Prancūziškas obuolių pyragas: tarte aux pommes ir apverstas Tatin

Prancūziškas obuolių pyragas atrodo taip, lyg būtų iš konditerijos vitrinos: plonas trapus padas, po juo – švelnus obuolių tyrės sluoksnis, o viršuje tankiais ratais sudėlioti ploni obuolių griežinėliai, kurie kepdami paruduoja kraštais ir sublizga po abrikosų glajumi. Prancūzijoje toks kepinys vadinamas tarte aux pommes – obuolių tarte.

Lietuviškuose receptuose „prancūziškas obuolių pyragas“ nėra vienas konkretus receptas. Taip dažniausiai vadinami du kepiniai: atviras pyragas trapiu padu su gražiai išdėliotais obuoliais (jį aprašome kortelėje) ir apverstas karamelinis obuolių pyragas tarte Tatin, kuriam skiriame atskirą skyrių su savo kiekiais. Abiem būdinga tai, kas skiria juos nuo mūsų įprasto biskvitinio pyrago: tešlos mažai, ji plona ir trapi, o pagrindinis vaidmuo tenka obuoliams.

Šis pyragas reikalauja kiek daugiau kantrybės nei paprastas obuolių pyragas – tešlą reikia atšaldyti ir iš anksto apkepti, o obuolius plonai supjaustyti. Tačiau kiekvienas žingsnis paprastas, o rezultatas tinka ir šventiniam stalui, ir savaitgalio kavai.

Žemiau – visas receptas vienoje kortelėje: kiekius galite perskaičiuoti kitam formos dydžiui, pasižymėti, ką jau įdėjote, ir atsispausdinti. Po kortelės išsamiai paaiškinta, kaip pasiekti trapų padą ir gražų obuolių raštą, o straipsnio gale – apversto pyrago receptas.

Produktai ir kaip juos pasirinkti

Tešla. Tai klasikinė trapi tešla (pâte sucrée): miltai, šaltas sviestas, cukraus pudra ir trynys. Cukraus pudra, kitaip nei paprastas cukrus, ištirpsta be kristalų, todėl tešla būna lygi ir smulkiai trapi. Sviestas turi būti tikras ir šaltas – margarinas ar minkštas sviestas tešlą padaro riebią ir sunkiai iškočiojamą, o kepant ji labiau susitraukia.

Obuolių tyrė. Ji neleidžia padui sudrėkti nuo obuolių sulčių ir suteikia pyragui švelnumo. Tinka nesaldinta pirktinė tyrė arba namie išvirta iš 3–4 rūgštesnių obuolių: nuluptus ir supjaustytus obuolius troškinkite su šaukštu vandens 10–15 minučių, kol suirs, ir sutrinkite. Tyrė turi būti tiršta – skystą dar pavirkite atidengtą, kitaip padas taps šlapias.

Obuoliai viršui. Rinkitės tvirtus, nemiltingus: Auksis, Ligol, Sinap Orlovskij, iš parduotuvės – Granny Smith ar Golden Delicious. Antaniniai ir popieriniai šiam pyragui netinka – ploni jų griežinėliai kepdami subyra ir raštas išnyksta. Nelupti raudoni obuoliai suteikia gražų raudoną kraštelį, nulupti – vientisą auksinę spalvą.

Forma. Geriausia – žema 24 cm forma banguotais kraštais ir išimamu dugnu. Tinka ir paprasta 24 cm forma su nuimamu žiedu, tik kraštus tada suformuokite 2–3 cm aukščio.

Gaminimas žingsnis po žingsnio

Tešla ir pirminis kepimas

Miltus sumaišykite su cukraus pudra ir druska, sudėkite šalto sviesto kubelius ir greitai sutrinkite pirštų galiukais arba peiliu, kol masė panašės į drėgną smėlį. Įmaišykite trynį ir po šaukštą pilkite ledinį vandenį, kol tešla susilimpės į gumulą. Minkyti nereikia: kuo ilgiau tešla šildoma rankomis, tuo daugiau joje susidaro glitimo ir tuo kietesnė ji bus. Suspauskite į diską, suvyniokite į plėvelę ir palaikykite šaldytuve bent 30 minučių.

Atšalusią tešlą iškočiokite tarp dviejų kepimo popieriaus lapų apie 3 mm storio ir išklokite formą. Kraštų netempkite – tempta tešla kepdama susitraukia atgal. Dugną subadykite šakute ir formą dar 10 minučių palaikykite šaldytuve. Tada padą išklokite popieriumi, pripilkite džiovintų pupelių ar kepimo rutuliukų ir kepkite 190 °C 15 minučių. Popierių su pupelėmis išimkite ir kepkite dar apie 5 minutes, kol dugnas taps matinis ir sausas.

Šis pirminis kepimas – svarbiausia prancūziško pyrago taisyklė. Žalia trapi tešla po drėgnu įdaru neiškepa ir lieka gumuota, o apkeptas padas išlieka trapus net kitą dieną.

Obuolių raštas

Kol padas kepa, obuolius perpjaukite pusiau, išimkite sėklalizdžius ir supjaustykite 2–3 mm griežinėliais. Ploniausius ir vienodiausius griežinėlius gausite su peiliu-mandolina. Iškart apšlakstykite citrinos sultimis ir atsargiai išmaišykite – taip obuoliai neparuduos, kol juos dėliosite.

Ant šiek tiek atvėsusio pado paskleiskite obuolių tyrę lygiu sluoksniu. Griežinėlius pradėkite dėlioti nuo krašto: kiekvieną kitą dėkite ant ankstesniojo taip, kad matytųsi tik siaura juostelė. Kai išorinis ratas baigtas, dėliokite vidinį priešinga kryptimi, o patį vidurį užpildykite smulkiausiais griežinėliais, susuktais į „rožytę“. Dėliokite tankiai – kepdami obuoliai praranda vandenį ir susitraukia.

Kepimas ir glajus

Obuolius patepkite ištirpintu sviestu ir tolygiai apibarstykite cukrumi. Kepkite 190 °C apie 30–35 minutes: obuoliai turi suminkštėti, o griežinėlių kraštai – paruduoti. Jei tešlos kraštas paruduoja per anksti, pridenkite jį folijos juostele.

Dar šiltą pyragą patepkite pašildytu ir per sietelį perkoštu abrikosų džemu. Glajus ne tik suteikia blizgesio, bet ir saugo obuolius nuo išdžiūvimo. Pyragą leiskite atvėsti formoje bent 20 minučių ir tik tada išimkite – karštas padas dar trapus ir gali lūžti.

Apverstas obuolių pyragas (tarte Tatin)

Tai antrasis garsusis prancūziškas obuolių pyragas: obuoliai karamelizuojami keptuvėje, uždengiami tešla, iškepami ir pyragas apverčiamas ant lėkštės. Viršuje lieka gintaro spalvos karamelėje išvirti obuoliai, apačioje – traški tešla.

24 cm keptuvei, tinkamai dėti į orkaitę (geriausia ketaus), reikės:

• 6–7 tvirtų obuolių (apie 1,2 kg), nuluptų ir perpjautų pusiau arba ketvirčiais;
• 100 g cukraus;
• 60 g sviesto;
• 1 lakšto (apie 275 g) sluoksniuotos tešlos arba pusės kortelėje nurodyto trapios tešlos kiekio;
• žiupsnelio druskos.

Keptuvėje ant vidutinės ugnies ištirpinkite cukrų ir nemaišydami, tik pasukinėdami keptuvę, kaitinkite, kol taps šviesiai rudos karamelės spalvos. Įmeskite sviestą ir druską, išmaišykite. Obuolių puseles sustatykite tankiai, išpjautąja puse į viršų – kepdamos jos sukris, todėl dėkite daugiau, nei atrodo reikia. Troškinkite 15–20 minučių, kol obuoliai pasidengs karamele ir apačia taps gintarinė.

Uždenkite obuolius tešlos skrituliu, kraštus užkiškite už obuolių į keptuvę, tešloje prapjaukite kelias angas garams. Kepkite 200 °C orkaitėje 25–30 minučių, kol tešla taps auksinė. Palaukite 3–5 minutes, uždėkite didelę lėkštę ir vienu judesiu apverskite. Jei keli obuoliai liko keptuvėje – tiesiog grąžinkite juos į vietą. Patiekite šiltą su grietine, plakta grietinėle ar vaniliniais ledais.

Su sluoksniuota tešla kepami ir paprastesni obuolių pyragai – juos aprašome straipsnyje apie sviestinį obuolių pyragą.

Dažniausios klaidos

Padas po įdaru šlapias ir gumuotas. Praleistas pirminis kepimas arba per skysta obuolių tyrė. Padą visada apkepkite su pupelėmis, o tyrę nugarinkite, kol šaukštu perbraukta vaga nebeužsitrauks.

Tešlos kraštai nuslinko į dugną. Tešla buvo per šilta, tempta arba neatšaldyta formoje. Išklotą formą prieš kepant palaikykite šaldytuve ir kepkite su pupelėmis iki pat viršaus.

Tešla trūkinėja kočiojant. Per mažai skysčio arba per šalta. Leiskite jai 5 minutes pastovėti kambaryje, o įtrūkimus tiesiog užspauskite pirštais – trapi tešla gerai „lopoma“.

Obuolių raštas po kepimo išretėjo. Griežinėliai per stori arba sudėti per retai. Pjaukite ne storesnius kaip 3 mm ir dėliokite taip, kad kiekvienas dengtų ankstesnįjį.

Obuoliai blyškūs, nors tešla jau iškepusi. Pagailėta sviesto ir cukraus viršui. Paskutines 3–4 minutes galite įjungti viršutinį kaitinimą ir stebėti, kad kraštai neapdegtų.

Karamelė apverstam pyragui apkarto. Ji per ilgai kaitinta. Nuimkite keptuvę nuo ugnies, kai karamelė tik šviesiai ruda – ji dar patamsės, kai sudėsite obuolius.

Variantai ir pakaitalai

• Vietoj obuolių tyrės – migdolų kremas (frangipane): 60 g sviesto, 60 g cukraus, 1 kiaušinis ir 60 g maltų migdolų. Pyragas bus sotesnis ir panašesnis į konditerijos.
• Be abrikosų džemo – tinka šviesus medus ar obuolių želė, pašildyti su šaukštu vandens. Galima ir visai be glajaus, tik obuoliai bus ne tokie blizgūs.
• Kvapnesnis – į tyrę įmaišykite vanilės ar žiupsnelį cinamono, o ant obuolių prieš kepant – šaukštelį rudojo cukraus.
• Greitesnis – vietoj trapios tešlos imkite lakštą pirktinės sluoksniuotos tešlos, iškočiokite, subadykite ir kepkite be tyrės tik su obuolių griežinėliais 200 °C apie 25 minutes.

Lengvesnė versija

Prancūziškame pyrage kalorijų daugiausia slepiasi tešloje, o ne obuoliuose. Todėl didžiausią skirtumą duoda ne cukraus mažinimas, o plonesnis padas. Štai kiek kalorijų viename gabale (pyragą dalijant į 8 dalis) keičia kiekvienas pakeitimas:

Plonesnis padas iš ¾ tešlos sumažina gabalo energinę vertę 51 kcal – daugiau nei visas cukrus ant viršaus ir tešloje kartu. Sujungus visus tris lengvinimus gabalas turi apie 215 kcal vietoj 297. Pilno grūdo miltai kalorijų beveik nekeičia, bet tešla tampa riešutiškesnio skonio ir turi daugiau skaidulų.

Kiek kalorijų turi prancūziškas obuolių pyragas

Vienas gabalas, pyragą dalijant į 8 dalis (apie 150 g), turi apie 300 kcal. Tai daugiau nei paprastame obuolių pyrage, nes gabalas didesnis, o trapioje tešloje yra daug sviesto. Žemiau – kiek kalorijų atneša kiekvienas ingredientas.

Kaip laikyti

Kambario temperatūroje pyragas skaniausias pirmą dieną, kol padas traškiausias. Uždengtas jis išlieka gardus 1–2 dienas, šaldytuve – iki 3 dienų, tačiau padas pamažu suminkštėja. Prieš patiekiant atšaldytą pyragą pašildykite 8–10 minučių 160 °C orkaitėje – padas vėl taps trapus.

Užšaldyti geriausia ne iškeptą pyragą, o tešlą: suvyniota į plėvelę ji šaldiklyje išlieka iki 3 mėnesių, o atšildoma per naktį šaldytuve. Iškeptą tarte galima užšaldyti gabalais iki 1 mėnesio, bet obuoliai po atšildymo būna minkštesni. Apverstą pyragą geriausia suvalgyti tą pačią dieną.

Jei norisi paprastesnio kepinio be tešlos kočiojimo, išbandykite paprastą obuolių pyragą – jį paruošite per keliolika minučių. O jei patinka obuoliai trapios tešlos apvalkale, verta pabandyti amerikietišką obuolių pyragą su tešlos grotelėmis arba ploną, traškų obuolių štrudelį.