Tarybiniai varškėčiai: senovinis valgyklos receptas iš sausos varškės

Tarybiniai varškėčiai – tai tie, kuriuos daugelis prisimena iš valgyklos, mokyklos ar darželio: lygūs, vienodo dydžio, storoki, su plona miltine plutele ir tankiu, bet minkštu varškės vidumi. Jie nebuvo nei labai saldūs, nei labai purūs – varškės skonis juose svarbiausias, o saldumą ir drėgmę duodavo tai, kas užpilta ant viršaus: grietinė, uogienė arba kisielius.

Nuo šiandien įprastų namų varškėčių jie skiriasi trimis dalykais. Pirma, varškė – sausa ir pertrinta iki vientisos masės, be grūdelių. Antra, miltų dedama nedaug, o kildinimo priemonių dažniausiai nededama visai, todėl varškėtis laiko formą ir nesubliūkšta. Trečia, suformuoti varškėčiai apvoliojami miltuose ir, apkepti keptuvėje, dar kelias minutes pabaigiami orkaitėje arba po dangčiu.

Svarbu pasakyti atvirai: vieno „tikrojo“ tarybinio recepto nėra – kiekviena virtuvė dirbo savaip, o namuose proporcijos keliaudavo iš lūpų į lūpas. Žemiau pateikiame savo sudarytą receptą pagal šį stilių, o ne kurios nors oficialios receptūros nuorašą. Iš 500 g varškės išeina 12 varškėčių – keturios porcijos po tris. Jei ieškote puresnių, šiuolaikinių, pradėkite nuo pagrindinio keptų varškėčių recepto.

Recepto kortelėje kiekius galite perskaičiuoti kitam varškėčių skaičiui, pasižymėti, ką jau įdėjote, ir atsispausdinti. Po kortelės kiekvienas žingsnis paaiškintas išsamiau.

Ingredientai ir kaip juos pasirinkti

Varškė lemia beveik viską. Senoviniai varškėčiai gaminami iš sausos, birios 9 % riebumo varškės – tokios, kuri pakelyje ar sveriama laikosi gabalu ir neišskiria išrūgų. Kuo varškė šlapesnė, tuo daugiau miltų ji pareikalaus, o tada varškėtis tampa panašus į miltinį blyną. Jei turite tik drėgnesnės varškės, suvyniokite ją į marlę ar švarų rankšluostį ir 20–30 minučių palaikykite po svoriu – per tą laiką iš 500 g nuteka 2–4 šaukštai skysčio. Kreminė ar grūdėta varškė šiam receptui netinka.

Kiaušinis – vienas 500 g varškės. Tai sąmoningai nedaug: kiaušinis tik suriša masę. Įmušus du, tešla suskystėja ir vėl prašosi miltų. Jei kiaušiniai labai stambūs, o varškė drėgnoka, galima dėti tik trynį – tada vidus būna geltonesnis ir sodresnis.

Miltai – paprasti kvietiniai 550D. Į tešlą dedame 60 g (maždaug 3 šaukštus su kaupu), dar apie 25 g prireikia apvoliojimui. Tai mažai, palyginti su daugeliu šiandieninių receptų, kuriuose 500 g varškės tenka 100–150 g miltų. Būtent dėl mažo miltų kiekio vidus lieka varškinis, o ne duoninis.

Cukrus – 40 g, apie 2 šaukštus. Tokių varškėčių tešla saldinama saikingai dėl praktinės priežasties: cukrus keptuvėje greitai karamelizuojasi, todėl saldi tešla paruduoja anksčiau, nei spėja įšilti vidus. Trūkstamą saldumą duoda padažas. Arbatinis šaukštelis vanilinio cukraus – vienintelis kvapusis priedas.

Druska – geras žiupsnelis. Be jos varškė atrodo prėska, kad ir kiek cukraus įdėtumėte.

Riebalai kepimui. Naudojame 2 šaukštus bekvapio saulėgrąžų aliejaus. Jei norite sodresnio skonio, pabaigoje į keptuvę įmeskite gabalėlį sviesto: vien svieste kepti rizikinga, nes jis pradeda degti anksčiau, nei varškėčiai iškepa.

Kaip kepti tarybinius varškėčius žingsnis po žingsnio

1. Pertrinkite varškę. Varškę šaukštu pertrinkite per sietelį arba gerai sutrinkite bulvių grūstuvu; galima ir trumpai pasmulkinti virtuviniu kombainu. Tai svarbiausias šio stiliaus žingsnis: vientisa masė geriau sulimpa, todėl jai užtenka mažiau miltų, o iškepęs varškėtis būna lygus pjūvyje, be atskirų grūdelių. Rankiniu trintuvu ilgai netrinkite – varškė suskystėja.

2. Sumaišykite tešlą. Į varškę įmuškite kiaušinį, suberkite cukrų, vanilinį cukrų ir druską, išmaišykite šaukštu. Tada įsijokite 60 g miltų ir maišykite tik tol, kol jų nebesimato. Ilgai minkant miltuose susidaro glitimas ir varškėčiai darosi guminiai. Tešla turi būti minkšta, šiek tiek lipni, bet laikyti formą, kai iš jos suspaudžiate rutuliuką. Jei ji tyška nuo šaukšto, įmaišykite dar šaukštą miltų – ne daugiau.

3. Leiskite pastovėti. Dubenį uždenkite ir 10 minučių palikite. Per tą laiką miltai sugeria drėgmę, cukrus ištirpsta, o tešla sutvirtėja – formuoti bus lengviau, ir nereikės berti papildomų miltų.

4. Suformuokite. Lentą pabarstykite miltais. Tešlą padalinkite perpus, iš kiekvienos dalies miltuotomis rankomis iškočiokite maždaug 5 cm skersmens volelį ir supjaustykite į 6 lygias dalis. Kiekvieną gabalą apvoliokite miltuose, suplokite iki 1,5 cm storio ir peilio šonu išlyginkite kraštus, kad išeitų tvarkingas skridinys stačiais šonais. Miltų perteklių nupurtykite: storas miltų sluoksnis keptuvėje dega ir kartėja. Plonesnių nei 1,5 cm nedarykite – jie išdžiūsta.

5. Apkepkite. Plačioje keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite aliejų. Sudėkite varškėčius palikdami tarpus ir kepkite 3–4 minutes, kol apačia taps tolygiai auksinė, tada apverskite ir kepkite dar 3 minutes. Ugnis neturi būti stipri: per karštoje keptuvėje plutelė paruduoja per minutę, o vidus lieka šaltas ir žalias. 12 varškėčių vienu kartu telpa tik į labai didelę keptuvę, tad dažniausiai kepama per du kartus.

6. Pabaikite orkaitėje arba po dangčiu. Apkeptus varškėčius sudėkite į kepimo indą ir 5–7 minutes palaikykite iki 180 °C įkaitintoje orkaitėje. Šio žingsnio prasmė paprasta: storas varškėtis keptuvėje spėja apskrusti, bet ne visada perkepa iki vidurio, o orkaitėje jis tolygiai įšyla, šiek tiek išsipučia ir sutvirtėja. Jei orkaitės jungti nenorite, sumažinkite ugnį iki mažos, uždenkite keptuvę dangčiu ir palaikykite 3–4 minutes.

7. Patiekite šiltus. Varškėčius dėkite po tris į lėkštę ir užpilkite grietine. Jie skaniausi praėjus 5 minutėms po kepimo, kai vidus dar šiltas, bet jau sutvirtėjęs.

Kiekiai pagal varškės kiekį

Varškė	Kiaušiniai	Miltai į tešlą	Miltai apvoliojimui	Cukrus	Išeiga
250 g	1 trynys arba pusė kiaušinio	30 g	15 g	20 g	6 varškėčiai
500 g	1	60 g	25 g	40 g	12 varškėčių
1 kg	2	120 g	50 g	80 g	24 varškėčiai

Kepant iš kilogramo varškės, pirmąją partiją laikykite šiltoje orkaitėje – taip visi varškėčiai į stalą ateina vienodai šilti, o pabaigimo orkaitėje žingsnis atsiranda savaime.

Tarybiniai, darželio, ukrainietiški ir smetoniški: kuo jie skiriasi

Visi šie pavadinimai reiškia tą patį patiekalą – keptus varškės paplotėlius, tačiau žmonės jais nusako skirtingą stilių. Griežtų ribų nėra, todėl lentelėje – tik dažniausiai pasitaikantys bruožai, o ne taisyklės.

Stilius	Kas būdinga	Rišiklis	Su kuo patiekiami
Tarybiniai (valgyklos)	Pertrinta sausa varškė, vienodi stori skridiniai, miltinė plutelė, be kildinimo	Nedaug kvietinių miltų	Grietinė, uogienė, kisielius
Kaip darželyje	Minkštesni, mažiau apskrudę, dažnai pabaigti arba visai kepti orkaitėje	Miltai arba manų kruopos	Saldus grietinės ar pieniškas padažas, kisielius
Ukrainietiški (syrnyky)	Labai varškiniai, aukšti, dažnai su razinomis ir vanile	Minimalus miltų kiekis, daugiausia apvoliojimui	Grietinė, uogienė, medus
Smetoniški	Sodresni – su tryniais, sviestu ar grietine tešloje; neretai taip vadinami ir virti varškėtukai	Miltai	Lydytas sviestas, grietinė, cukrus su cinamonu
Šiuolaikiniai purūs	Su kepimo milteliais ar soda, lengvesni, labiau iškilę	Daugiau miltų	Jogurtas, uogos, sirupai

Kaip darželyje. Daugelis prisimena, kad darželio varškėčiai buvo šviesesni ir minkštesni nei kepti namie. Tokį rezultatą duoda du dalykai: vietoj dalies miltų dedamos manų kruopos, kurios brinkdamos sugeria drėgmę ir palieka vidų švelnų, o varškėčiai kepami ne riebaluose keptuvėje, bet skardoje. Jei norite pakartoti: 60 g miltų tešloje pakeiskite 50 g manų kruopų, leiskite masei pastovėti 20 minučių ir kepkite pagal varškėčių orkaitėje receptą.

Ukrainietiški varškėčiai. Ukrainiečių kalba šis patiekalas vadinamas „syrnyky“ – nuo žodžio „syr“, kuriuo ten vadinama ir varškė. Ukrainietiškais pas mus dažniausiai vadinami kuo varškingesni varškėčiai: iš labai sausos varškės, su vienu tryniu ar kiaušiniu, miltų dedant tik tiek, kad masė laikytųsi, ir dažnai su sauja razinų. Pagal mūsų receptą juos pasigaminsite į tešlą dėdami 30–40 g miltų vietoj 60 g, įmaišę 50 g nuplikytų ir nusausintų razinų ir suformavę aukštesnius, apie 2 cm, skridinius. Tokiems pabaigimas orkaitėje būtinas. Variantas visai be miltų tešloje aprašytas dalyje varškėčiai be miltų.

Smetoniški varškėtukai. Šiuo žodžiu šiandien vadinami tarpukario dvasios receptai, tačiau vieno nusistovėjusio recepto už jo nėra. Dažniausiai turimas galvoje sodresnis variantas: į tešlą dedami tik tryniai, šaukštas minkšto sviesto ar grietinės, o patiekiama su lydytu sviestu. Be to, varškėtukais Lietuvoje dažnai vadinami ne kepti, o vandenyje virti varškės gaminiai – jei ieškote būtent jų, žiūrėkite virtų varškėčių receptą.

Tradiciniai lietuviški varškėčiai namuose paprastai buvo kepami „iš akies“: varškė, kiaušinis, sauja miltų, žiupsnis cukraus ir druskos. Jei norite nostalgiškų varškėčių, kokius kepdavo močiutė, svarbiau ne tikslūs gramai, o trys principai – sausa varškė, mažai miltų ir neskubus kepimas ant vidutinės ugnies.

Dažniausios klaidos

Varškėčiai išskysta ir plinta keptuvėje. Varškė buvo per šlapia arba įdėta per daug kiaušinių. Nuspauskite varškę per marlę ir laikykitės vieno kiaušinio 500 g. Miltų pilti tol, kol tešla sukietės, neverta – skonis nukentės labiau nei forma.

Kieti ir guminiai. Per daug miltų arba per ilgai minkyta. Senovinių varškėčių tešla maišoma šaukštu, trumpai, ir visada lieka šiek tiek lipni.

Viršus tamsus, vidus žalias. Per stipri ugnis arba per stori varškėčiai be pabaigimo orkaitėje. Kepkite ant vidutinės ugnies ir nepraleiskite šeštojo žingsnio.

Kartus prieskonis. Apdegė miltų perteklius. Prieš dėdami į keptuvę varškėčius nupurtykite, o tarp partijų keptuvę perbraukite popieriniu rankšluosčiu ir įpilkite šviežio aliejaus.

Jaučiasi grūdeliai. Varškė nepertrinta. Tai vienintelis žingsnis, kurio šiame recepte negalima praleisti.

Variantai

Su razinomis. 50 g razinų 5 minutes pamirkykite karštame vandenyje, gerai nusausinkite ir įmaišykite į tešlą. Nenusausintos razinos atneša vandens ir tešla suskystėja.

Su manų kruopomis. 60 g miltų tešloje keičiami 50 g manų kruopų, tešla prieš formuojant palaikoma 20 minučių. Vidus būna švelnesnis, plutelė – traškesnė.

Su bulvėmis. Kai kuriose šeimose į varškėčių tešlą dedama virtų, sugrūstų ir atvėsintų bulvių – apie 150 g 500 g varškės. Toks variantas, kaip ir kiti priedai, aprašytas dalyje varškėčiai su obuoliais ir kitais priedais.

Vienas didelis vietoj dvylikos. Jei formuoti nėra laiko, iš tų pačių produktų patogiau kepti varškės apkepą – jo skonis labai artimas valgyklos varškėčiams.

Lengvesnė versija

Šie varškėčiai jau savaime nėra sunkūs, nes juose mažai miltų ir cukraus. Daugiausia kalorijų priklauso nuo to, kiek riebalų sugeria plutelė ir kuo varškėčius užpilate. Štai ką keičia konkretūs pakeitimai, skaičiuojant vienam varškėčiui:

Didžiausią skirtumą duoda du pakeitimai: liesa varškė ir perpus mažiau aliejaus – kiekvienas atima po maždaug 11 kcal iš varškėčio (lieka apie 97 kcal vietoj 108). Perpus sumažinus cukrų sutaupoma apie 6 kcal, atsisakius apvoliojimo miltuose – apie 8 kcal, tačiau tada prarandama būdinga plutelė. Manų kruopos kalorijų beveik nekeičia (apie 104 kcal) – jų prasmė tekstūra, ne lengvumas. Į kitą pusę skaičius pakreipia priedai: su 50 g razinų varškėtis turi apie 120 kcal, o kiekvienas ant porcijos uždėtas šaukštas (30 g) grietinės trims varškėčiams prideda apie 60 kcal.

Kiek kalorijų turi tarybiniai varškėčiai

Vienas varškėtis (apie 60 g žalios tešlos) turi apie 108 kcal, 5,9 g baltymų ir 4,8 g riebalų. Trijų varškėčių porcija be padažo – apie 320 kcal, su šaukštu grietinės – apie 380 kcal. Skaičiuojama darant prielaidą, kad visas kepimui skirtas aliejus susigeria; iš tikrųjų dalis jo lieka keptuvėje, tad tikrasis skaičius šiek tiek mažesnis. Žemiau – kiek kalorijų atneša kiekvienas produktas.

Su kuo patiekti, kaip laikyti ir šaldyti

Klasikinis derinys – grietinė ir šaukštelis uogienės: braškių, aviečių ar juodųjų serbentų. Valgyklose varškėčiai neretai būdavo užpilami tirštu uogų kisieliumi; namuose jį pakeis per sietelį pertrintos ir su šaukštu cukraus pakaitintos uogos. Jei norite saldaus grietinės padažo, 150 g grietinės išmaišykite su šaukštu cukraus pudros ir žiupsneliu vanilinio cukraus – cukraus pudra ištirpsta iš karto ir padažas nelieka grūdėtas.

Iškepti varškėčiai sandariame inde šaldytuve laikosi 2–3 dienas. Šildykite keptuvėje po dangčiu ant mažos ugnies arba 8–10 minučių 160 °C orkaitėje; mikrobangų krosnelėje jie sušyla greitai, bet plutelė suminkštėja.

Šaldyti geriausia neiškeptus: suformuotus ir apvoliotus miltuose varškėčius išdėliokite ant lentelės, užšaldykite, tada suberkite į maišelį. Šaldiklyje jie laikosi iki 2 mėnesių. Kepkite neatšildę, ant mažesnės ugnies, po dangčiu, 5–6 minutes kiekvieną pusę, ir būtinai pabaikite orkaitėje.

Jei norite palyginti su šiuolaikine, puresne versija, išbandykite pagrindinį varškėčių receptą. Vaikystės skonį iš kitos pusės primins virti varškėčiai su sviesto ir džiūvėsėlių padažu, o jei keptuvės riebalų norisi išvengti visai – varškėčiai orkaitėje.