Obuolių štrudelis: klasikinis austriškas receptas su tempiama tešla

Obuolių štrudelis – vienas žinomiausių austrų virtuvės desertų, vokiškai vadinamas Apfelstrudel. Tai ne pyragas formoje, o ritinys iš popieriaus plonumo tešlos, į kurį suvyniotas didelis kiekis plonai pjaustytų obuolių su cinamonu, razinomis ir svieste paskrudintais džiūvėsėliais. Iškepus plutelė tampa traški ir sluoksniuota, o viduje obuoliai suminkštėja ir susijungia su sultimis.

Daugelis štrudelio bijo dėl vienos priežasties – tempiamos tešlos. Iš tiesų ji paprastesnė, nei atrodo: tešloje tik miltai, vanduo, šiek tiek aliejaus ir druskos, o visa paslaptis – ilgas minkymas ir poilsis, po kurio tešla tampa elastinga ir leidžiasi ištempiama. Pirmą kartą užtruksite ilgiau ir tešla gali kur nors įplyšti, bet tai nesvarbu: suvyniojus skylių nesimatys.

Jei laiko mažai, šio straipsnio pabaigoje rasite greitą štrudelį su pirktine sluoksniuota tešla – su tiksliais kiekiais ir kalorijomis. Visi kiti obuolių pyragai su receptais – obuolių pyragų gide.

Klasikinis receptas – kortelėje žemiau: galite perskaičiuoti kiekius, pasižymėti atliktus žingsnius ir atsispausdinti. Po kortele kiekvienas etapas aprašytas išsamiai.

Ingredientai ir kaip juos pasirinkti

Miltai. Tempiamai tešlai reikia daug glitimo, todėl geriausiai tinka duonos miltai arba aukščiausios rūšies kvietiniai miltai su didesniu baltymų kiekiu (pakuotėje – 11–13 g baltymų 100 g). Kuo daugiau glitimo, tuo elastingesnė tešla ir tuo mažiau ji plyšta tempiama. Pilno grūdo ir speltos miltai čia netinka – tešla trūkinės.

Vanduo, aliejus ir actas. Drungnas vanduo padeda glitimui greičiau susiformuoti, aliejus daro tešlą minkštą ir lankstų, o šaukštelis acto ar citrinos sulčių šiek tiek atpalaiduoja glitimą – tešla lengviau tempiasi ir mažiau traukiasi atgal.

Obuoliai. Štrudeliui reikia rūgštesnių ir tvirtesnių obuolių: Granny Smith, auksio, sinapo ar ligol. Jie kepdami suminkštėja, bet nevirsta tyre, o rūgštis atsveria cukrų. Labai sultingi antaniniai išleidžia daug sulčių ir gali permirkyti tešlą – jei naudojate juos, džiūvėsėlių dėkite daugiau. Obuolių reikia apie kilogramą – štrudelis turi būti storas ir pilnas įdaro.

Džiūvėsėliai. Tai ne priedas, o būtina dalis: svieste paskrudinti džiūvėsėliai sugeria obuolių sultis ir neleidžia tešlai permirkti, o kartu suteikia riešutinio skonio. Tinka paprasti kvietiniai džiūvėsėliai arba sutrinta pradžiūvusi balta duona.

Gaminimas žingsnis po žingsnio

Pradėkite nuo tešlos: miltus, druską, aliejų, actą ir drungną vandenį minkykite 8–10 minučių rankomis arba 5–6 minutes mikseriu su kabliais. Iš pradžių tešla lips, bet minkoma taps glotni ir elastinga. Gerai išminkyta tešla, perpjauta peiliu, turi lygų paviršių be skylučių. Suformuokite rutulį, aptepkite aliejumi, sudėkite į dubenį ir uždenkite – palikite pailsėti 30–60 minučių kambario temperatūroje. Šio žingsnio negalima praleisti: neatsipalaidavusio glitimo tešla nesitemps, o trauksis atgal.

Kol tešla ilsisi, keptuvėje ištirpinkite 40 g sviesto ir jame nuolat maišydami 3–4 minutes skrudinkite džiūvėsėlius, kol jie paauksuos ir pakvips riešutais. Atvėsinkite. Tada paruoškite obuolius: nulupkite, išimkite sėklalizdžius ir supjaustykite labai plonomis, 2–3 mm skiltelėmis. Sumaišykite su cukrumi, cinamonu, citrinos sultimis, tarkuota žievele ir nusausintomis razinomis. Įdarą ruoškite tik prieš pat tempimą – kitaip cukrus ištrauks iš obuolių sultis.

Įkaitinkite orkaitę iki 190 °C. Ant stalo patieskite švarią medžiaginę staltiesę ar didelį rankšluostį ir gausiai apibarstykite miltais. Tešlą pirmiausia iškočiokite kočėlu kuo ploniau. Tada nusiimkite žiedus, pakiškite rankas po tešla krumpliais aukštyn ir, judėdami nuo vidurio į kraštus, atsargiai ją tempkite. Tešla turi „tekėti“ per krumplius, o ne būti traukiama pirštais – pirštų galiukai ją pradurtų. Tempkite, kol ji taps tokia plona, kad pro ją matytųsi staltiesės raštas, maždaug 60 × 80 cm. Storus kraštus nupjaukite. Nedidelės skylės nebaisios.

Ištemptą tešlą aptepkite trečdaliu ištirpinto sviesto – teptuku arba tiesiog apšlakstykite. Ant tešlos krašto, palikdami po 5 cm iš šonų, plačia juosta pabarstykite paskrudintus džiūvėsėlius, o ant jų sukrėskite obuolių įdarą. Sulčių, susikaupusių dubens dugne, nepilkite – jos permirkytų tešlą.

Šonines tešlos dalis užlenkite ant įdaro. Tada keldami staltiesės kraštą leiskite štrudeliui pačiam vyniotis į ritinį – rankomis tešlos beveik neliesite. Staltiesės pagalba perverskite ritinį ant kepimo popieriumi išklotos skardos siūle žemyn. Jei štrudelis per ilgas skardai, sulenkite jį pasagos forma.

Aptepkite štrudelį sviestu ir kepkite 35–40 minučių. Įpusėjus kepimui dar kartą patepkite likusiu sviestu – būtent jis suteikia plutelei sluoksniuotumą ir auksinę spalvą. Iškepęs štrudelis būna auksinis, traškus, o paspaudus girdisi plutelės traškesys. Palikite jam pastovėti 15–20 minučių, kad įdaras sutvirtėtų, apibarstykite cukraus pudra ir pjaustykite aštriu dantytu peiliu.

Dažniausios klaidos

Tešla plyšta tempiant. Per trumpai minkyta arba nepailsėjusi tešla, per silpni miltai, tempiama pirštų galiukais. Minkykite bent 8 minutes, leiskite pailsėti valandą ir tempkite tik krumpliais. Vieną kitą skylę užlopykite tešlos gabalėliu nuo kraštų.

Apačia šlapia, minkšta. Per mažai džiūvėsėlių, obuoliai išleido sultis, nes įdaras paruoštas per anksti, arba į štrudelį supiltos sultys iš dubens. Įdarą ruoškite prieš pat vyniojimą, sulčių nepilkite, o labai sultingiems obuoliams džiūvėsėlių dėkite 80 g.

Plutelė kieta, ne traški. Tešla liko per stora arba štrudelis per mažai teptas sviestu. Tempiama tešla turi būti permatoma, o sviestu reikia patepti ir prieš kepant, ir kepimo viduryje.

Štrudelis trūko kepant. Per daug įdaro arba ritinys suvyniotas per tvirtai. Vyniokite laisvai ir prieš kepant viršų keliose vietose įpjaukite peiliu, kad išeitų garai.

Greitas štrudelis su sluoksniuota tešla

Kai nėra laiko tempti tešlos, štrudelį galima iškepti iš pirktinės sluoksniuotos tešlos. Tai ne tikras Vienos Apfelstrudel, bet labai skanus ir paprastas obuolių ritinys. Jums reikės: 500 g sluoksniuotos tešlos (dviejų lakštų), to paties kiekio obuolių įdaro (apie 850 g nuluptų obuolių, 80 g cukraus, 50 g razinų, cinamono, citrinos), 60 g džiūvėsėlių, paskrudintų 40 g sviesto, ir 1 kiaušinio tepti.

Atšildytus lakštus šiek tiek iškočiokite, kiekvieno viduryje išilgai paberkite pusę džiūvėsėlių ir pusę įdaro, užlenkite šonus ir suvyniokite į ritinį. Padėkite siūle žemyn, aptepkite išplaktu kiaušiniu, įstrižai įpjaukite viršų ir kepkite 200 °C temperatūroje 30–35 minutes, kol paruduos. Taip gausite du štrudelius po 6 gabalus. Sluoksniuotoje tešloje daug riebalų, todėl toks gabalas turi apie 333 kcal – maždaug 100 kcal daugiau nei klasikinis.

Variantai ir pakaitalai

• Su riešutais. Į įdarą įberkite 50 g smulkintų graikinių riešutų ar migdolų – austrų namuose tai labai įprasta.
• Be razinų. Jei razinų nemėgstate, jas praleiskite arba pakeiskite džiovintomis spanguolėmis.
• Su romu. Razinas vietoj vandens pamirkykite 2 šaukštuose romo – tai klasikinis Vienos kavinių skonis.
• Su varške. Pusę obuolių pakeiskite 250 g varškės, sutrintos su kiaušiniu ir šaukštu cukraus, – gausite vadinamąjį varškės ir obuolių štrudelį.
• Su filo tešla. Pirktinė filo tešla – artimiausia tempiamai: 6–8 lakštus sluoksniuokite, kiekvieną patepdami sviestu, ir vyniokite kaip klasikinį štrudelį.

Lengvesnė versija: kiek kalorijų keičia kiekvienas pakeitimas

Klasikinis štrudelis turi nemažai obuolių ir palyginti mažai tešlos, todėl nėra sunkus desertas. Štai kiek kalorijų viename gabale (štrudelį dalijant į 12 dalių) prideda ar sutaupo dažniausi pakeitimai.

Daugiausia sutaupoma sumažinus sviesto kiekį (−30 kcal gabale): džiūvėsėlius galima paskrudinti sausoje keptuvėje, o štrudelį patepti tik 50 g sviesto. Cukraus ir razinų atsisakymas sutaupo po 13 kcal. Didžiausias šuolis aukštyn – sluoksniuota tešla: patogu, bet gabalas tampa beveik trečdaliu kaloringesnis.

Kiek kalorijų turi obuolių štrudelis

Vienas klasikinio štrudelio gabalas (apie 115 g) turi apie 236 kcal, o su džiūvėsėliais, kurių kalorijos lentelėje neįskaičiuotos, – apie 255 kcal. Daugiausia kalorijų suteikia sviestas ir miltai, o obuoliai, nors sudaro daugiau nei pusę masės, – tik apie šeštadalį. Žemiau – kiekvieno ingrediento dalis.

Su vanilės padažu ar kaušeliu vanilinių ledų prie gabalo prisideda dar 70–130 kcal, priklausomai nuo porcijos.

Kaip laikyti ir ar galima užšaldyti

Štrudelis skaniausias tą pačią dieną, kol plutelė traški. Kambario temperatūroje uždengtą jį galima laikyti iki 2 dienų, šaldytuve – iki 4. Prieš patiekdami pašildykite 10 minučių 170 °C orkaitėje – plutelė vėl taps traški. Mikrobangų krosnelėje ji suminkštėja.

Štrudelį galima užšaldyti dviem būdais. Neiškeptą, suvyniotą ir sviestu nepateptą ritinį sandariai suvyniokite į plėvelę ir užšaldykite iki 2 mėnesių; kepkite neatšildę, 10–15 minučių ilgiau. Iškeptą – supjaustytą gabalais, iki 3 mėnesių; atšildykite ir pašildykite orkaitėje.

Štrudelis – iššūkis, kuris atsiperka. Jei norite kažko paprastesnio, iškepkite paprastą obuolių pyragą, o jei patiko sviestinė traški tešla – išbandykite amerikietišką obuolių pyragą su uždaru viršumi arba trupininį obuolių pyragą.