Sveika gauti kuo įvairesnių mielių ir bakterijų
Knygų autorės Ievos Šidlaitės namai tarsi pastovi bandymų laboratorija – čia nuolatos rūgsta įvairūs gėrimai, daržovės bei duonos tešla. Ieva jau daugiau nei dešimtmetį duonos parduotuvėje nebeperka ir ją kepa pati bei moko tai daryti kitus.
„Jei užsispirsite ir nebepirksite duonos, tai išlaikysite raugą sveiką ir laimingą, – sako knygos „Natūralus rauginimas“ autorė I. Šidlaitė. – Visokią teko valgyti, vaikams irgi teko priprasti, bet išmokau ir raugą išlaikiau dešimt metų.“
Ieva pasakoja, kad kiekvienos šeimininkės duona yra unikali, mat kiekvienas žmogus turi savą „rūgštį“ – produktus surauginanti mikroflora gyvena mūsų virškinimo trakte, ant mūsų ir aplink mus – ore, žemėje, ant daiktų ir augalų. Tad ne tik bakterijos, bet ir laukinės mielės padeda žmogaus maistą paversti pilnesniu maistingųjų medžiagų ir labiau įsisavinamu. Tačiau, kaip yra su tomis mielėmis, kurias galime įsigyti parduotuvėje ir panaudoti savo naminiams kepiniams bei kurias gausiai naudoja pramonės įmonės? Ar jos gali būti tiek pat sveikos, kiek tos, kurių natūraliai apstu mūsų aplinkoje? Vienareikšmį atsakymą dažnai surasti sunku. Ypač, kai ant daugybės kepinių pakuočių matome užrašą „be mielių“, tarsi nurodantį, kad jie geresni.
Rauginimo ekspertė Ieva Šidlaitė pastebi, kad reikėtų atskirti, kodėl gaminiai su mielėmis (kepiniai ir gėrimai) laikomi kenksmingais ar bent jau ne tokias sveikais kaip su raugu.
„Visų pirma, išvestos mielės yra agresyvios. Jos pačios mums gal ir nelabai kenkia, tačiau jos labai greitai dauginasi ir neleidžia užsiveisti jokiai kitai gyvybei. Kartais tai gali būti gerai, tačiau mums sveikiau gauti kuo įvairesnių mielių ir bakterijų, – iš savo sukauptų žinių sako I. Šidlaitė. – Kepinyje ar giroje su parduotuvinėmis mielėmis bus tik šios mielės. Keptame su raugu ar raugtame su laukine mikroflora – visas kompleksas įvairių rūšių mielių, laktobakterijų, acetobakterijų.“
Pasak knygos „Natūralus rauginimas“ autorės čia svarbu dar ir tai, kad kepant su raugu viskas vyksta kur kas lėčiau nei su komercinėmis mielėmis: „Kepimas su pirktinėmis mielėmis užtrunka pora valandų ir valgome beveik neapdorotus miltus, kepant su raugu, užtruksite bent pusę paros ir kepinys bus daug sveikesnis.“
Iš greitai kildintos duonos organizmas prasčiau pasisavina mineralus
Savo dviejų dešimtmečių patirtimi dalinasi ir knygų apie fermentuotus produktus ir jų įtaką sveikatai autorė Donna Schwenk[1].
Pasak jos, „duona su greitomis mielėmis turi nemažai įvairių mineralų, bet jų įsisavinimą riboja fitino rūgštis.“ Kaip sako mitybos ekspertai, fitino rūgštis, kurios daug randama grūdų luobelėse, sumažina kalcio, magnio, geležies ir cinko absorbciją ir gali paskatinti mineralų trūkumą organizme. O Donna Schwenk priduria, kad duoną natūraliai rauginant šios fitino rūgšties joje sumažėja bene devyniasdešimčia procentų. Yra tyrimų patvirtinančių, jog kad fermentacija raugu kur kas veiksmingesnė nei mielės, mažinant fitatų kiekį visagrūdėje duonoje[2].
Kita rauginimo ekspertė Vanessa Kimbell, tyrinėjanti raugą ir virškinamojo trakto mikrobiomą bei jos sąsajas su psichikos sveikata, priduria ir tai, kad ilgai rauginant duoną, tai padeda sumažinti gliuteno kiekį duonos tešloje.[3] Be to, ji pastebi, kad rauginta duona lyginat su greitai fermentuota, pramonės gaminama duona yra labiau toleruojama žmonių su dirgliosios žarnos sindromu.
Vienas pagrindinių dalykų, apie kuriuos kalba rauginimo ekspertė Vanessa Kimbell, tai, kad valgydami ne greitai pramoninėmis mielėmis kildintus, o lėtai fermentuotus kepinius mes papildome savo žarnyno mikroflorą gerosiomis bakterijoms. O tai, anot jos, dabar kaip niekad svarbu, nes jau yra tyrimų, parodančių, kad mūsų mikrobiomos sudėtis turi įtakos tam, kaip organizmas reaguos į Covid-19 virusą[ref lt -5]. Taigi, tokie tyrimai, anot V. Kimbell parodo, kaip svarbu visais būdais, kad ir valgant raugintą duoną, puoselėti savo žarnyno mikroflorą.
„Rauginimo mokyklos“ Jungtinėje Karalystėje įkūrėja Vanessa Kimbell savo socialinių tinklų paskyroje yra dalinusis ir įžvalga iš prieš keletą metų aplankytos vienos didžiausių Europoje mielių gamyklos, kur ji norėjo išsiaiškinti, skirtumus tarp laukinių ir komercinių mielių.
„Vienos iš esminių sudedamųjų dalių, gaminant komercines mieles masinės produkcijos duonai, yra priklausomos nuo naftos chemijos pramonės“, – pasakoja ji įdomius savo atradimus.
Pasak V. Kimbell, mielių gamyba būtų visai paprastas dalykas – pasirenkama padermė, kurią norima užauginti, ji patalpinama į terpę, kurioje galėtų augti, pavyzdžiui melasą, likusią nuo cukraus gamybos, ir taip greitai padauginama. Bėda ta, kaip pastebi rauginimo specialistė, kad maitinant pramonines mieles, panaudojamos ir medžiagos, gaunamos iš naftos chemijos pramonės [4].
Sveikatai kenkia piktnaudžiavimas antibiotikais
Rauginimo entuziastė ir tyrinėtoja Vanessa Kimbell, dalinasi savo istorija, kaip ji susidomėjo tokiu kepinių ruošimo būdu. Kai ji dar buvo dvidešimtmetė, jos žarnyno mikroflora buvo suardyta antibiotikų, todėl ji nebegalėjo valgyti pirktinės duonos. „Tada galėjau virškinti tik raugintą duoną, nes skaidymo procesai, kurie turėjo vykti mano žarnyne, įvykdavo tešloje, kai ji rūgdavo“,- pasakoja rauginimo žinovė.
Tai, kad anksčiau didesnių bėdų sveikatai nekėlusios mielės dėl piktnaudžiavimo antibiotikais tapo klausimu, į kurį verta atkreipti dėmesį, mini ir gydytojas Mosarafas Ali knygoje „Geros savijautos biblija“[5].
„Anksčiau bakterijos buvo stipresnės už grybelius, bet pasirodė, kad tam tikri grybeliai išskiria toksiną, galintį jas sunaikinti. Todėl antibiotikais, grybų produktu, pradėta gydyti bakterines infekcijas, taigi grybeliai pasidarė kur kas stipresni, – pasakoja Mosarafas Ali. – Mielės mutavo konkuruodamos dėl maisto ir įgavo kitą formą, stengdamosis išlikti. Kadangi jos absorbuoja maistines medžiagas, žarnų gleivinė silpsta. Paprastai egzistuoja apsauginis barjeras tarp žarnyno ir žarnyno kraujotakos, bet kai grybiena pažeidžia žarnyno gleivinės vientisumą, didesnės toksinų molekulės, antraip negalinčios patekti į kraujotaką, turi galimybę tai padaryti. Tai vadinama laidžiosios žarnos sindromu. Toksinų molekulės sukelia lėtinį nuovargį ir alergijas, o šalinamos per alergines reakcijas, pavyzdžiui, odos bėrimą.“
„Geros savijautos biblijos“ autorius taip pat priduria, jog mielės turi savybę žarnyne gaminti alkoholį: „Mielės gamina tokias alkoholio rūšis, kurios nuodingos organizmui, ypač kepenims. Alkoholis sukelia perdėtą mieguistumą. Todėl žmonės, per pietus valgantys sumuštinius, kuriuose daug mielių ir angliavandenių, padidina grėsmę, kad po valandos ar dviejų pradės gamintis alkoholis. Kartais alkoholio kraujotakoje gali atsirasti tiek, kad žmonės ima kliedėti, tampa mieguisti ir net gali subloguoti.“
Mielės ilgai reklamuotos kaip sveikatinantis produktas
Nors gydytojas M. Ali sako, kad didžioji dauguma žmonių šiais laikais turi virškinimo bėdų, dėl kurių reikėtų vengti produktų su mielėmis, tačiau sveikata nesiskundžiantys gali jas valgyti kokias tik nori. Ir nors šiandien mielės dažnai vertinamos prieštaringai, šis produktas ilgai laikytas sveikatinančiu ir to atgarsiai ne vieno žinomi iki šiol. Žurnalistė Catherine Price knygoje „Vitamanija: mūsų nenuilstamos mitybos tobulumo paieškos“ („Vitamania: our obsessive quest for nutritional perfection“) aprašo, kaip mielės tapo sveikatinančiu produktu, prilygintu vitaminams.
Buvo laikas, kai šviežios mielės buvo parduodamos kaip sveikatingi pyragaičiai – jų maišoma į gėrimus, tepami ant sumuštinių ar tiesiog valgomi vieni.
„Kaip ir visos mielės tai natūralus vitamino B šaltinis. Technologiškai tai buvo tos pačios mielės, kurios naudojamos gaminant sausas mieles, grybelis vadinamas Saccharomyces cerevisiae, kurios naudojamos kepėjų ir aludarių,“ – pasakoja autorė.
Kaip rašoma knygoje „Vitamanija“ viskas prasidėjo tada, kai maždaug prieš šimtmetį mielių gamybos verslą pradėjęs Charlesas Fleischmannas ieškojo būdų, kaip jų daugiau parduoti, nes prekyba nelabai sekėsi. Tuomet šis verslininkas paprašė vieno mokslininko išsiaškinti, kokios įtakos kepimo mielės turi sveikatai. Mokslininkas paskelbė, kad mielės gali padėti kenčiantiems nuo vidurių užkietėjimo bei įveikti odos problemas kaip aknė. Kai tai nepadėjo tiek, kiek tikėtasi, nutarta jas susieti su vitaminais, kurių populiarumas tuo metu Jungtinėse Valstijose sparčiai augo.
Iš pradžių tokia reklama turėjo tiesos, mielėse iš tiesų esama B grupės vitaminų, tačiau paskui ribos, kiek mielės veikia sveikatą, ėmė vis plėstis.
„Tada prie to, kad mielės padeda esant užkietėjus viduriams, jos pradėtos vadinti kaip padedančios dėl odos problemų, virškinimo problemų ir jei esi išsekęs. Suvalgyk mielių pyragaitį prieš kiekvieną valgį, bet būk kantrus – pabrėžė reklamos – gali užrukti mėnesius, kad pamatytum rezultatą, – pasakoja Catherine Price. – Mielių reklamuotojai netgi pradėjo teigti, kad jos sveikatą veikia geriau nei vaisiai ir daržovės.“
Galiausiai prekybą prižiūrinčios organizacijos pradėjo stabdyti tokias klaidinančias reklamas, tačiau pasiekti savo jiems užtruko nemažai laiko. O iki to laiko mielės buvo parduodamas ir kaip priemonė prieš dantų ėduonį, peršalimus, depresiją, galvos skausmą, nutukimą ir pan. O viena reklama 1937-aisiais netgi skleidė istoriją, kad valgydama mieles viena serganti moteris vėl ėmė vaikščioti.
„Šiandien mintis, jog būtina suvalgyti mielių pyragaitį prieš maistą, skamba ir bjauriai, ir absurdiškai: kas galėtų patikėti, kad tokie specifiniai ir pavieniai ingridientai gali būti gyvybingumo paslaptimi?“ – stebisi knygos „Vitamanija“ autorė Catherine Price.
Ir dabar alaus mielių papildų galima rasti vaistinėse. O maistinės mielės, panašios į dribsnius, parduodamos kaip sveikuoliškas produktas. Jos apibūdinamos kaip malonaus skonio, primenančio riešutus ar sūrį, ir vis dar laikomos vitaminų šaltiniu, stiprinančiu imunitetą, didinančiu energingumą. Mokslininkai sako, kad reikia daugiau tyrimų, norint patvirtinti maistinių mielių naudą, tačiau jos naudingos bus ne visiems. Atsargesni turėtų būti tie, kurie turi įvairių sveikatos sutrikimų, ypač susijusių su virškinimo sistema.
