Puoselėdamas senovinių valgių gamybą pasirūpino net jų sertifikatais
Norėtumėte paragauti žuvienės, pagamintos pagal 700 metų senumo receptą? Tuomet keliaukite į Rytų Aukštaitiją. Ten, Ignalinos rajone, Ginučių kaime, ją verda vietos gyventojas, verslininkas, kulinarinio paveldo puoselėtojas Valdas Gaidelis.
Vyras sako, kad tradicinių amatų ar kulinarinio paveldo puoselėjimas leidžia išsaugoti tautos vertybes, tradicijas, istorijos tęstinumą. Taigi ta savastis svarbi ir jam, o apie mūsų istoriją, papročius bei kultūrą šis žmogus gali kalbėti tiek, kad kuo puikiausiai galėtų vesti paskaitas kokiame nors universitete. Bet vietoj to sukauptomis žiniomis ir istorija jis dalinasi vesdamas edukacinius užsiėmimus ir vaišindamas visuomenę lietuviška žuviene, kuri skaičiuoja jau septynių šimtmečių istoriją.
V. Gaidelis yra apgynęs tautinio paveldo sertifikatus keliems produktams – žuvienei, rūkytai žuviai taip pat kvietiniams blynams, plikytiems prėsku pienu su sūrio padažu. Pastarasis patiekalas tai prieškarinio – tarpukario laikotarpio turtingų žmonių valgis, kuriam jau apie 100 metų.
Ir visi šie gardumynai gaminami V. Gaidelio šeimai priklausančioje kaimo turizmo sodyboje – užkandinėje Ginučių kaime.
„Žuvienės receptūra per besikeičiantį laikmetį keitėsi. Bona Sforca XVII amžiuje atvežė naujus prieskonius nei mes naudojome iki ankstyvųjų viduramžių“, – pasakojo V. Gaidelis.
Kodėl į žuvienę dedama anglis?
Pasirodo žuvienė su žvejyba net nesusijusi. Šį patiekalą gaminti pradėjo sielininkai, Lietuvos upėmis plukdydavę medieną (sielius).
Rytų Aukštaitijoje viena iš sielininkų susibūrimo vietų buvo Vaišniūnų kaime, netoli nuo Ginučių. Tai gal todėl dar ir iki šiol netoli šios vietos vis pakvimpa katile ant laužo marminama žuviene.
V. Gaidelis save vadina aukščiausios kategorijos virėju, mat 30 metų skaitė literatūrą, nagrinėjo istorinius dokumentus aiškindamasis, kodėl ir kam vienokie ar kitokie ingredientai dedami į žuvienę ir kodėl jų dedama būtent 12 rūšių.
15 metų šis vyras ieškojo atsakymo į klausimą, kodėl sielininkai į žuvienę dėdavo anglį. V. Gaidelio žiniomis, tai su skoniu visai nesusiję. Anglis į žuvienę buvo dedama, kad ją valgantys žmonės apsisaugotų nuo užkrečiamų ligų.
Neįtikėtinas padėkos dievams ritualas
Vėliau, apie 1800-uosius metus, į žuvienę pradėta pilti ir degtinę. Šis ritualas taip pat ne dėl skonio pagerinimo. Taip buvo norima padėkoti dievams už maistą.
Druska anuomet buvo brangus produktas, taigi jos poskonį žmonės išgaudavo naudodami tam tikras žoleles. Pasak V. Gaidelio, sūrumą suteikia visų žolių visuma. Tačiau pašnekovo tikinimu, neverta detalizuoti žuvienės recepto iki smulkmenų.
„Kiekvienas kraštas turi tam tikras tradicijas. Aš svečius, kurie čia atvažiuoja ne tik iš Europos, bet ir iš viso pasaulio, supažindinu su mūsų Rytų Aukštaitijos kultūra, mitybos įpročiais, gyvensena, istorinio laikmečio kintamumu. Ką mes rytų aukštaičiai išsaugojome per tūkstančius metų ir iki šiol tebebranginame“, – kalbėjo V. Gaidelis apgailestaudamas, kad vis tik lietuviams mažai įdomi tiek šio patiekalo istorija, ir mūsų tautos savastis.
V. Gaidelio edukacinėse paskaitose dažniausiai dalyvauja tik intelektualioji visuomenės dalis ir dažniausiai ne iš Lietuvos.
Patiekalą gamina medituodamas
Pasak kulinarinio paveldo meistro, kiek ir ko reikia dėti į žuvienę, gramų tikslumu vis tiek nesurašysi. Šis patiekalas, netgi negaminamas. Pasirodo jis gimsta iš žuvies, ežero vandens ir 12 žolių, o jo gimimas tai lyg savotiška meditacija ar užkalbėjimas.
Pipirlapė, baltoji lietuviška morka, kalendra, petražolė, dilgėlė, kuri būdavo naudojama dėl sudėtyje esančios geležies, 3 rūšių svogūnai, krapai, lauro lapai, ajerai, kmynai, česnakai, raudonėliai, kadagio uogos, serbentai, mėtos ir kt., naudojami žuvienei gardinti, auga mūsų laukuose. Tačiau patiekalo skonį lemia ne vien šie išvardinti ingredientai ar jų kiekis, bet ir daug kitų faktorių.
Kai saulė dangumi ridinėjasi, vyras į žuvienę deda vienokį žolelių kiekį, kai apniukę – kitokį. Visa tai jam pakužda nuojauta.
Naudoja ežero vandenį
Žuvienei naudojamas ežero vanduo. Bet jei į edukacinį užsiėmimą susirinkusi kompanija keikiasi, triukšmauja ar vartoja alkoholį, kulinarinio paveldo meistras ežero vandens net negadina, tuomet į puodą pila vandenį tiesiog iš čiaupo. Pasak V. Gaidelio, ežero vanduo gyvas ir reaguoja į susirinkusią auditoriją, todėl gadinti jo neverta.
Žuvis skiriasi savo mėsos skoniu, todėl jos skaninti šių laikų virtuvėse naudojamais prieskoniais nė nereikia. Vesdamas edukacines programas svečiams V. Gaidelis jau sunaudojo šimtus kilogramų žuvies. Dažniausiai jis žuvienę verda iš karpio, nes būtent ši žuvis savo sudėtimi ir mėsos riebumu primena anais laikais sielininkų žuvienei naudotą žuvį.
Ir nors pasaulį pastaruoju metu purto įvairios katastrofos – pandemijos, karai, ekonominės krizės ir pan., kulinarinio paveldo meistras sustoti nežada. V. Gaideliui svarbus savos tautos likimas, tradicijų, savasties išsaugojimas. Todėl kol svečiai ne tik iš Lietuvos, bet ir viso pasaulio važiuos ragauti žuvienės bei pasiklausyti įdomių pasakojimų apie jos ištakas ir mūsų tautos savitumą, tol pasakojimo herojus ją virs ir vaišins užklystančius į šį kraštą.
