Varškės apkepas be manų: purus receptas su krakmolu, be miltų

Varškės apkepas be manų – tai apkepas, kuriame varškės masę suriša ne išbrinkusios manų kruopos, o keli šaukštai krakmolo ir kiaušiniai. Dėl to jis būna švelnesnis ir vientisesnis už klasikinį: pjūvyje nematyti jokių grūdelių, tekstūra primena kepto varškės pyrago įdarą, o varškės skonis juntamas aiškiau, nes jo neslopina kruopos.

Šis receptas kartu yra ir varškės apkepas be manų ir miltų: jame nėra nei manų kruopų, nei kvietinių miltų – tik 50 g krakmolo 750 gramų varškės. Jis paprastas, nes nieko nereikia brinkinti: kol kaista orkaitė, masė jau sumaišyta. Klasikiniam apkepui manai turi pastovėti bent 20–30 minučių, o krakmolas sutirštėja tik orkaitėje, todėl formą galima šauti iš karto.

Toks apkepas tinka, kai namuose tiesiog nėra manų, kai nemėgstate jų grūdėtumo arba kai kepate žmogui, kuris nevalgo glitimo (apie tai – atskiras skyrius žemiau). Iš nurodyto kiekio išeina 24 cm skersmens apkepas, kurį patogu padalyti į 8 gabalus; vienas gabalas sveria apie 150 g ir turi apie 250 kcal.

Jei norite klasikos su kruopomis, ją rasite pagrindiniame recepte varškės apkepas. Čia – tik variantai be manų: su krakmolu, su miltais, su ryžių ar kukurūzų miltais ir visai be jokio rišiklio, su lentele, kiek ko dėti.

Tikslūs kiekiai – recepto kortelėje: joje galite perskaičiuoti produktus kitam porcijų skaičiui ar formos dydžiui, pasižymėti, ką jau sudėjote, ir atsispausdinti. Po kortele kiekvienas žingsnis paaiškintas išsamiau.

Ingredientai ir kaip juos pasirinkti

Varškė. Geriausiai tinka 9 % riebumo varškė iš pakelio arba sveriama – ji pakankamai riebi, kad apkepas nebūtų sausas, ir pakankamai tiršta, kad neišleistų skysčio. Apkepe be manų varškės drėgnumas svarbesnis nei klasikiniame: manai sugeria daug skysčio, o krakmolas – gerokai mažiau. Jei varškė šlapia, pakelyje matyti išrūgų – sudėkite ją į sietelį ar marlę ir palikite 15–20 minučių nuvarvėti. Minkšta kreminė varškė indeliuose šiam receptui per skysta.

Krakmolas. Tinka ir kukurūzų, ir bulvių krakmolas. Kukurūzų krakmolas duoda švelnesnę, trapesnę, labiau kreminę tekstūrą, todėl receptas parašytas jam. Bulvių krakmolas riša stipriau, apkepas išeina šiek tiek tąsesnis ir drėgnesnis, tad jo dėkite truputį mažiau – 45 g vietoj 50 g. Vienas šaukštas krakmolo be kaupo sveria apie 10 g, bet tiksliau sverti: 20 g per daug krakmolo – ir apkepas tampa gumiškas.

Kiaušiniai. Keturi vidutiniai (M dydžio) kiaušiniai. Jie čia atlieka du darbus: suriša masę ir, išplakti su cukrumi, įneša oro. Kadangi nėra manų, kurie laikytų formą, kiaušinių mažinti nereikėtų.

Grietinė ir sviestas. 30 % riebumo grietinė suteikia kremiškumo ir švelnios rūgštelės; tinka ir 20–25 %. Šaukštas lydyto sviesto masėje sustiprina pieno skonį, o likusiu sviestu ištepama forma – taip apkepo kraštai gražiai paruduoja ir nelimpa.

Cukrus ir vanilė. 90 g cukraus – vidutinio saldumo apkepas, kurį dar galima užpilti uogiene. Jei patieksite be nieko, galite dėti 100–110 g, jei su saldžiu padažu – užteks 70 g. Vanilinis cukrus arba šaukštelis vanilės ekstrakto čia nėra smulkmena: be manų ir miltų apkepas turi mažiau „kepinio“ kvapo, todėl vanilė ir žiupsnelis druskos labai pagerina skonį.

Kaip iškepti varškės apkepą be manų: žingsnis po žingsnio

1. Paruoškite orkaitę ir formą. Orkaitę įkaitinkite iki 180 °C (kaitinimas iš viršaus ir apačios; su ventiliatoriumi – 165–170 °C). 24 cm skersmens formos dugną išklokite kepimo popieriumi, kraštus storai ištepkite sviestu. Ištepti kraštai svarbūs ne tik dėl to, kad apkepas nepriliptų: lygiu riebiu paviršiumi masė kyla tolygiai, o prilipusi prie sausos formos ji kraštuose laikosi, viduryje krenta ir sutrūkinėja.

2. Pertrinkite varškę. Varškę sudėkite į dubenį ir sutrinkite rankiniu trintuvu arba pertrinkite per sietelį. Tai pats svarbiausias žingsnis receptui be manų. Kruopos klasikiniame apkepe užmaskuoja varškės grūdelius, o čia jų nėra – nepertrinta varškė iškepusi lieka grūdėta ir išleidžia skystį. Trinkite 1–2 minutes, kol masė taps lygi ir blizgi. Jei neturite trintuvo, bent gerai sutrinkite šakute ir įmaišykite grietinę – ji padės masei susilyginti.

3. Išplakite kiaušinius su cukrumi. Kitame dubenyje kiaušinius su cukrumi, vaniliniu cukrumi ir druska plakite mikseriu 3–4 minutes, kol masė pašviesės ir padidės maždaug dvigubai. Kepimo miltelių šiame recepte nėra, todėl visas apkepo purumas – iš šio oro. Jei plaksite tik šakute, apkepas vis tiek pavyks, tik bus žemesnis ir tankesnis.

4. Sujunkite. Į varškę įmaišykite grietinę ir atvėsusį lydytą sviestą. Krakmolą persijokite tiesiai ant varškės ir išmaišykite, kad neliktų gumuliukų – krakmolas sušoka į kietus rutuliukus, kurie kepant neištirpsta. Tada dviem trimis dalimis mentele įmaišykite išplaktus kiaušinius: judesiai iš apačios į viršų, be mikserio, kad neišmuštumėte oro. Masė bus skystesnė nei klasikinio apkepo, maždaug kaip tiršta grietinė – taip ir turi būti, ji sutvirtės orkaitėje.

5. Kepkite. Masę supilkite į formą, išlyginkite ir kepkite vidurinėje lentynoje 40–45 minutes. Pirmąsias 30 minučių orkaitės neatidarinėkite: nuo šalto oro srovės iškilusi masė staiga susitraukia. Apkepas iškepęs, kai kraštai auksiniai ir šiek tiek atšokę nuo formos, viršus gelsvas, o pajudinus formą vidurys tik vos virpa, kaip želė. Jei centras banguoja kaip skystis – kepkite dar 5–7 minutes.

6. Atvėsinkite lėtai. Išjunkite orkaitę, praverkite dureles per delno plotį ir palikite apkepą viduje 10 minučių, tada ištraukite ir dar 10–15 minučių palaikykite formoje. Apkepas be manų neturi kruopų „karkaso“, todėl 1–1,5 cm nusėda visada – tai normalu. Lėtas vėsimas reikalingas tam, kad jis nusėstų tolygiai, o ne įdubtų viduryje. Karšto nepjaustykite: krakmolas galutinai sustingsta tik vėsdamas, ir po 20 minučių gabalai jau laiko formą.

Kuo pakeisti manus: kiekiai ir kaip keičiasi tekstūra

Klasikiniame recepte 750 gramų varškės paprastai dedama apie 90 g manų kruopų. Jas galima pakeisti keliais produktais, tačiau ne vienodu svoriu: krakmolas riša maždaug dvigubai stipriau už manus, miltai – kiek silpniau už krakmolą. Lentelėje – kiekiai tokiam pačiam varškės kiekiui (750 g) ir tai, ko tikėtis iš kiekvieno pakaitalo.

Vietoj 90 g manų	Kiekis	Tekstūra	Į ką atkreipti dėmesį
Kukurūzų krakmolas	50 g (5 š. be kaupo)	Švelni, kreminė, vientisa, kaip varškės pyrago	Brinkinti nereikia; būtinai persijoti
Bulvių krakmolas	45 g (4½ š.)	Drėgnesnė, šiek tiek tąsi, „pudinginė“	Padauginus apkepas tampa gumiškas
Kvietiniai miltai	70 g	Tankesnė, panašesnė į pyragą, sausesnė	Įberti ½ a. š. kepimo miltelių; ilgai nemaišyti
Ryžių miltai	60 g	Švelniai grūdėta – arčiausiai manų	Masę palaikyti 10–15 min., kad miltai išbrinktų
Kukurūzų miltai	70 g	Gelsva, trapi, juntamas kukurūzų skonis	Palaikyti 15–20 min.; rinktis smulkiai maltus
Smulkios kukurūzų kruopos	80 g + 200 ml karšto pieno	Aiškiai grūdėta, soti, panaši į klasikinį apkepą	Užplikyti pienu ir brinkinti 30 min.; grietinės nedėti
Nieko (tik kiaušiniai)	5 kiaušiniai vietoj 4	Labai lengva, kaip suflė, bet labiau sukrenta	Baltymus plakti atskirai; kepti 160 °C

Trumpai: jei norite švelnaus, kreminio apkepo – rinkitės krakmolą; jei norite, kad apkepas būtų kuo panašesnis į įprastą su manais, – ryžių miltus arba kukurūzų kruopas; jei namuose yra tik paprastų miltų – tiks ir jie, tik apkepas bus tankesnis.

Kiekiai pagal varškės kiekį ir formą

Apkepas be manų turi būti 3–4 cm storio: plonesnis išdžiūsta, storesnis lieka skystas viduryje, kol kraštai jau perkepa. Todėl keisdami varškės kiekį keiskite ir formą.

Varškė	Krakmolas	Kiaušiniai	Cukrus	Grietinė	Forma	Kepimo laikas 180 °C
500 g	35 g	3	60 g	80 g	20 cm apvali arba 18×24 cm	35–40 min.
750 g	50 g	4	90 g	120 g	24 cm apvali arba 20×25 cm	40–45 min.
1 kg	65 g	5	120 g	160 g	26 cm apvali arba 20×30 cm	45–50 min.

Dažniausios klaidos

Apkepas sukrito ir įdubo viduryje. Šiek tiek nusėsti jis turi, bet duobė viduryje reiškia vieną iš trijų dalykų: per anksti atidaryta orkaitė, per aukšta temperatūra (masė greitai išsipučia ir tiek pat greitai subliūkšta) arba apkepas ištrauktas tiesiai į vėsią virtuvę. Kepkite ne karščiau kaip 180 °C ir leiskite jam atvėsti orkaitėje su pravertomis durelėmis.

Apačioje susikaupė skystis. Varškė buvo per šlapia arba krakmolo įdėta per mažai. Kitą kartą varškę nuvarvinkite, o jei ji vis tiek atrodo skysta, įberkite 10 g krakmolo daugiau. Skystį išleidžia ir perkeptas apkepas – per ilgai kaitinami kiaušiniai susitraukia ir „išspaudžia“ išrūgas.

Gumiškas, tąsus. Per daug krakmolo, ypač bulvių. Laikykitės 50 g 750 gramų varškės ir sverkite, o ne matuokite kupinais šaukštais.

Grūdėtas, „smėlėtas“ pjūvis. Varškė nepertrinta. Receptui be manų sausos, trupios varškės neužtenka sumaišyti šaukštu.

Balti kieti taškeliai. Tai nepersijoto krakmolo gumuliukai. Krakmolą visada sijokite arba iš pradžių išmaišykite su šaukštu grietinės.

Viršus sutrūkinėjo. Formos kraštai neištepti arba orkaitė per karšta. Skoniui tai nekenkia, o įtrūkimus paslepia grietinė ar cukraus pudra.

Variantai: su miltais, be miltų, be cukraus, su razinomis

Purus varškės apkepas be manų. Jei norite kuo aukštesnio ir lengvesnio apkepo, kiaušinius išskirkite. Trynius sutrinkite su varške, grietine, puse cukraus ir krakmolu, o baltymus su žiupsneliu druskos ir likusiu cukrumi išplakite iki standžių putų ir atsargiai įmaišykite pačioje pabaigoje. Kepkite 170 °C temperatūroje 45–50 minučių. Toks lengvas ir purus varškės apkepas be manų pakyla 1–2 cm aukščiau, tačiau jį ypač svarbu vėsinti lėtai.

Varškės apkepas su miltais. Vietoj krakmolo įberkite 70 g kvietinių miltų, sumaišytų su ½ arbatinio šaukštelio kepimo miltelių. Miltus įmaišykite pačioje pabaigoje ir tik tiek, kad neliktų sausų vietų: ilgai maišomi jie daro apkepą kietą. Su miltais apkepas tankesnis, geriau laiko formą, jį lengviau pjaustyti šiltą, tačiau jis ne toks kreminis; gabalas turi apie 260 kcal. Galima ir pusiau: 35 g miltų ir 25 g krakmolo – tada apkepas purus, bet tvirtesnis.

Varškės apkepas su kukurūzų miltais arba kukurūzų kruopomis. 70 g smulkių kukurūzų miltų įmaišykite į varškės masę ir palikite 15–20 minučių, kad išbrinktų, – tik tada įmaišykite plaktus kiaušinius. Apkepas bus gelsvas, trapus, su lengvu kukurūzų saldumu. Kukurūzų kruopas reikia paruošti iš anksto: 80 g smulkių kruopų užplikykite 200 ml karšto pieno, uždenkite ir palikite 30 minučių, tada atvėsusias sumaišykite su varške. Grietinės tokiu atveju nebedėkite – skysčio jau pakanka. Stambios kruopos per 45 minutes orkaitėje nesuminkštėja, todėl jas pirmiau 5 minutes pavirkite.

Varškės apkepas be manų ir krakmolo. Galima kepti ir visai be jokio rišiklio – tik iš varškės, kiaušinių, cukraus ir grietinės. Imkite 5 kiaušinius, grietinės sumažinkite iki 60 g, baltymus išplakite atskirai ir kepkite žemesnėje, 160 °C, temperatūroje 50–55 minutes. Išeina kažkas tarp apkepo ir suflė: labai švelnu, bet atvėsęs jis nusėda beveik trečdaliu, o varškė turi būti sausa.

Varškės apkepas be manų ir cukraus. Cukrų pakeiskite dviem labai prinokusiais bananais (apie 200 g be žievės), sutrintais kartu su varške. Bananai ne tik saldina, bet ir riša, todėl krakmolo kiekio didinti nereikia. Purumo nesumažės, jei kiaušinius vis tiek išplaksite iki putų – be cukraus jie plakasi šiek tiek ilgiau. Toks gabalas turi apie 230 kcal, o cukrų jame – daugiau nei perpus mažiau. Tai kartu ir varškės apkepas be miltų ir cukraus. Daugiau variantų be cukraus, su avižiniais dribsniais ar jogurtu – straipsnyje sveikas varškės apkepas.

Varškės apkepas su razinomis be manų. 60 g razinų nuplikykite verdančiu vandeniu, po 5 minučių nusausinkite ir apvoliokite šaukšteliu krakmolo – taip jos nenusės ant dugno, nes masė be manų skystesnė. Įmaišykite prieš pat pilant į formą. Su razinomis gabalas turi apie 275 kcal. Vietoj razinų tinka džiovintos spanguolės ar smulkinti džiovinti abrikosai; švieži vaisiai išleidžia sulčių, todėl jiems krakmolo reikia daugiau – žr. varškės apkepas su obuoliais.

Varškės apkepas be glitimo

Pagrindinis šio straipsnio receptas savaime yra varškės apkepas be glitimo (dar sakoma – be gliuteno): manų kruopos ir kvietiniai miltai gaminami iš kviečių, o kukurūzų ir bulvių krakmole, ryžių ir kukurūzų miltuose glitimo natūraliai nėra. Vis dėlto, jei kepate žmogui, kuris glitimo nevalgo visai, patikrinkite tris dalykus.

• Ženklinimas. Krakmolas ir miltai gali būti fasuojami ten pat, kur ir kvietiniai produktai. Rinkitės pakuotes su užrašu „be glitimo“.
• Priedai. Kepimo milteliuose ir vaniliniame cukruje kartais būna kvietinio krakmolo – perskaitykite sudėtį. Šiam receptui kepimo miltelių iš viso nereikia.
• Forma ir įrankiai. Formos nebarstykite miltais ar džiūvėsėliais – užtenka sviesto ir kepimo popieriaus. Sietelis, kuriuo sijojote kvietinius miltus, turi būti išplautas.

Avižiniai dribsniai kaip manų pakaitalas tinka tik tie, ant kurių pakuotės parašyta „be glitimo“.

Lengvesnė versija: ką keičia kiekvienas pakeitimas

Apkepas be manų jau šiek tiek lengvesnis už klasikinį, nes krakmolo dedama beveik perpus mažiau nei kruopų. Štai kiek kalorijų viename gabale (dalijant į 8) atima kiti pakeitimai – skaičiuota pagal tikrus produktų kiekius.

Daugiausia duoda liesa varškė: gabalas nuo maždaug 250 kcal nukrenta iki 227 kcal, o baltymų net šiek tiek padaugėja. Bananai vietoj cukraus atima apie 21 kcal, sviesto palikus tik formai ištepti – apie 18 kcal, sumažinus cukraus iki 60 g ar grietinę pakeitus graikišku jogurtu – po 15 kcal. Sudėjus keturis pakeitimus kartu (liesa varškė, 60 g cukraus, graikiškas jogurtas, sviestas tik formai) gabale lieka apie 180 kcal ir 16 g baltymų. Tik atminkite, kad liesa varškė sausesnė: su ja apkepas greičiau perkepa, todėl tikrinkite jį 5 minutėmis anksčiau.

Kiek kalorijų turi varškės apkepas be manų

Vienas gabalas (aštuntadalis apkepo, apie 150 g) turi apie 250 kcal, 14 g baltymų, 12 g riebalų ir 21 g angliavandenių. Daugiau nei trečdalį kalorijų suteikia varškė, o krakmolas – mažiau nei dešimtadalį. Žemiau – kiek kalorijų atneša kiekvienas ingredientas.

Palyginimui: jei tame pačiame recepte vietoj 50 g krakmolo būtų 90 g manų kruopų, gabalas turėtų apie 268 kcal – 16 kcal daugiau. Su kvietiniais ar kukurūzų miltais (70 g) – apie 260 kcal. Skirtumas nedidelis, tad pakaitalą verta rinktis pagal tekstūrą, ne pagal kalorijas.

Su kuo patiekti, kaip laikyti ir šaldyti

Apkepas be manų skaniausias šiltas arba kambario temperatūros – praėjus 20–30 minučių po kepimo. Tinka grietinė, natūralus jogurtas, uogienė, trintos uogos ar švieži vaisiai. Kadangi jo skonis švelnus ir kreminis, labai dera rūgštesni priedai: spanguolių ar serbentų uogienė, trintos avietės. Jei norite darželio laikų saldaus padažo ar kisieliaus, receptai – straipsnyje varškės apkepas kaip darželyje.

Šaldytuve, uždengtas ar sandarioje dėžutėje, apkepas išsilaiko 3–4 dienas. Atvėsęs jis sutankėja ir tampa panašus į varškės pyragą – daug kas jį šaltą mėgsta net labiau. Pašildyti galima mikrobangų krosnelėje (30–40 sekundžių gabalui) arba 10 minučių 150 °C orkaitėje, uždengus folija.

Šaldyti apkepą su krakmolu galima iki 2 mėnesių, supjaustytą gabalais ir suvyniotą į kepimo popierių. Atšildykite per naktį šaldytuve. Atšildytas jis būna šiek tiek drėgnesnis, nes krakmolas šaldamas paleidžia dalį vandens, – trumpas pašildymas orkaitėje tai pataiso.

Jei orkaitės jungti nesinori ar kepate vieną dvi porcijas, tą pačią masę galima iškepti ir kitaip – laikai ir temperatūros surašyti straipsnyje varškės apkepas oro gruzdintuvėje. Klasikinį variantą su kruopomis ir razinomis rasite pagrindiniame varškės apkepo recepte, o sotesnį, kai lieka virtų ryžių, – recepte varškės apkepas su ryžiais.