Varškės apkepas kaip darželyje: senovinis receptas su manų koše

Varškės apkepas kaip darželyje – tai ne purus, drebantis suflė, o tankus, lygus, švelniai saldus kvadratas auksiniu viršumi, užpiltas uogų kisieliumi ar grietinės padažu. Daug kas jį prisimena iš darželio, mokyklos ar darbo valgyklos, kur toks apkepas ilgus metus buvo įprastas pusryčių, pavakarių ar pietų deserto patiekalas. Namie pakartoti jį nesunku, jei žinote vieną dalyką: į varškę dedami ne sausi manai, o iš anksto išvirta tiršta manų košė.

Būtent košė ir skiria senovinį, tarybinį varškės apkepą nuo šiandien populiaraus puraus varškės apkepo su manais. Išvirtos kruopos jau yra išbrinkusios, todėl kepant nebetraukia drėgmės iš varškės, o masė sustingsta tolygiai. Toks apkepas beveik nesukrenta, nebūna nei sausas, nei šlapias, jame nejusti kruopų grūdelių, o atvėsęs pjaustosi lygiais gabalais – valgyklose, kur jį reikėdavo padalinti dešimtims žmonių, tai buvo svarbiausia.

Receptas skirtas maždaug 20×30 cm stačiakampei formai (tinka ir 26 cm apvali). Išeina 8 sotūs gabalai, kiekvienas apie 190 g – suaugusiajam tai pusryčiai ar vakarienė, mažam vaikui pakaks pusės. Apkepas švelnaus skonio, be ryškių prieskonių, todėl paprastai patinka ir vaikams; žemiau rasite, kaip jį pritaikyti mažiausiems, taip pat tris saldžius padažus su tiksliais kiekiais.

Visas receptas – kortelėje: joje galite perskaičiuoti kiekius kitam porcijų skaičiui, pasižymėti jau sudėtus produktus ir atsispausdinti. Po kortele kiekvienas žingsnis paaiškintas išsamiau.

Ingredientai ir kaip juos pasirinkti

Varškė. Geriausiai tinka 9 % riebumo varškė briketuose arba sverta kaimiška. Ji turi būti gana sausa: jei spaudžiant tarp pirštų bėga išrūgos, sudėkite varškę į sietelį ir palikite 15–20 minučių nuvarvėti. Košėje jau yra 300 ml pieno, tad papildomas skystis iš varškės apkepą padarytų šlapią. Liesa varškė taip pat tinka, tik apkepas bus kiek sausesnis ir rūgštesnis. Varškės kremas ar varškė indeliuose šiam receptui per skysti.

Manų kruopos ir pienas. 75 g kruopų ir 300 ml pieno – santykis 1:4. Tai gerokai tirščiau nei košė, kurią valgytumėte šaukštu: atvėsusi ji turi laikyti formą. Jei košė bus skysta, apkepas nesustings ir pjaustomas subliūkš. Pienas tinka bet kokio riebumo; valgyklose košę įprastai virdavo su pienu, o kartais ir pusiau su vandeniu.

Kiaušiniai suriša masę. Trijų vidutinių kiaušinių 750 g varškės pakanka – jei jų daugiau, apkepas orkaitėje iškyla kaip omletas, o vėsdamas smarkiai nukrenta.

Cukrus. 90 g duoda saikingai saldų apkepą, kokį ir prisimename: saldumą papildydavo padažas. Jei patieksite su kisieliumi ar uogiene, drąsiai dėkite 60–70 g.

Sviestas, grietinė, džiūvėsėliai. Šaukštas sviesto košėje suteikia švelnumo. Forma tepama sviestu ir pabarstoma džiūvėsėliais – taip apkepas nelimpa ir įgauna ploną traškią apačią. Viršus prieš kepant aptepamas grietine: ji suteikia tą auksinę, šiek tiek blizgančią plutelę.

Razinos – pagal skonį. Vieni darželio apkepą prisimena su jomis, kiti – be jų, tad jei jūsų vaikas razinų nemėgsta, tiesiog nedėkite. Vanilinis cukrus – vienintelis prieskonis, kurio čia reikia.

Kaip iškepti varškės apkepą kaip darželyje žingsnis po žingsnio

1. Razinos. Nuplaukite jas, užpilkite karštu vandeniu ir palikite 10 minučių, tada nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Sausos razinos kepdamos traukia drėgmę iš masės ir lieka kietos, o išbrinkusios būna minkštos ir sultingos.

2. Manų košė. Puode užvirkite pieną su žiupsneliu druskos. Sumažinkite ugnį ir, nuolat maišydami šluotele, plona srovele suberkite manus – taip nesusidaro gumulai. Virkite 3–4 minutes, kol košė taps tokia tiršta, kad šluotelė paliks aiškią vagą. Nukelkite, įmaišykite 30 g sviesto ir palikite 15–20 minučių atvėsti, kartkartėmis pamaišydami, kad paviršiuje nesusidarytų plėvelė. Košė turi būti šilta, bet ne karšta: karštoje kiaušiniai sukrešėtų gabalėliais.

3. Varškė. Pertrinkite ją per sietelį arba sutrinkite rankiniu trintuvu. Šis žingsnis nulemia tekstūrą: valgyklos apkepas buvo lygus, be grūdelių, nes varškė būdavo pertrinama. Jei mėgstate grūdėtesnį, užteks gerai sutrinti šakute.

4. Masė. Kiaušinius 2–3 minutes plakite su cukrumi ir vaniliniu cukrumi, kol pašviesės ir cukrus beveik ištirps. Standžių putų nereikia – šis apkepas neturi būti purus. Į varškę įmaišykite šiltą košę, tada kiaušinių masę ir razinas. Maišykite mentele arba mikseriu mažiausiu greičiu tik tol, kol masė taps vientisa: ji turi priminti tirštą grietinę ir lėtai kristi nuo šaukšto.

5. Forma. Orkaitę įkaitinkite iki 180 °C (su ventiliatoriumi – 165–170 °C). Formą ištepkite 10 g sviesto ir tolygiai pabarstykite džiūvėsėliais, perteklių iškratykite. Supilkite masę ir išlyginkite – sluoksnis turi būti apie 3 cm storio. Storesnis ilgiau kepa ir viduryje lieka drėgnas, plonesnis išdžiūsta. Viršų šaukštu ar teptuku aptepkite grietine.

6. Kepimas. Kepkite vidurinėje lentynoje 40–45 minutes. Apkepas iškepęs, kai viršus tolygiai auksinis, kraštai šiek tiek atšokę nuo formos, o lengvai pajudinus formą vidurys nebebanguoja. Pirmąsias 30 minučių orkaitės neatidarinėkite – staigus temperatūros kritimas yra dažniausia priežastis, kodėl apkepas sukrenta.

7. Atvėsinimas. Išjungę orkaitę, apkepą palikite formoje 20 minučių. Karštas jis dar minkštas ir pjaunamas byra, o pastovėjęs sutvirtėja. Pjaustykite kvadratais ir patiekite šiltą su padažu.

Kiekiai kitam formos dydžiui

Proporciją lengva įsiminti: 250 g varškės – 100 ml pieno, 25 g manų, 30 g cukraus ir 1 kiaušinis. Didelėje skardoje apkepas kepamas tokio pat storio, todėl laikas pailgėja nedaug.

Varškė	Pienas ir manai košei	Kiaušiniai, cukrus	Forma	Kepimas 180 °C	Išeiga
500 g	200 ml, 50 g	2 vnt., 60 g	20×20 cm	35–40 min.	5–6 gabalai
750 g	300 ml, 75 g	3 vnt., 90 g	20×30 cm arba 26 cm apvali	40–45 min.	8 gabalai
1,5 kg	600 ml, 150 g	6 vnt., 180 g	30×40 cm skarda	45–50 min.	16 gabalų

Saldūs padažai: kisielius, grietinės ir pieniškas

Be padažo šis apkepas – tik pusė prisiminimo. Visi kiekiai skirti 8 porcijoms, tai yra visam apkepui.

Uogų kisielius. 300 g šaldytų ar šviežių uogų (vyšnių be kauliukų, spanguolių, aviečių, juodųjų serbentų) užpilkite 400 ml vandens, suberkite 60 g cukraus, užvirkite ir pavirkite 3–4 minutes. 25 g krakmolo (2 šaukštus be kaupo) išmaišykite 100 ml šalto vandens. Maišydami plona srovele supilkite į verdančias uogas. Bulvių krakmolą užtenka užvirti ir iš karto nukelti – ilgai verdamas jis vėl suskystėja; kukurūzų krakmolą pavirkite 1–2 minutes. Gausite vidutinio tirštumo, pilamą padažą. Spanguolėms cukraus reikės daugiau – apie 80 g. Jei norite lygaus kisieliaus be uogų odelių, prieš tirštindami perkoškite.

Šaltas grietinės padažas. 200 g grietinės (20–30 % riebumo) išmaišykite su 25 g cukraus pudros ir žiupsneliu vanilinio cukraus. Pudra, kitaip nei cukrus, ištirpsta iš karto ir netraška tarp dantų. Padažą laikykite šaldytuve iki pat patiekimo – ant šilto apkepo jis maloniai tirpsta.

Virtas saldus pieniškas padažas. Puodelyje ištirpinkite 15 g sviesto, įmaišykite 15 g miltų ir pakaitinkite 1 minutę. Po truputį, nuolat maišydami, supilkite 300 ml pieno, suberkite 30 g cukraus ir žiupsnelį vanilinio cukraus. Virkite 3–4 minutes, kol padažas sutirštės tiek, kad apgaubs šaukštą. Tai tas baltas, šiltas padažas, kurį kai kurios valgyklos pildavo vietoj kisieliaus.

Padažas (8 porcijoms)	Produktai	Porcija	Kalorijos porcijoje
Vyšnių kisielius	300 g uogų, 500 ml vandens, 60 g cukraus, 25 g krakmolo	apie 100 ml	apie 60 kcal
Spanguolių kisielius	250 g uogų, 500 ml vandens, 80 g cukraus, 25 g krakmolo	apie 100 ml	apie 65 kcal
Šaltas grietinės padažas	200 g grietinės, 25 g cukraus pudros	1,5 šaukšto	apie 62 kcal
Virtas pieniškas padažas	300 ml pieno, 15 g sviesto, 15 g miltų, 30 g cukraus	apie 45 ml	apie 58 kcal
Uogienė	160 g	1 šaukštas (20 g)	apie 56 kcal

Dažniausios klaidos

Apkepas šlapias, nesustingsta. Per skysta košė arba šlapia varškė. Košę virkite santykiu 1:4 ir tol, kol sutirštės, o varškę prieš tai nuvarvinkite.

Masėje – sukrešėjusio kiaušinio gabalėliai. Kiaušiniai supilti į karštą košę. Palaukite, kol puodo šoną galėsite ramiai laikyti delnu.

Košėje liko gumulų. Manai suberti per greitai arba į nemaišomą pieną. Gumuluotą košę dar šiltą pertrinkite per sietelį arba trintuvu – apkepui tai nepakenks.

Apkepas iškilo ir sukrito. Per daug kiaušinių, per ilgai plakta arba kepta per aukštoje temperatūroje. Šiam receptui putų nereikia, o 180 °C – viršutinė riba.

Viršus tamsus, vidus drėgnas. Per storas sluoksnis arba forma per aukštai orkaitėje. Kepkite vidurinėje lentynoje, o jei viršus ruduoja per greitai, po 25 minučių pridenkite folija.

Gabalai byra. Pjaustyta per karštą. Palaukite bent 20 minučių.

Variantai: mamos, mokyklos ir vaikų

Mamos ir močiutės varškės apkepas. Namuose košės dažnai niekas nevirdavo: į varškę berdavo kelis šaukštus sausų manų ar miltų, pildavo grietinės ir palikdavo masę pastovėti. Jei norite taip, vietoj košės į 750 g varškės dėkite 90 g manų ir 150 g grietinės, išmaišykite ir palikite 30 minučių, kad kruopos išbrinktų. Toks apkepas bus puresnis ir grūdėtesnis – plačiau apie jį rašome pagrindiniame varškės apkepo recepte.

Varškės apkepas kaip mokykloje ar valgykloje. Mokyklų ir darbo valgyklose apkepas įprastai būdavo kepamas didelėse skardose, žemesnis ir tankesnis, dažniau be razinų, o patiekiamas su grietine, kisieliumi ar virtu saldžiu padažu. Norėdami tokio, kepkite dvigubą kiekį 30×40 cm skardoje ir masę paskleiskite 2,5–3 cm sluoksniu.

Su morkomis. 200 g smulkiai tarkuotų morkų 8–10 minučių patroškinkite su šaukštu sviesto ir šlakeliu vandens, atvėsinkite ir įmaišykite į masę. Apkepas bus gelsvas, saldesnis ir drėgnesnis; gabalas turės apie 307 kcal. Razinas galima palikti arba išimti.

Su obuoliais. Vietoj razinų įmaišykite 300 g mažais kubeliais pjaustytų obuolių ir žiupsnelį cinamono – gabalas turės apie 294 kcal. Daugiau vaisinių variantų rasite dalyje varškės apkepas su obuoliais.

Su ryžiais ar makaronais. Valgyklose panašiai buvo kepami ir apkepai iš likusios košės ar makaronų. Tam skirti atskiri receptai: varškės apkepas su ryžiais ir varškės ir makaronų apkepas.

Be manų. Jei kviečių kruopų valgyti negalite, košė šiam receptui netiks – rinkitės varškės apkepą be manų su krakmolu ar ryžių miltais.

Varškės apkepas vaikams: kaip pritaikyti

Šis receptas vaikams tinka dėl paprasčiausios priežasties: jis švelnus, minkštas, be traškių ar aštrių priedų, o gabalą patogu paimti į ranką. Pritaikymas priklauso nuo amžiaus.

Kam	Ką keisti	Porcija
Kūdikiui ir mažyliui, kuris jau valgo varškę, kiaušinius ir manus	Be cukraus, razinų, druskos ir džiūvėsėlių; saldumui – 150 g sutrinto prinokusio banano; formą iškloti kepimo popieriumi	Trečdalis gabalo ar mažiau, supjaustyta juostelėmis
Darželinukui	50 g cukraus vietoj 90 g; razinos smulkiai sukapotos arba be jų	Pusė gabalo su 2–3 šaukštais kisieliaus
Moksleiviui	Pagrindinis receptas	Visas gabalas; tinka ir šaltas į priešpiečių dėžutę

Varškės apkepas kūdikiui. Apkepe yra pieno produktų, kiaušinių ir kviečių, todėl jis tinka tik tada, kai visi šie produktai jau išbandyti po vieną. Kada juos pradėti duoti, aptarkite su savo šeimos gydytoju. Medumi iki vienų metų nesaldinama, o sveikų razinų mažiems vaikams geriau neduoti – jos slidžios ir kietos. Košę galima virti su vandeniu arba su pienu, kurį vaikas jau geria. Vietoj kisieliaus su cukrumi tiks nesaldinta uogų ar obuolių tyrė. Su bananu vietoj cukraus visas gabalas turi apie 238 kcal, tačiau mažyliui pakanka trečdalio.

Jei vaikas išrankus. Dažniausiai kliūva ne skonis, o tekstūra – varškės grūdeliai ir razinos. Pertrinkite varškę ypač kruopščiai, razinų nedėkite, o apkepą kepkite keksiukų formelėse 20–25 minutes: mažą apkepėlį vaikas noriau paima pats. Apie kepimą formelėse ir karšto oro gruzdintuvėje – dalyje varškės apkepas oro gruzdintuvėje.

Lengvesnė versija

Senovinis varškės apkepas nėra sunkus patiekalas, bet jį dar galima palengvinti. Štai kiek keičia kiekvienas pakeitimas, skaičiuojant vienam iš 8 gabalų:

Pavieniai pakeitimai duoda panašiai: be razinų gabalas turi apie 275 kcal, su liesa varške – apie 273 kcal, be sviesto košėje – apie 270 kcal, o cukraus sumažinus iki 60 g – apie 283 kcal. Vaikiškas variantas be razinų ir su 50 g cukraus turi apie 255 kcal, o cukrų gabale jame lieka beveik perpus mažiau – apie 11 g vietoj 21 g. Sudėjus viską kartu (liesa varškė, 1 % pienas, 60 g cukraus, be razinų ir be sviesto košėje) gabalas turi apie 202 kcal – trečdaliu mažiau nei pagal pagrindinį receptą, o baltymų net šiek tiek daugiau. Dar lengvesnių variantų be cukraus ir su bananais ieškokite dalyje sveikas varškės apkepas.

Kiek kalorijų turi varškės apkepas kaip darželyje

Vienas gabalas (aštuntadalis apkepo, apie 190 g) turi apie 297 kcal, apie 16 g baltymų, 12 g riebalų ir 31 g angliavandenių. Beveik trečdalį kalorijų duoda varškė, o cukrus ir razinos kartu – daugiau nei penktadalį. Su 100 ml vyšnių kisieliaus porcija turės apie 357 kcal, su pusantro šaukšto grietinės padažo – apie 359 kcal. Žemiau – kiek kalorijų atneša kiekvienas ingredientas.

Su kuo patiekti, kaip laikyti ir šaldyti

Tradiciškai apkepas patiekiamas šiltas, užpiltas kisieliumi arba su šaukštu grietinės ir uogienės. Prie jo tinka pienas, kefyras, kakava ar nesaldinta arbata. Vasarą vietoj kisieliaus užtenka šviežių uogų, sutrintų su šaukšteliu cukraus.

Šaldytuve, sandariame inde, apkepas išsilaiko 3 dienas. Šaltas jis dar tankesnis ir daug kam net skanesnis; pašildyti galima 30–40 sekundžių mikrobangų krosnelėje arba 10 minučių 150 °C orkaitėje, pridengus folija, kad neišdžiūtų. Kisielių laikykite atskirai iki 2 dienų – vėsdamas jis sutirštėja, todėl prieš patiekdami išmaišykite arba šiek tiek pašildykite.

Apkepą galima užšaldyti: atvėsusį supjaustykite, gabalus suvyniokite po vieną ir laikykite šaldiklyje iki 2 mėnesių. Atšildykite per naktį šaldytuve ir pašildykite. Atšildytas jis būna kiek drėgnesnis, bet skonis nenukenčia. Padažų su krakmolu šaldyti neverta – atšilę jie atsisluoksniuoja.

Jei norisi puresnio, šiuolaikiškesnio kepinio, grįžkite prie klasikinio varškės apkepo su manais. Kai varškės lieka mažai, iš panašių produktų keptuvėje greitai iškepsite varškėčius, o tiems, kuriems norisi dar vieno vaikystės skonio be orkaitės, tiks varškės tinginys.