lips prie šaukšto – taip ir turi būti. Neberkite papildomų kruopų „iš akies“: jos dar nespėjo sugerti nė lašo drėgmės.

3. Leiskite manams išbrinkti. Dubenį uždenkite ir 30 minučių palaikykite šaldytuve. Tai svarbiausias žingsnis visame recepte. Manų kruopos drėgmę geria lėtai: tik sumaišyta tešla skysta, o po pusvalandžio ji sutirštėja tiek, kad įsmeigtas šaukštas stovi. Jei kepsite iš karto, sausos kruopos girgždės tarp dantų, o varškėčiai keptuvėje išsileis. Tešlą galima palikti ir per naktį – ryte beliks suformuoti ir iškepti.

4. Suformuokite varškėtukus. Į lėkštę įberkite 20 g manų. Rankas sudrėkinkite šaltu vandeniu – prie šlapių delnų varškė nelimpa. Šaukštu imkite po maždaug 55 g tešlos, suvoliokite rutuliuką, apvoliokite manuose ir suplokite į 6 cm skersmens ir 1,5–2 cm storio paplotėlį. Storesni nespės sušilti viduje, plonesni išdžius. Kraštus išlyginkite peilio šonu – lygūs šonai keptuvėje neįtrūksta.

5. Kepkite ant vidutinės kaitros. Keptuvėje įkaitinkite šaukštą aliejaus. Ugnis turi būti šiek tiek mažesnė už vidutinę: 9 padalų viryklėje – 4–5. Sudėkite šešis varškėčius, palikdami tarpus, ir kepkite 4–5 minutes, kol apačia taps auksinė. Apverskite mentele, uždenkite dangčiu ir kepkite dar 4 minutes. Po dangčiu susikaupę garai sušildo vidų ir baigia išbrinkinti manus, todėl varškėčiai šiek tiek pakyla. Antrai partijai įpilkite likusį aliejų.

6. Leiskite pastovėti. Iškeptus varškėčius perkelkite ant popierinio rankšluosčio ir palaukite 3–4 minutes. Karšti jie labai minkšti ir gali atrodyti neiškepę; šiek tiek atvėsę sutvirtėja, o vidus lieka švelnus.

Dažniausios klaidos kepant be miltų

Varškėčiai išsileidžia ir subyra. Dažniausiai tešla nepastovėjo arba varškė buvo per šlapia. Palaikykite tešlą dar 15 minučių; jei ji vis tiek tyžta, įmaišykite šaukštą manų arba arbatinį šaukštelį krakmolo ir vėl palaukite. Antra priežastis – per žema kaitra: plutelė nesusidaro, ir varškėtis plyšta verčiant.

Viduje jaučiasi kruopos. Manai nespėjo išbrinkti. Trumpinti poilsio negalima, bet jį galima pakeisti: jei skubate, manus pakeiskite krakmolu – jam pakanka 10 minučių.

Kieti, „guminiai“. Per daug rišiklio. Tai nutinka, kai kruopų beriama tol, kol tešla nebelimpa prie rankų. Tešla turi likti minkšta; lipnumą išsprendžia šlapios rankos ir apvoliojimas, ne papildomi šaukštai manų.

Išorė dega, vidus šaltas. Per stipri ugnis arba per daug cukraus. Sumažinkite kaitrą ir antrą pusę būtinai kepkite uždengę.

Rūgštūs. Rūgštelė ateina iš varškės, ne iš recepto. Rinkitės šviežią varškę, o jei turite rūgštesnę – įberkite šaukštą cukraus daugiau ir žiupsnelį vanilinio cukraus.

Variantai: su krakmolu, kitokiais miltais ir be glitimo

Varškėčiai su krakmolu. Tai greičiausias būdas kepti be miltų. Į 500 g varškės dėkite 30 g kukurūzų arba bulvių krakmolo, apvoliojimui – dar 15 g. Krakmolas neturi nei skonio, nei grūdėtumo, todėl kepti varškėčiai su krakmolu išeina švelniausi iš visų – beveik kaip sūrelio įdaras. Jie trapesni, tad lipdykite mažesnius, po 45 g, ir verskite plačia mentele.

Varškėčiai su manais ir krakmolu. Derinys tiems, kuriems vien su manais varškėčiai per minkšti: 40 g manų ir 15 g krakmolo. Krakmolas greitai sutvirtina masę, manai duoda purumo. Šis variantas patikimiausias, jei varškė drėgnesnė, nei norėtųsi.

Varškėčiai su avižiniais miltais arba dribsniais. 65 g avižinių dribsnių sumalkite smulkintuvu iki stambių miltų ir palikite tešlą 20 minučių. Nemalti avižiniai dribsniai taip pat tinka, bet tada imkite smulkius, „greito paruošimo“, ir palaukite 30 minučių – stambūs lieka kieti. Varškėčiai su avižiniais miltais sotesni ir kiek tamsesni.

Varškėčiai su kukurūzų miltais. Dėkite 60 g smulkaus malimo miltų (ne kruopų polentai – jos lieka kietos). Spalva bus gelsva, plutelė – traški. Kukurūzų miltai varškę riša silpniau nei manai, todėl kiaušinio neišimkite.

Varškėčiai su ryžių miltais. 55 g tešlai ir 20 g apvoliojimui. Ryžių miltai neutralaus skonio, o apvoliojimui jie tinka geriausiai iš visų – plutelė ilgiausiai išlieka traški, net atvėsus.

Varškėčiai su migdolų miltais. Migdolų miltuose nėra krakmolo, taigi patys jie nieko nesuriša – tik sugeria šiek tiek drėgmės. Dėkite 70 g migdolų miltų ir 15 g krakmolo. Kepkite ant mažesnės ugnies: riešutai paruduoja greičiau nei grūdai. Tokie varškėčiai kaloringesni – apie 124 kcal vienas.

Su kokosų, grikių ir ruginiais miltais. Kokosų miltai sugeria kelis kartus daugiau skysčio nei kiti, todėl jų užtenka 25–30 g; įbėrus daugiau varškėčiai išdžiūsta. Grikių miltų dėkite 50 g – skonis bus ryškus, labiau tinkantis nesaldiems varškėčiams su grietine. Ruginiai miltai (60 g) tinka tiems, kurie nori kepti tiesiog be kvietinių miltų, tačiau rugiai glitimo turi.

Varškėčiai be glitimo. Glitimo turi kviečiai, rugiai ir miežiai, vadinasi, ir manų kruopos, ir ruginiai, ir speltos miltai netinka. Natūraliai be glitimo yra krakmolas, ryžių, kukurūzų, grikių, migdolų ir kokosų miltai. Avižos pačios glitimo neturi, bet paprasti dribsniai malūnuose dažnai susimaišo su kviečiais, todėl rinkitės tik tuos, kurių pakuotė pažymėta „be glitimo“. Jei kepate žmogui, kuriam glitimo negalima visai, perskaitykite ir krakmolo, miltų bei vanilinio cukraus etiketes, o apvoliokite tuo pačiu produktu, kurį dėjote į tešlą.

Varškėčiai be kiaušinių

Kiaušinis varškėčiuose atlieka du darbus: suriša masę ir prideda drėgmės. Sausai varškei jo galima visai nedėti, jei rišiklio bus šiek tiek daugiau. Receptas be kiaušinių: 500 g varškės, 70 g manų, 20 g krakmolo, 30 g cukraus, žiupsnelis druskos ir 1–2 šaukštai grietinės ar natūralaus jogurto, jei masė trupa. Tešlą palaikykite 30–40 minučių, o varškėtukus lipdykite mažesnius ir kepkite uždengę nuo pat pradžių – taip jie mažiau trūkinėja.

Varškėtukai be kiaušinių išeina baltesni, tankesni ir labiau jaučiasi pati varškė. Kalorijų beveik tiek pat – apie 102 kcal vienas. Jei kepate ir be kiaušinių, ir be glitimo, manus keiskite 35 g krakmolo ir 30 g ryžių miltų.

Iš rikotos, grūdėtos ar kreminės varškės

Kuo varškės produktas drėgnesnis, tuo daugiau rišiklio jam reikia ir tuo ilgiau tešla turi stovėti. Orientaciniai kiekiai 500 g produkto ir vienam kiaušiniui:

Varškės rūšis	Kaip paruošti	Manų tešlai	Poilsis	Kas keičiasi
Sausa 9 % varškė	sutrinti šakute	60 g	30 min.	pagrindinis receptas
Liesa varškė	sutrinti, įdėti šaukštą grietinės	55 g	30 min.	sausesni, šiek tiek rūgštesni
Grūdėta varškė	nuvarvinti per sietelį 20 min., sutrinti	75 g	30–40 min.	sūresni, cukraus dėti šaukštu daugiau
Rikota	nuvarvinti per marlę 30 min.	90 g	40 min.	saldesni, labai švelnūs, minkštesni
Kreminė varškė	maišyti per pusę su sausa varške	70 g	40 min.	lygios, kreminės tekstūros

Varškėčiai iš grūdėtos varškės. Grūdėta varškė plaukioja grietinėlės užpile, todėl pirmiausia ją reikia nuvarvinti, o tada sutrinti šakute ar trumpai trintuvu. Varškėčiai su grūdėta varške išeina sūroki – ji sūdoma gamykloje, tad druskos į tešlą neberkite. Jei norisi palikti grūdelius sveikus ir kepti plonesnius paplotėlius iš skystesnės tešlos, tai jau varškės blynai.

Varškėčiai su rikota. Rikota minkštesnė ir drėgnesnė už varškę, todėl be nuvarvinimo neapsieisite, o manų reikės apie 90 g. Rikotos varškėtukai saldesni, be rūgštelės, labai švelnūs – cukraus pakanka 20 g. Juos lipdykite mažus ir verskite atsargiai. Skaičiuojant su 110 g manų (kartu su apvoliojimu) ir 20 g cukraus, vienas rikotos varškėtis turi apie 127 kcal, nes rikota riebesnė.

Iš kreminės varškės ir su maskarpone. Vien iš kreminės varškės varškėčiai sunkiai laiko formą, todėl ją maišykite per pusę su sausa: 250 g + 250 g ir 70 g manų. Tą patį darykite su maskarpone – ji čia ne pagrindas, o priedas: 100 g maskarponės ir 400 g sausos varškės duoda sodresnį, grietinėlės skonio vidų.

Varškėčiai be laktozės. Miltų pakeitimas laktozės kiekio nekeičia – čia svarbi tik pati varškė. Naudokite belaktozę varškę; ji tešloje elgiasi taip pat kaip įprasta, kiekiai nesikeičia.

Varškėčiai su kefyru

Kefyro į varškėčius pilama dviem atvejais: kai varškė labai sausa ir kai norisi puresnio vidaus. Į pagrindinį receptą įpilkite 3 šaukštus (45 ml) kefyro, įberkite ketvirtį arbatinio šaukštelio sodos ir manų padidinkite iki 75 g. Kefyro rūgštis reaguoja su soda, tešloje atsiranda burbuliukų, ir kepti varškėčiai su kefyru pakyla labiau nei įprasti. Poilsis tas pats – 30 minučių, tik soda įmaišoma pačioje pabaigoje, prieš lipdant. Vienas toks varškėtis turi apie 106 kcal.

Daugiau kaip 50 ml kefyro nepilkite: tešla taps per skysta lipdyti ir ją teks dėti į keptuvę šaukštu, o tai jau kitas patiekalas – purūs varškės blynai su kefyru.

Lengvesnė versija

Varškėčiai su manais ir taip nėra sunkus patiekalas, bet kalorijas galima dar sumažinti. Lentelėje – kiek vienam varškėčiui (iš dvylikos) duoda kiekvienas pakeitimas atskirai.

Trys pakeitimai duoda beveik vienodą naudą – po 10–15 kcal vienam varškėčiui: liesa varškė (apie 89 kcal vietoj 100), tešla be cukraus (apie 90 kcal) ir kepimas su vienu arbatiniu šaukšteliu aliejaus nepridegančioje keptuvėje arba orkaitėje (apie 85 kcal). Krakmolas vietoj manų taip pat sutaupo apie 10 kcal, nes jo reikia perpus mažiau. Sudėjus liesą varškę, tešlą be cukraus ir minimalų aliejaus kiekį, lieka apie 64 kcal – daugiau nei trečdaliu mažiau nei pagrindiniame recepte. Migdolų miltai veikia priešingai: varškėtis pasunkėja iki maždaug 124 kcal. Kaip kepti visai be riebalų, aprašyta dalyse varškėčiai orkaitėje ir varškėčiai oro gruzdintuvėje, o varškėčiai be miltų ir cukraus, saldinami vien bananu, – recepte sveiki varškėčiai su bananais.

Kiek kalorijų turi varškėčiai be miltų

Vienas varškėtis su manais (apie 58 g) turi apie 100 kcal, 6 g baltymų, 4,4 g riebalų ir 8,8 g angliavandenių. Trijų varškėčių porcija – apie 300 kcal ir 18 g baltymų, neskaičiuojant grietinės ar uogienės. Apie 40 % kalorijų duoda varškė, ketvirtadalį – manų kruopos, penktadalį – kepimo aliejus. Žemiau matyti kiekvieno ingrediento dalis.

Atsisakius miltų kalorijų reikšmingai nesumažėja: manai, avižiniai ir kukurūzų miltai kaloringumu beveik nesiskiria nuo kvietinių. Skiriasi tekstūra ir tai, kiek rišiklio iš viso prireikia, – todėl mažiausiai kalorijų turi variantas su krakmolu, kurio dedama tik 30 g.

Su kuo patiekti, kaip laikyti ir šaldyti

Varškėčiai su manais skaniausi šilti, praėjus kelioms minutėms po kepimo: su grietine, uogiene, trintomis uogomis ar medumi. Nesaldžiai versijai (tešla be cukraus, su žiupsneliu druskos daugiau) tinka grietinė su krapais. Padažai ir patiekimo idėjos plačiau aprašyti pagrindiniame recepte varškėčiai.

Šaldytuve, uždarame inde, kepti varškėčiai išsilaiko 2–3 dienas. Šildykite keptuvėje po dangčiu ant mažos ugnies 3–4 minutes arba 10 minučių 160 °C orkaitėje; mikrobangų krosnelėje plutelė suminkštėja. Nekeptą tešlą šaldytuve galima laikyti iki paros – manai tik geriau išbrinks.

Šaldyti patogiau nekeptus: suformuotus ir apvoliotus varškėtukus sudėkite ant lentelės, užšaldykite, tada suberkite į maišelį. Šaldiklyje jie laikosi iki 2 mėnesių. Kepkite neatšildę, ant mažesnės ugnies ir uždengę, po 6–7 minutes kiekvieną pusę. Varškėčiai su krakmolu ir rikotos varškėtukai šaldymą pakelia prasčiau – atšilę suskystėja, todėl juos geriau kepti šviežius.

Jei norite palyginti su klasika, pradėkite nuo pagrindinio keptų varškėčių recepto su miltais. Tą pačią manų tešlą galima ne kepti, o virti – tada išeina virti varškėčiai, dar švelnesni ir visai be aliejaus. O kai į tešlą norisi obuolių, razinų ar uogų, žiūrėkite dalį varškėčiai su obuoliais ir kitais priedais.