Obuolių pyragas su varške: greitas receptas ir karališkas variantas

Obuolių pyragas su varške – sotesnis ir drėgnesnis paprastojo obuolių pyrago brolis. Varškė tešlai suteikia švelnų, šiek tiek rūgštelės turintį skonį ir tankų, kreminį vidų, o obuoliai – sultingumo. Toks pyragas ilgiau išlieka minkštas, jį patogu kepti iš vakaro, o kitą dieną jis būna net skanesnis.

Lietuvos virtuvėse paplitę du variantai. Pirmasis – greitas pyragas, kai varškė įmaišoma tiesiai į tešlą: viskas sumaišoma viename dubenyje, o rezultatas primena purų varškėtį su obuoliais. Antrasis – vadinamasis karališkas pyragas su trapios sviestinės tešlos trupiniais, obuolių sluoksniu ir varškės kremu. Pagrindinis šio straipsnio receptas – greitasis, nes jam nereikia nei šaldytuvo, nei trupinių, o karališkojo kiekius ir eigą rasite atskirame skyriuje žemiau.

Nuo paprasto obuolių pyrago šis skiriasi ne tik skoniu. Varškė tešloje atlieka dalį sviesto ir kiaušinių darbo, todėl sviesto reikia mažiau, o baltymų viename gabale – daugiau nei dvigubai (apie 7 g vietoj 3 g).

Visas receptas – kortelėje žemiau: kiekius galite perskaičiuoti kitai formai ar dvigubam pyragui, pasižymėti, ką jau įdėjote, ir atsispausdinti. Po kortele kiekvienas žingsnis paaiškintas išsamiau.

Kokios varškės ir obuolių reikia

Svarbiausias šio pyrago ingredientas – varškė. Geriausiai tinka sausa, trupi 9 % riebumo varškė: ji suteikia kreminio skonio ir neišleidžia daug skysčio. Liesa varškė irgi tinka, tik pyragas bus šiek tiek sausesnis ir mažiau sodrus. Jei varškė drėgna, minkšta ar rūgštoka, prieš naudojant palaikykite ją 15–20 minučių sietelyje – kitaip tešla bus per skysta ir viduryje gali likti lipni.

Varškę būtina pertrinti per sietelį arba sutrinti trintuvu. Nepertrinta varškė pyrage lieka baltais grūdeliais, o tešla iškyla netolygiai. Užtenka minutės trintuvu kartu su keliais šaukštais cukraus.

Obuoliams šiame recepte tinka tvirti ir rūgštesni – Auksis, Ligol, Sinap Orlovskij ar parduotuvės Granny Smith. Varškės tešla tanki ir drėgna, todėl labai sultingi antaniniai joje gali išleisti per daug sulčių. Jei turite tik jų, supjaustykite stambesniais kubeliais ir apibarstykite šaukštu miltų.

Citrinos žievelė nėra būtina, tačiau būtent ji varškės pyragui suteikia gaivumo ir paslepia varškės rūgštelę. Jei citrinos neturite, naudokite pakelį vanilinio cukraus arba šaukštelį vanilės ekstrakto.

Kaip iškepti obuolių pyragą su varške: žingsnis po žingsnio

Pirmiausia įkaitinkite orkaitę iki 180 °C ir paruoškite formą. Varškės tešla prilimpa prie dugno stipriau nei paprasta, todėl dugną geriau iškloti kepimo popieriumi, o kraštus ištepti sviestu. Tinka 24 cm forma aukštais kraštais – pyragas iškyla apie 5 cm.

Obuolius nulupkite, išimkite sėklalizdžius ir supjaustykite maždaug 1 cm kubeliais. Plonos skiltelės šiame pyrage per daug suminkštėja ir pasimeta tankioje tešloje, o kubeliai išlieka juntami. Apšlakstykite juos citrinos sultimis, kad neparuduotų, ir apibarstykite cinamonu.

Kiaušinius su cukrumi, žiupsneliu druskos ir citrinos žievele plakite 3–4 minutes, kol masė pašviesės. Čia nereikia tokių tvirtų putų kaip biskvitui – varškė vis tiek tešlą padarys tankesnę, o purumą daugiausia suteiks kepimo milteliai. Įmaišykite trintą varškę, o tada ištirpintą ir atvėsintą sviestą.

Miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir įsijokite į varškės masę. Maišykite mentele tik tol, kol neliks sausų miltų – tešla turi būti tiršta, lėtai krentanti nuo šaukšto, panaši į tirštą grietinę.

Du trečdalius obuolių įmaišykite į tešlą ir supilkite ją į formą. Paviršių išlyginkite šaukštu, likusius obuolių kubelius išbarstykite ant viršaus, šiek tiek įspauskite ir apibarstykite šaukštu cukraus – kepant jis susilydys su obuolių sultimis į ploną karamelės plutelę.

Kepkite 45–55 minutes vidurinėje orkaitės lentynoje. Varškės tešla kepa ilgiau nei paprasta, nes joje daug drėgmės. Pyragas iškepęs, kai viršus tolygiai auksinis, centras šiek tiek spyruokliuoja paspaudus, o į tešlą (ne į obuolį) įsmeigtas medinis pagaliukas išeina sausas. Jei po 30 minučių viršus jau rudas, uždenkite formą folija.

Iškeptą pyragą palikite formoje bent 30 minučių. Karšta varškės tešla trapi ir lengvai lūžta, o atvėsdama sutvirtėja – tada pyragas pjaustosi tvarkingais gabalais.

Karališkas obuolių pyragas su varške

Karališkasis variantas – iškilmingesnis ir sudėtingesnis: trapios tešlos trupiniai dugne ir viršuje, o tarp jų – obuoliai ir varškės kremas. 24 cm formai reikės:

• trupiniams: 250 g kvietinių miltų, 125 g šalto sviesto, 100 g cukraus, 1 arbatinio šaukštelio kepimo miltelių, žiupsnelio druskos;
• varškės įdarui: 500 g varškės, 2 kiaušinių, 100 g cukraus, 1 valgomojo šaukšto bulvių ar kukurūzų krakmolo, pakelio vanilinio cukraus;
• obuolių sluoksniui: 3–4 obuolių (apie 500 g), stambiai sutarkuotų arba plonomis skiltelėmis, ir šaukštelio cinamono.

Miltus sumaišykite su cukrumi, kepimo milteliais ir druska, sutarkuokite į juos šaltą sviestą ir pirštais ištrinkite į stambius trupinius. Pusę trupinių suberkite į formą ir lengvai prispauskite. Ant jų sudėkite nuspaustus obuolius su cinamonu, tada varškės įdarą – varškę, išplaktą su kiaušiniais, cukrumi, krakmolu ir vanile. Viršų apibarstykite likusiais trupiniais ir kepkite 180 °C apie 50–55 minutes, kol trupiniai bus auksiniai. Karališkąjį pyragą pjaustykite tik visiškai atvėsusį, geriausia – po nakties šaldytuve.

Jei mėgstate traškų sviestinį viršų, bet varškės nenorite, rinkitės trupininį obuolių pyragą – jame tas pats trupinių principas, tik be varškės sluoksnio.

Dažniausios klaidos

Pyragas viduryje šlapias. Dažniausiai kalta per drėgna varškė arba per sultingi obuoliai. Varškę nuvarvinkite, obuolius pjaustykite kubeliais, o ne tarkuokite, ir kepkite, kol pagaliukas iš centro išeis sausas – varškės pyragui tai gali užtrukti ir visą valandą.

Tešloje baltų grūdelių. Varškė nepertrinta. Tai skonio nesugadina, bet tekstūra būna nelygi – kitą kartą varškę sutrinkite trintuvu.

Pyragas iškilo ir smarkiai nusileido. Varškės pyragas visada truputį nusileidžia vėsdamas – tai normalu. Jei įdubo centras, pyragas buvo ištrauktas per anksti arba orkaitė atidaryta pirmąsias 30 minučių.

Viršus sudegė, o vidus neiškepęs. Per aukšta temperatūra arba forma per arti viršutinio kaitinimo. Su ventiliatoriumi kepkite 165 °C, o viršų laiku pridenkite folija.

Pyragas sausas. Naudota liesa sausa varškė ir per ilgas kepimas. Su liesa varške į tešlą įdėkite 2–3 šaukštus grietinės ar jogurto.

Variantai ir pakaitalai

• Su razinomis – saujelę razinų išmirkykite karštame vandenyje ir įmaišykite kartu su obuoliais.
• Su grietine – pusę varškės pakeiskite tirštos grietinės: pyragas bus drėgnesnis ir minkštesnis.
• Be sviesto – vietoj 70 g sviesto naudokite 80 g graikiško jogurto arba 60 ml aliejaus.
• Su manų kruopomis – 50 g miltų pakeiskite manų kruopomis: vidus bus tankesnis, panašesnis į varškės apkepą.
• Be glitimo – kvietinius miltus pakeiskite miltų mišiniu be glitimo, kepimo miltelius rinkitės su žyma „be glitimo“.

Lengvesnė versija

Varškė šį pyragą daro maistingą, bet ne itin kaloringą. Štai kiek kalorijų viename gabale (pyragą dalijant į 12 dalių) keičia dažniausi lengvinimai:

Daugiausia sutaupo sviesto pakeitimas graikišku jogurtu – apie 36 kcal gabale, o pyragas lieka toks pat drėgnas. Liesa varškė, priešingai nei dažnai manoma, kalorijų sumažina nedaug (apie 9 kcal gabale), bet pyragą padaro sausesnį, todėl ją verta rinktis tik kartu su jogurtu. Pilno grūdo miltai kalorijų beveik nekeičia, tik prideda skaidulų. Sujungus liesą varškę, mažiau cukraus ir jogurtą, gabalas turi apie 170 kcal vietoj 226.

Kiek kalorijų turi obuolių pyragas su varške

Vienas maždaug 130 g gabalas turi apie 226 kcal – šiek tiek daugiau nei paprastas obuolių pyragas, bet gabalas ir didesnis bei sotesnis, nes baltymų jame daugiau nei dvigubai. Žemiau – kiek kalorijų atneša kiekvienas ingredientas:

Kaip patiekti

Pyragą su varške galima valgyti šiltą, tačiau geriausiai jis pjaustosi ir skoniu atsiskleidžia visiškai atvėsęs ar net pastovėjęs naktį šaldytuve. Prieš patiekdami apibarstykite cukraus pudra. Prie jo tinka šaukštas grietinės ar graikiško jogurto, šiek tiek medaus ar uogienės – ypač spanguolių ar bruknių, kurių rūgštelė gerai dera su varške. Kadangi pyragas sotus, jis tinka ne tik desertui, bet ir pusryčiams ar užkandžiui į darbą.

Kaip laikyti ir ar galima užšaldyti

Pyragą su varške po atvėsimo laikykite šaldytuve uždengtą – kambario temperatūroje jis gali stovėti ne ilgiau nei kelias valandas, nes varškė greitai genda. Šaldytuve pyragas išlieka skanus 3–4 dienas, o antrą dieną dažnai būna net gardesnis: drėgmė tolygiai pasiskirsto, skonis susilieja.

Užšaldyti galima iki 2 mėnesių. Visiškai atvėsusį pyragą supjaustykite gabalais, kiekvieną suvyniokite į plėvelę ir sudėkite į sandarų maišelį. Atšildykite šaldytuve per naktį. Varškės tekstūra po šaldymo tampa šiek tiek tankesnė, bet skonis nenukenčia.

Jei norisi lengvesnio ir paprastesnio kepinio, išbandykite paprastą obuolių pyragą – jis iškepa per 40 minučių. O jei mėgstate patį puriausią biskvitą be sviesto, rinkitės šarlotę. Pyragas su varške – tas atvejis, kai rudenį norisi ne tik saldaus, bet ir sotaus gabalo prie arbatos.