Sviestinis obuolių pyragas: trapi tešla, obuolių įdaras ir grotelės

Sviestinis obuolių pyragas – tai pyragas iš trapios sviestinės tešlos: plonas, traškus pagrindas, storas sluoksnis minkštų, bet formą išlaikančių obuolių skiltelių ir auksinės tešlos grotelės viršuje. Tokį pyragą daug kas pažįsta kaip tartą arba „obuolių pyragą su sviestu“. Jis iškilmingesnis už purų biskvitinį ar trupininį pyragą, tinka šventiniam stalui, o gerai pagamintas pjaunasi gražiais, tvarkingais trikampiais.

Trapi tešla iš pirmo žvilgsnio atrodo kaprizinga, bet iš tiesų ji paklūsta trims taisyklėms: šaltas sviestas, trumpas minkymas ir poilsis šaldytuve. Laikantis jų, tešla nesitraukia kepant, nebyra kočiojant ir iškepa trapi, o ne kieta. Įdarui obuolius trumpai patroškiname su sviestu ir rudu cukrumi – taip jie atiduoda dalį sulčių keptuvėje, o ne pyrage, ir apatinis tešlos sluoksnis lieka traškus.

Receptas skirtas 24 cm formai nuimamais kraštais arba tartų formai, iš jo išeina 12 gabalų. Didžiąją laiko dalį pyragas praleidžia šaldytuve ir orkaitėje – aktyvaus darbo apie 35 minutės.

Žemiau – visas receptas kortelėje: kiekius galite perskaičiuoti kitam formos dydžiui, pasižymėti, ką jau įdėjote, ir atsispausdinti. Po kortelės kiekvienas žingsnis paaiškintas išsamiau.

Ingredientai ir kaip juos pasirinkti

Sviestas. Šiame pyrage sviestas yra ne tik riebalai, bet ir skonis, todėl rinkitės tikrą, ne mažiau kaip 82 % riebumo sviestą. Jis turi būti šaltas – supjaustytas kubeliais ir, jei virtuvėje šilta, dar 10 minučių palaikytas šaldiklyje. Margarinas ar tepieji mišiniai turi daugiau vandens, todėl tešla būna lipni, kepant traukiasi, o skonis lieka plokščias.

Cukraus pudra, ne cukrus. Pudra ištirpsta tešloje akimirksniu, todėl tešlos nereikia ilgai minkyti, o iškepusi ji būna smulkesnės, lygesnės struktūros. Kristalinis cukrus taip pat tinka, bet tada tešla būna šiurkštesnė ir labiau plinta kepant.

Kiaušinis sujungia tešlą ir suteikia jai tvirtumo, kad grotelių juostelės nesutrūkinėtų. Ledinio vandens įpilkite tik tada, kai tešla po kiaušinio vis dar byra – kuo mažiau skysčio, tuo trapesnis rezultatas.

Obuoliai. Šiam pyragui reikalingi tvirti, rūgštoki obuoliai, kurie troškinami ir kepami išlaiko skiltelių formą: Auksis, Sinap Orlovskij, Ligol, Jonagold, iš parduotuvės – Granny Smith ar Golden Delicious. Minkšti antaniniai ar popieriniai čia virsta tyre – jie tinka šarlotei, ne trapios tešlos pyragui. Prireiks apie 1,2 kg neluptų obuolių.

Rudasis cukrus ir krakmolas. Rudasis cukrus suteikia įdarui karamelės skonį ir gražią gintarinę spalvą. Kukurūzų krakmolas sutirština sultis – be jo įdaras atvėsęs lieka skystas ir gabalai išteka.

Kaip iškepti sviestinį obuolių pyragą žingsnis po žingsnio

1. Tešla. Miltus sumaišykite su cukraus pudra ir druska, suberkite šalto sviesto kubelius ir pirštų galiukais greitai ištrinkite į smulkius trupinius. Patogiausia tai daryti virtuviniu kombainu – keli trumpi paspaudimai ir masė primena drėgną smėlį. Įmuškite kiaušinį ir suspauskite tešlą į gniūžtę. Neminkykite ilgiau, nei reikia: kuo ilgiau minkoma, tuo daugiau išsivysto glitimo, o tešla iškepa kieta ir kepant traukiasi.

2. Poilsis šaldytuve. Tešlą padalinkite į dvi dalis – apie du trečdalius pagrindui ir trečdalį grotelėms. Suplokite į diskus, suvyniokite į plėvelę ir bent 30 minučių (galima ir per naktį) laikykite šaldytuve. Atvėsęs sviestas sutvirtėja, o glitimas atsipalaiduoja – tada tešla lengvai kočiojasi ir neplinta.

3. Įdaras. Obuolius nulupkite, išimkite sėklalizdžius ir supjaustykite maždaug 1 cm storio skiltelėmis. Didelėje keptuvėje ištirpinkite 30 g sviesto, suberkite obuolius, rudąjį cukrų ir cinamoną. Troškinkite vidutinę ugnį 5–7 minutes, retkarčiais pamaišydami, kol obuoliai šiek tiek suminkštės ir išskirs sulčių. Įmaišykite citrinos sultis ir krakmolą, pakaitinkite dar minutę, kol sultys sutirštės, ir įdarą visiškai atvėsinkite. Karštas įdaras ištirpdytų sviestą žalioje tešloje ir pagrindas nebebūtų trapus.

4. Pagrindas. Įkaitinkite orkaitę iki 190 °C. Didesnę tešlos dalį iškočiokite tarp dviejų kepimo popieriaus lakštų – taip nereikia barstyti miltų ir tešla nelimpa prie kočėlo – maždaug 3–4 mm storio apskritimu, kuris 4–5 cm platesnis už formą. Nuimkite viršutinį lakštą, apverskite tešlą į formą, prispauskite prie dugno ir kraštų, o perteklių nupjaukite. Dugną subadykite šakute.

5. Įdaras į formą. Atvėsusius obuolius sudėkite į tešlos pagrindą, palikdami keptuvėje skysčio perteklių, jei jo susidarė daug. Išlyginkite paviršių.

6. Grotelės. Mažesnę tešlos dalį iškočiokite taip pat ir supjaustykite maždaug 1,5 cm pločio juostelėmis. Sudėliokite pusę juostelių lygiagrečiai, tada likusias – skersai, pakaitomis pakeldami apatines, kad susipintų. Jei pinti nesinori, juosteles tiesiog sudėkite kryžmai. Galus prispauskite prie pagrindo kraštų, o viršų aptepkite trynio ir šaukšto pieno mišiniu – iškepęs pyragas bus blizgus ir auksinis.

7. Kepimas. Pyragą dėkite į apatinę orkaitės dalį – taip dugnas gauna daugiau šilumos ir iškepa traškus. Kepkite 45–50 minučių, kol tešla taps auksiniai ruda, o pro groteles ims burbuliuoti tirštos sultys. Jei kraštai paruduoja greičiau nei vidurys, pridenkite juos folijos juosta.

8. Atvėsinimas. Leiskite pyragui atvėsti formoje bent pusantros valandos. Šiltas įdaras dar skystokas, o atvėsęs sustingsta – tik tada gabalai išsiima tvarkingi. Jei norite patiekti šiltą, iškepkite iš anksto ir prieš valgant pašildykite 10 minučių 160 °C orkaitėje.

Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti

Tešla kepant susitraukė ir nuslinko nuo kraštų. Ji buvo per ilgai minkyta arba nepailsėjo šaldytuve. Minkykite tik tiek, kad sukibtų, ir būtinai atvėsinkite bent 30 minučių; išklotą formą prieš dedant įdarą galite dar 10 minučių palaikyti šaldytuve.

Dugnas drėgnas ir neiškepęs. Įdaras buvo per šlapias arba karštas, pyragas keptas per aukštai. Įdarą troškinkite su krakmolu, visiškai atvėsinkite ir kepkite apatinėje lentynoje.

Tešla trupa kočiojant. Per šalta arba per sausa. Leiskite jai 5–10 minučių pastovėti kambario temperatūroje; jei vis tiek byra, suminkykite su keliais lašais ledinio vandens.

Tešla kieta, ne trapi. Per daug vandens ar miltų, per ilgas minkymas. Kočiokite tarp kepimo popieriaus lakštų, kad nereikėtų papildomų miltų.

Įdaras išteka pjaunant. Pyragas pjaustytas per karštas arba įdare nebuvo krakmolo. Kantrybė – pusantros valandos atvėsinimo išsprendžia beveik visas įdaro problemas.

Variantai: sluoksniuota tešla, uždaras viršus, riešutai

Obuolių pyragas su sluoksniuota tešla. Jei laiko mažai, trapią tešlą galima pakeisti dviem pakeliais (apie 500 g) pirktinės sviestinės sluoksniuotos tešlos. Ja išklokite formą, sudėkite tą patį atvėsintą įdarą, uždenkite antruoju lakštu ar juostelių grotelėmis, aptepkite tryniu ir kepkite 200 °C apie 35–40 minučių, kol tešla iškils ir taps auksinė. Sluoksniuotas obuolių pyragas būna lengvesnis ir traškesnis, bet ne toks trapus ir sviestinis kaip su namine tešla.

Uždaras viršus. Vietoj grotelių mažesnę tešlos dalį iškočiokite apskritimu, uždenkite įdarą, kraštus suspauskite, o viršuje įpjaukite kelis plyšelius garams išeiti. Tai klasikinis amerikietiško pyrago būdas – jį išsamiau aprašome amerikietiško obuolių pyrago recepte.

Atviras tartas. Visą tešlą panaudokite pagrindui, obuolių skilteles išdėliokite ratu ir pakepę aptepkite pakaitinta abrikosų uogiene. Toks pyragas artimesnis prancūziškam obuolių pyragui.

Su riešutais ar razinomis. Į įdarą įmaišykite 50 g skrudintų graikinių riešutų arba saują razinų, išbrinkintų arbatoje ar romo lašelyje.

Lengvesnė versija

Sviestinis pyragas yra vienas kaloringiausių obuolių pyragų – beveik tris ketvirtadalius energijos jame duoda trapi tešla. Štai kiek iš tikrųjų pakeičia dažniausi pakeitimai, skaičiuojant vienam iš 12 gabalų:

Daugiausia kalorijų sutaupo grotelių atsisakymas: atviras pyragas su vien tešlos pagrindu turi beveik 80 kcal mažiau viename gabale. Įdarą troškinant be sviesto sutaupoma dar apie 18 kcal, o perpus sumažinus rudojo cukraus – apie 11. Pilno grūdo miltai kalorijų beveik nekeičia, bet prideda skaidulų ir riešutinio skonio. Pirktinė sluoksniuota tešla, nepaisant įspūdžio, nėra daug lengvesnė – ją taip pat sudaro riebalai ir miltai.

Kiek kalorijų turi sviestinis obuolių pyragas

Vienas šio pyrago gabalas (dalijant į 12 dalių, apie 150 g) turi apie 335 kcal. Tai daugiau nei paprasto obuolių pyrago gabalas (apie 200 kcal), nes trapioje tešloje sviesto ir miltų santykis kur kas didesnis nei biskvite. Žemiau – kiek kalorijų atneša kiekvienas ingredientas.

Kaip laikyti ir užšaldyti

Kambario temperatūroje, lengvai uždengtas švaria rankšluostine, pyragas išlieka traškus 1–2 dienas. Šaldytuve sandarioje dėžutėje jis išsilaiko iki 4 dienų, bet tešla šiek tiek suminkštėja – prieš valgant gabalą pašildykite 8–10 minučių 160 °C orkaitėje ir traškumas sugrįš.

Iškeptą ir atvėsusį pyragą galima užšaldyti iki 3 mėnesių – visą arba gabalais, suvyniotus į plėvelę. Dar patogiau užšaldyti žalią tešlą: diskai, suvynioti į plėvelę, šaldiklyje išsilaiko iki 3 mėnesių, o atšildyti šaldytuve per naktį jie paruošti kočioti.

Jei norite greitesnio ir paprastesnio kepinio, rinkitės paprastą obuolių pyragą, kurį paruošite per 15 minučių. O jei patinka sviestinis skonis, bet nesinori kočioti tešlos, išbandykite trupininį obuolių pyragą – jo tešla ištrinama rankomis per kelias minutes.