Amerikietiškas obuolių pyragas (apple pie): receptas su grotelėmis

Amerikietiškas obuolių pyragas – angliškai apple pie – visai kitoks nei mums įprastas obuolių pyragas. Čia nėra biskvitinės tešlos, į kurią įmaišomi obuoliai. Yra du ploni trapios sviestinės tešlos sluoksniai – padas ir dangtis – o tarp jų storas, cinamonu kvepiantis obuolių įdaras, kuris kepdamas sutirštėja į sultingą, bet pjaustomą masę.

Gerą apple pie atpažinsite iš trijų dalykų: tešla sluoksniuojasi ir byra, įdaras nėra nei skystas, nei sausas, o obuolių skiltelės išlaiko formą. Visa tai pasiekiama ne sudėtingais produktais, o keliomis taisyklėmis: labai šaltu sviestu, teisingu krakmolo kiekiu ir kantrybe – pyragą reikia atvėsinti kelias valandas prieš pjaustant.

Recepte naudojame metrinius kiekius ir Lietuvoje lengvai gaunamus produktus. Amerikietiški receptai matuoja puodeliais, o įdarui dažnai naudoja specialias kepimo veisles – mūsų rūgštesni sodo obuoliai tinka ne prasčiau.

Žemiau – visas receptas vienoje kortelėje: kiekius galite perskaičiuoti, pasižymėti, ką jau padarėte, ir atsispausdinti. Po kortelės – išsamiai apie tešlą, įdarą, groteles ir kepimą.

Produktai ir kaip juos pasirinkti

Sviestas. Pats svarbiausias ingredientas. Tešlai jis turi būti labai šaltas – geriausia supjaustytas kubeliais ir 15 minučių palaikytas šaldiklyje. Kepant šalti sviesto gabalėliai išsilydo ir palieka tarpelius, kuriuose susidaro garai – taip tešla išsisluoksniuoja. Jei sviestas ištirpsta dar minkant, tešla būna kieta ir trupa kaip sausainis.

Obuoliai. Reikia tvirtų ir rūgštokų, kurie kepdami suminkštėja, bet nesuyra: Auksis, Ligol, Sinap Orlovskij, Granny Smith. Gera mintis – maišyti dvi veisles: rūgščią ir saldesnę. Antaninius ar popierinius naudokite tik nedidelę dalį, nes jie virsta koše. Obuolių reikia daug – kaupu prikrautas įdaras kepdamas sukrinta, o tuščias tarpas tarp įdaro ir dangčio yra dažniausia amerikietiško pyrago bėda.

Krakmolas. Jis sutirština obuolių sultis. Kukurūzų krakmolas duoda skaidrų, blizgų įdarą. Galima naudoti ir bulvių krakmolą (tiek pat) arba miltus (dvigubai daugiau), tačiau su miltais įdaras būna drumstesnis.

Forma. Klasikinė – 23 cm gili pyrago forma nuožulniais kraštais. Stiklinėje formoje matyti, ar apačia jau paruduoja, o metalinė padą iškepa greičiausiai. Paprasta 24 cm tortų forma netinka – jos kraštai per statūs.

Gaminimas žingsnis po žingsnio

Tešla

Miltus sumaišykite su cukrumi ir druska. Sudėkite šalto sviesto kubelius ir pirštų galiukais arba tešlos peiliu sutrinkite, kol didžioji dalis sviesto taps žirnio dydžio gabalėliais. Nesistenkite sutrinti iki smėlio – sviesto gabalėliai turi likti matomi.

Ledinį vandenį pilkite po šaukštą ir maišykite šakute. Tešla paruošta, kai suspaudus saują ji laikosi kartu, nors dubenyje dar atrodo trupininė. Tikslus vandens kiekis priklauso nuo miltų, todėl visų 150 ml gali ir neprireikti. Padalykite tešlą į dvi dalis, suspauskite į plokščius diskus, suvyniokite į plėvelę ir šaldykite bent valandą. Per tą laiką miltai sugeria vandenį, o sviestas vėl sukietėja.

Įdaras

Obuolius nulupkite, išimkite sėklalizdžius ir supjaustykite 5–6 mm storio skiltelėmis. Ploniau pjaustyti nereikia – plonos skiltelės per ilgą kepimą suyra. Sumaišykite su rudu cukrumi, krakmolu, citrinos sultimis, cinamonu ir muskatu. Jei įdarą paruošite anksčiau, dubenyje susikaups sulčių – jų į pyragą nepilkite arba pavirkite atskirai iki sirupo ir užpilkite ant obuolių jau formoje.

Padas, įdaras ir grotelės

Vieną tešlos diską iškočiokite ant miltais pabarstyto stalo apie 30 cm skersmens ir 3 mm storio skrituliu. Perkelkite į formą, susukę tešlą ant kočėlo, ir prispauskite prie dugno bei kraštų netempdami. Kraštai turi kyboti per formos kraštą 1–2 cm.

Supilkite įdarą kaupu, viduryje aukščiau. Antrą diską iškočiokite tokio pat dydžio. Jei norite pilno dangčio – uždenkite juo pyragą ir prapjaukite 4–5 angas garams. Jei grotelių – supjaustykite tešlą 2–3 cm pločio juostelėmis ir supinkite: pusę juostelių sudėkite lygiagrečiai, kas antrą atlenkite, uždėkite skersinę ir grąžinkite atlenktąsias. Kartokite, kol visas pyragas bus padengtas. Kraštus nupjaukite, kartu su apatinės tešlos kraštu užlenkite po apačia ir užspauskite pirštais ar šakute.

Prieš kepant pyragą 15 minučių palaikykite šaldytuve – atšalusi tešla orkaitėje nesusitrauks ir išlaikys raštą. Tada patepkite kiaušinio ir pieno plakiniu ir apibarstykite stambiu cukrumi.

Kepimas ir atvėsimas

Pyragą statykite ant kepimo skardos – ji surinks ištekėjusias sultis – į apatinę orkaitės dalį. Kepkite 20 minučių 220 °C, kad padas greitai sukietėtų, tada sumažinkite iki 190 °C ir kepkite dar 40–45 minučių. Pyragas iškepęs, kai tešla tamsiai auksinė, o įdaras tirštai burbuliuoja tarp grotelių ar per angas. Būtent burbuliavimas rodo, kad krakmolas užvirė ir įdaras sutirštės. Jei kraštai paruduoja per anksti, uždenkite juos folijos žiedu.

Sunkiausias žingsnis – laukti. Karštame pyrage įdaras dar skystas ir išbėga vos įpjovus. Leiskite pyragui atvėsti ant grotelių bent 3 valandas. Atvėsęs jis puikiai pjaunasi, o prieš patiekiant gabalus galima pašildyti.

Dažniausios klaidos

Tarp dangčio ir įdaro – tuštuma. Per mažai obuolių arba jie supjaustyti per stambiai. Įdarą krokite kaupu – jis sukris 2–3 cm – ir pjaustykite tolygiomis skiltelėmis, kad jos gultų tankiai.

Įdaras skystas ir išbėga. Pyragas pjaustytas karštas, įdėta per mažai krakmolo arba kepta per trumpai ir įdaras dar neburbuliavo. Laikykitės 25 g krakmolo 1,1 kg obuolių ir kepkite, kol pamatysite tirštus burbulus.

Padas blyškus ir šlapias. Forma per aukštai orkaitėje arba nebuvo karšto starto. Pyragą kepkite apatinėje dalyje, pirmas 20 minučių – 220 °C.

Tešla kieta, ne sluoksniuota. Sviestas buvo per šiltas arba tešla per ilgai minkyta ir per daug vandens. Viską laikykite šaltai, o tešlą tik suspauskite.

Tešla susitraukė ir grotelės nuslydo. Tešla buvo tempta arba neatšaldyta prieš kepant. Leiskite jai pailsėti šaldytuve abiem etapais.

Variantai ir pakaitalai

• Dangtis. Pilnas dangtis su angomis išlaiko daugiau drėgmės, grotelės leidžia įdarui labiau sutirštėti ir gražiau atrodo. Trečias būdas – iš tešlos išpjauti lapelius ar skritulėlius ir sudėti juos žvynais.
• Trupininis viršus. Vietoj antrojo tešlos disko užberkite trupinių iš 80 g miltų, 60 g sviesto ir 60 g rudojo cukraus. Toks pyragas vadinamas Dutch apple pie.
• Prieskoniai. Klasika – cinamonas ir muskatas. Tinka ir žiupsnelis gvazdikėlių, kvapiųjų pipirų ar šaukštelis tarkuoto imbiero.
• Riebalai. Dalį sviesto (iki trečdalio) galima pakeisti kietais kiaulienos taukais – tešla bus dar trapesnė, kaip senuose amerikietiškuose receptuose. Margarinas tinka prasčiau – tešla mažiau sluoksniuojasi.
• Pirktinė tešla. Jei laiko mažai, tinka du lakštai šaldytos trapios tešlos. Sluoksniuota tešla taip pat tinka, tik pyragas bus labiau išsipūtęs ir ne toks trapus.

Lengvesnė versija

Amerikietiškas obuolių pyragas – sočiausias iš visų obuolių pyragų, nes jame dvigubas tešlos sluoksnis, o tešloje daug sviesto. Todėl daugiausia kalorijų galima sutaupyti tešlos sąskaita. Štai kiek kalorijų viename gabale (pyragą dalijant į 8 dalis) keičia kiekvienas pakeitimas:

Grotelės vietoj pilno dangčio sutaupo apie 59 kcal gabale – beveik triskart daugiau nei cukraus mažinimas įdare. Atviras pyragas tik su padu turi 315 kcal vietoj 491, tačiau tai jau kitas kepinys: įdarą tada geriau uždengti folija pirmąsias 30 kepimo minučių, kad viršutiniai obuoliai neišdžiūtų.

Kiek kalorijų turi amerikietiškas obuolių pyragas

Vienas gabalas, pyragą dalijant į 8 dalis (apie 230 g), turi apie 490 kcal. Gabalas didelis ir sotus – jei pyragą dalysite į 12 dalių, viename gabale bus apie 330 kcal. Žemiau matyti, kad daugiau nei pusę kalorijų atneša tešla, ne obuoliai.

Kaip patiekti

Amerikoje obuolių pyragas dažniausiai patiekiamas šiek tiek šiltas su kaušeliu vanilinių ledų – toks derinys vadinamas à la mode. Šilto pyrago įdaras šiek tiek suminkštėja, o ledai, tirpdami, virsta saldžiu padažu. Kitas klasikinis pasirinkimas – nesaldinta plakta grietinėlė, kuri gerai atsveria saldų įdarą.

Pyragą pjaukite aštriu peiliu su dantukais: juo lengviau perpjauti traškias groteles nesuspaudžiant įdaro. Pirmąjį gabalą išimkite mentele, pakišę ją po padu, – likusieji jau išsiims lengvai. Jei pyragą kepate šventėms, iškepkite jį dieną anksčiau: per naktį įdaras visiškai sutvirtės, o prieš patiekiant užtenka pyragą 10–15 minučių pašildyti orkaitėje.

Kaip laikyti ir ar galima užšaldyti

Kambario temperatūroje uždengtas pyragas išlieka gardus 2 dienas, šaldytuve – iki 4 dienų. Prieš patiekiant gabalą pašildykite 10 minučių 175 °C orkaitėje – tešla vėl taps traški. Mikrobangų krosnelėje ji suminkštėja.

Iškeptą ir visiškai atvėsusį pyragą galima užšaldyti iki 3 mėnesių – visą ar gabalais, sandariai suvyniotą. Atšildykite šaldytuve ir pašildykite orkaitėje. Galima užšaldyti ir neiškeptą pyragą: tada jo neatšildykite, o kepkite iškart iš šaldiklio, pratęsę kepimą 190 °C 20–25 minutėmis.

Jei norisi greitesnio kepinio, kuriam nereikia nei tešlos kočioti, nei valandų laukti, rinkitės paprastą obuolių pyragą. O trapios tešlos mėgėjams tiks prancūziškas obuolių pyragas su plonais obuolių griežinėliais arba trupininis obuolių pyragas, kurio viršus panašus į Dutch apple pie.