Bruknių uogienė su kriaušėmis: receptas prie mėsos, cukraus kiekis ir laikymas

Bruknių uogienė su kriaušėmis – viena mėgstamiausių lietuviškų rudens uogienių. Rūgščios, šiek tiek karstelėjusios bruknės ir saldžios kriaušės puikiai papildo viena kitą, o tokia uogienė tinka ne tik prie arbatos ar blynų, bet ir prie mėsos. Toliau – receptas iš kilogramo bruknių, patarimai, kaip išvirti, kad kriaušės liktų sveikos, kiek dėti cukraus, prie ko patiekti ir kaip uogienę laikyti. Apie bruknių sezoną, augimvietes ir maistinę vertę skaitykite Lietuvos uogų gide.

Bruknių uogienei reikia 1 kg bruknių, 500 g kriaušių ir 500 g cukraus

Šis receptas skirtas uogienei, kurią galima patiekti ir prie mėsos, todėl ji gana rūgštoka – kilogramui bruknių ir 500 g kriaušių dedama 500 g cukraus. Jei uogienę valgysite su arbata ar blynais, cukraus galite dėti daugiau, iki 700–800 g. Prieskoniai nebūtini, bet cinamono lazdelė ir keli gvazdikėliai suteikia uogienei kalėdinio aromato ir gerai dera su kriaušėmis.

Bruknės turi būti visiškai prinokusios, tamsiai raudonos. Lietuvoje jos sunoksta rugpjūtį–rugsėjį, o žalsvos, baltašonės uogos uogienėje lieka kietos ir kartokos. Prieš virdami bruknes perrinkite: pašalinkite lapelius, šakeles ir sugedusias uogas. Tinka ir šaldytos bruknės – jų atšildyti nereikia.

Kriaušes pirmiausia reikia pavirinti sirupe, kad jos liktų sveikos

Kad kriaušių kubeliai uogienėje liktų sveiki ir taptų permatomi, juos pirmiausia verta pavirinti sirupe, o bruknes suberti vėliau. Geriausiai tinka tvirtos, dar nepernokusios rudens kriaušės. Minkštos, labai sultingos kriaušės virimo metu suyra į košę – jei turite tokių, pjaustykite jas stambiau ir dėkite kartu su bruknėmis. Kriaušes nulupkite ir išimkite sėklalizdžius, o kubelius pjaustykite maždaug 1–1,5 cm dydžio.

Bruknes su kriaušėmis virkite 15–20 minučių ant vidutinės ugnies ir maišykite atsargiai – mediniu šaukštu, kad uogos ir kriaušės nesusitrintų. Uogienė gatava, kai kriaušės tampa permatomos, o sirupas – tirštas ir sodrus. Tirštumą galima patikrinti ant šaltos lėkštutės, kaip aprašyta uogienės virimo taisyklėse.

Dėl pektinų ir rūgščių bruknių uogienė gerai stingsta ir ilgai laikosi

Bruknės – viena patogiausių uogų uogienei. Jose yra natūralaus cukraus, pektinų, rauginių medžiagų, citrinų ir obuolių rūgščių, todėl bruknių uogienė gerai stingsta be jokių tirštiklių ir ilgai laikosi. Šviežios bruknės yra apie 86 % vanduo, o 100 g jų turi apie 54 kcal. Kai cukrus dar buvo prabanga, Švedijoje ir Rusijoje bruknės buvo tiesiog sudedamos į butelius, užpilamos vandeniu ir taip išsilaikydavo iki kito derliaus.

Vis dėlto tai nereiškia, kad bruknių uogienei nereikia švaros. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba primena, kad stiklainius reikia kruopščiai išplauti ir sterilizuoti verdančiu vandeniu arba orkaitėje, o paruoštus konservus laikyti sausai, tamsiai, ne aukštesnėje kaip +10 °C temperatūroje ir suvartoti per sezoną.

Šiaurės šalyse bruknių uogienė tiekiama prie kotletų, elnienos ir briedienos

Skandinavijoje ir Suomijoje bruknių uogienė – nuolatinė mėsos patiekalų palydovė. Švedijoje ja pagardinami kotletai su bulvių koše ir padažu, Švedijoje, Suomijoje ir Norvegijoje – elnienos ir briedienos kepsniai, o Suomijoje bruknių uogienė patiekiama ir prie kraujinės dešros bei kepenėlių apkepo. Lenkijoje bruknės su kriaušėmis patiekiamos prie paukštienos ir žvėrienos. Lietuvoje bruknių uogienė tinka:

• prie kotletų, kepenėlių, keptos kiaulienos ar kumpio;
• prie žvėrienos – elnienos, šernienos, stirnienos;
• prie keptos antienos, kalakuto ar vištienos;
• prie varškėčių, blynų, varškės apkepo;
• prie brandintų sūrių ar keptos camembert.

Jei bruknių norite tik prie mėsos ir trumpam, išvirkite greitesnį padažą – receptas pateiktas straipsnyje apie spanguolių padažą, kuriame spanguoles galima pakeisti bruknėmis.

Bruknių uogienę galima virti be kriaušių, su obuoliais ar trintą su cukrumi

Bazinį receptą nesunku pakeisti. Vietoj kriaušių galima dėti rūgščių obuolių – jie dar labiau sutirština uogienę. Verdant grynai bruknių uogienę be vaisių, kilogramui uogų galima dėti apie 600 g cukraus. Mėgstantys nevirtų ruošinių bruknes trina su cukrumi ar medumi – tokia masė laikoma šaldytuve. Kartu su bruknėmis galima virti saują spanguolių – jos suteikia ryškesnės spalvos ir rūgštumo; atskiras receptas – spanguolių uogienė.

Bruknių lapai taip pat naudojami – iš jų plikoma arbata, tačiau ją reikia gerti trumpais kursais, nes lapuose yra arbutino. Kodėl, paaiškinta straipsnyje apie uogų lapų arbatą.

Dažniausios bruknių uogienės klaidos – neprinokusios uogos ir per minkštos kriaušės

• Neprinokusios bruknės. Baltašonės uogos lieka kietos ir kartokos – rinkitės visiškai paraudusias.
• Per minkštos kriaušės. Jos suyra į košę; tvirtos kriaušės lieka permatomais kubeliais.
• Per stiprus maišymas. Bruknės ir kriaušės susitrina – maišykite retai ir atsargiai, geriau papurtykite puodą.
• Pervirta uogienė. Bruknės turi daug pektinų, todėl vėsdama uogienė gerokai sutirštėja – nevirkite, kol atrodys tiršta karšta.
• Nesterilizuoti stiklainiai. Net ir ilgai besilaikanti bruknių uogienė gali pelyti, jei stiklainiai ar dangteliai nešvarūs.

Jei uogienę virsite iš kelių kilogramų uogų, darykite tai porcijomis: plačiame puode po 1–1,5 kg uogų virti patogiau, o kriaušės lieka sveikesnės.

Šaukštas bruknių uogienės su kriaušėmis turi apie 28 kcal

Pagal šį receptą išeina apie 100 šaukštų uogienės. Viena porcija (apie 21 g) turi apie 28 kcal, o didžiąją dalį energijos suteikia cukrus.

Ingredientas	Kiekis	kcal visam kiekiui	Dalis
Cukrus	500 g	1935	70 %
Bruknės	1000 g	559	20 %
Kriaušė	500 g	285	10 %
Vanduo	100 g	0	0 %
Iš viso	2100 g	2779	28 kcal / šaukštas

Ingredientų vertės – Firmus Medicus kalorijų bazė. Savo porciją galite perskaičiuoti kalorijų skaičiuoklėje.

Maistinė vertė – 1 šaukšto (~21 g): 28 kcal, baltymų 0,1 g, riebalų 0,1 g, angliavandenių 6,7 g (iš jų cukrų 6,3 g), skaidulų 0,4 g. Skaičiuota pagal Firmus Medicus kalorijų bazę (USDA, Fineli).

Kaip keičiasi kalorijos, pakeitus cukraus kiekį ar kriaušes obuoliais:

Pakeitimas	Kaip	kcal / šaukštas	Skirtumas
Pagrindinis receptas	kaip aprašyta viršuje	28	–
Daugiau cukraus	700 g cukraus – saldesnė, ilgiau laikosi	36	+8
Su obuoliais	500 g obuolių vietoj kriaušių	28	±0
Be kriaušių	tik bruknės, 600 g cukraus	29	+1

Skaičiuota pagal Firmus Medicus kalorijų bazę, kai receptas dalijamas į 100 šaukštus.