Pavojai sveikatai slypi ir maloniame mėsos kepimo rituale šiltuoju metų laiku
Tik atšilus orui daugelis ištraukia kepsnines ir bando naujus receptus. Dalijamės receptais ir ragaujame naujai marinuotus šašlykus, kepsnius, rūkome mėsą ir mėgaujamės skoniais, bet nežinome apie galimą pavojų. Kepimas ant grotelių yra populiarus maisto gaminimo būdas, kuriuo mėgaujasi milijonai žmonių visame pasaulyje.
Tai neatsiejama lauko susibūrimų dalis, suteikianti mūsų mėgstamiausiems patiekalams nepakartojamą skonį ir patirtį. Tačiau po apanglėjusiu gardumu slypi paslėptas pavojus, nes kepant ant grotelių gali išsiskirti toksiškos išmetamosios dujos ir cheminės medžiagos, įskaitant policiklinius aromatinius angliavandenilius (PAH)[1].
Supratimas apie nuodingas išmetamąsias dujas nėra savaime suvokiamas. Kai įkaitiname kepsninę, degimo proceso metu susidaro dūmai, garai ir įvairūs šalutiniai produktai. Dažniausiai grilio išmetamosiose dujose aptinkami šie teršalai: anglies monoksidas, azoto oksidai, kietosios dalelės ir lakieji organiniai junginiai (LOJ). Šios medžiagos, patekusios į orą, gali turėti žalingą poveikį žmonių sveikatai ir aplinkai.
Viena iš didžiausią susirūpinimą keliančių cheminių medžiagų, išsiskiriančių kepant ant grotelių, yra policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH). PAH tai yra grupė cheminių medžiagų, kurios susidaro, kai mėsos, paukštienos ir žuvies riebalai ir sultys laša ant įkaitusių paviršių arba atviros liepsnos, sukeldamos užsidegimą ir dūmus. Jų taip pat gali būti dūmuose, kurie susidaro deginant medieną ar medžio anglis.
Tarptautinė vėžio tyrimų agentūra (IARC) yra priskyrusi policiklinius aromatinius angliavandenilius prie galimų žmogaus kancerogenų. Ilgalaikis PAH poveikis yra susijęs su padidėjusia įvairių rūšių vėžio, įskaitant plaučių, šlapimo pūslės, odos ir virškinamojo trakto vėžį, rizika[2]. Be to, PAH siejami su kvėpavimo sutrikimais, vystymosi problemomis ir neigiamu poveikiu imuninei sistemai.
PAH, kurias skleidžia mėsos grilinimas, sukelia net ir autoimunines ligas
Neseniai atliktas tyrimas parodė, kad toksiškos cheminės medžiagos, įskaitant policiklinius aromatinius angliavandenilius (PAH), kurie susidaro deginant anglis, naftą, dujas, medieną, tabaką ir net kepant mėsą liepsnoje, gali padidinti riziką susirgti autoimunine liga, reumatoidiniu artritu[3].
Tyrimo, kurį atliko Merilendo universiteto Medicinos mokyklos Integracinės medicinos centro direktorius Chrisas D’Adamo, metu buvo išanalizuoti beveik 22 000 suaugusiųjų kraujo ir šlapimo mėginiai, atskleidžiantys didesnę riziką susirgti reumatoidiniu artritu tarp tų, kuriuose PAH kiekis yra didžiausias.
Reumatoidinis artritas yra lėtinė uždegiminė liga, pirmiausia pažeidžianti sąnarius, sukelianti skausmą, audinių pažeidimus ir deformacijas. Nors tiksli priežastis nežinoma, manoma, kad ją lemia genetinių, hormoninių ir aplinkos veiksnių, tokių kaip rūkymas, mityba ir pasirinktas gyvenimo būdas, derinys.
Nors tyrimas pabrėžia PAH ir reumatoidinio artrito ryšį, jame nenustatytas priežastinis ryšys. D’Adamo pabrėžia, kad reikia atlikti tolesnius tyrimus, kad būtų nustatytas tikslus šių dviejų ligų ryšys. PAH yra plačiai paplitę aplinkoje, o didesnis jų kiekis aptinkamas rūkančiųjų organizme[4].
Kiti šaltiniai yra patalpų aplinka, transporto priemonių išmetamosios dujos, gamtinės dujos, malkų ar anglių deginimas, asfaltuotų kelių išmetamosios dujos ir apanglėjusio ar ant grotelių kepto maisto vartojimas. Tyrime pažymima, kad žemesnį socialinį ir ekonominį statusą turintys asmenys dažniau susiduria su didesniu PAH kiekiu dėl tokių veiksnių kaip prasta patalpų oro kokybė, gyvenimas netoli pagrindinių kelių ir dažnesnis rūkymas.
Tyrime naudoti 2007-2016 m. atlikto JAV nacionalinio sveikatos ir mitybos tyrimo duomenys. Įvertinę įvairius veiksnius, tokius kaip mityba, fizinis aktyvumas, rūkymas, pajamos, išsilavinimas, amžius, lytis ir svoris, mokslininkai nustatė, kad didesnis vieno konkretaus PAH, 1-hidroksinaftaleno, kiekis buvo glaudžiai susijęs su 80 proc. didesne tikimybe susirgti reumatoidiniu artritu. Įdomu tai, kad, atsižvelgus į PAH kiekį, vien rūkymas nebuvo susijęs su didesne rizika.
Tyrėjai mano, kad rezultatai yra intriguojantys, atkreipdama dėmesį į šių cheminių medžiagų ryšį su reumatoidiniu artritu[5]. Tačiau jie pabrėžia, kad reikia atlikti tolesnius tyrimus, siekiant nustatyti priežastinį ryšį ir nustatyti, ar šių cheminių medžiagų poveikis blogina ligą, ar sukelia ligos paūmėjimus.
Kaip galima sumažinti toksišką PAH poveikį organizmui?
Norint sumažinti PAH poveikį, D’Adamo pataria vengti cigarečių dūmų, įskaitant antrinį ir tretinį rūkymą, ir nevartoti deginto ar apanglėjusio maisto. Prieš kepant maistą ant grotelių, jį marinuoti prieskoniais ir žolelėmis taip pat galima sumažinti PAH ir kitų kenksmingų toksinių medžiagų susidarymą. Be to, rekomenduojama riboti malkomis kūrenamų židinių poveikį, užtikrinti tinkamą kaminų priežiūrą ir vengti vietų, kuriose yra daug transporto priemonių išmetamųjų dujų.
Atsargumo sumetimais asmenys, susirūpinę dėl reumatoidinio artrito arba tie, kuriems jau diagnozuota ši liga, gali vengti PAH poveikio, kol bus gauta daugiau informacijos. Ekspertai taip pat pabrėžia, kad tyrime primenama apie cigarečių rūkymo ir ligos ryšį, todėl dar labiau pabrėžiama nerūkymo svarba[6].
PAH ir toksinių išmetamųjų dujų poveikio mažinimas yra labai svarbus. Nors kepimas ant grotelių ir kitos laisvalaikio pramogos gali kelti pavojų, galite imtis tam tikrų priemonių, kad sumažintumėte PAH poveikį ir toksiškų išmetamųjų dujų išsiskyrimą:
- rinkitės liesus mėsos gabalus: riebi mėsa yra labiau linkusi išsiskirti lašeliams, kurie sukelia užsidegimą ir dūmus. Rinkitės liesą mėsą, kad sumažintumėte PAH susidarymą;
- iš anksto išvirkite arba marinuokite mėsą: prieš kepant mėsą iš dalies iškepkite orkaitėje arba marinuokite ją prieš kepimą, taip sutrumpinsite kepimo laiką ir sumažinsite PAH išsiskyrimą;
- pasirūpinkite, kad kepsninė būtų švari: reguliariai valykite kepsninę, kad pašalintumėte susikaupusius riebalus, kurie gali paskatinti užsidegimą ir pernelyg didelį dūmų kiekį;
- naudokite netiesioginį kepimą ant grotelių: naudodami netiesioginį kaitinimą, kai maistas nėra dedamas tiesiai virš liepsnos, galite sumažinti PAH susidarymą. Tai galima pasiekti įrengiant dviejų zonų ugnį arba naudojant kepsninę su dangčiu;
- venkite pernelyg didelio apanglėjimo: per daug apanglėjusiose ar apdegusiose ant grotelių kepamo maisto dalyse yra daugiau PAH. Siekite vidutinio arba vidutiniškai apkepimo lygio, kad PAH susidarytų kuo mažiau;
- apsvarstykite alternatyvius kuro šaltinius: kepant ant grotelių su medžio anglimis ir mediena paprastai susidaro daugiau dūmų ir PAH. Elektrinės arba propano kepsninės skleidžia mažiau dūmų ir yra laikomos saugesnėmis alternatyvomis PAH poveikio požiūriu;
- kepkite grilyje gerai vėdinamose patalpose: kepdami atvirose vietose arba naudodami vėdinimo sistemas, galite išsklaidyti toksiškus dūmus ir sumažinti riziką įkvėpti kenksmingų medžiagų.
Kepimas ant grotelių yra mėgstama kulinarinė tradicija, tačiau būtina žinoti apie galimą riziką, susijusią su toksiškomis išmetamosiomis dujomis ir cheminėmis medžiagomis, pavyzdžiui, policikliniais aromatiniais angliavandeniliais (PAH).
Suprasdami šiuos pavojus ir įgyvendindami prevencines priemones, galime ir toliau mėgautis maisto gaminimo lauke skoniais, kartu saugodami savo sveikatą ir aplinką. Gaminti mėsą nėra vienintelis veiksmas, kuris kelia pavojų, tad patarimai galioja ir kitose gyvenimo sferose:
- apriboti patalpų oro taršą: naudokite tinkamas vėdinimo sistemas, pvz., ištraukiamuosius ventiliatorius ir oro valytuvus, kad sumažintumėte PAH lygį patalpose. Venkite rūkyti patalpose ir būkite atsargūs dėl kitų patalpų taršos šaltinių, pvz., neventiliuojamų dujinių viryklių ir šildytuvų;
- venkite tabako dūmų: rūkymas ir pasyvus rūkymas žymiai padidina PAH poveikį. Mesti rūkyti ir vengti vietų, kuriose rūkyti leidžiama, yra gyvybiškai svarbūs žingsniai siekiant sumažinti su PAH susijusią riziką;
- būkite atidūs lauko taršai: atkreipkite dėmesį į įspėjimus apie oro kokybę ir venkite veiklos lauke labai užterštose vietose arba didelės taršos metu. Jei gyvenate miesto aplinkoje, apsvarstykite galimybę sodinti medžius ir sukurti žaliąsias erdves, kad sumažintumėte oro taršą;
- tinkamai išmeskite atliekas: nedeginkite atliekų, pvz., plastiko, gumos ir apdorotos medienos, nes jos gali išleisti PAH į orą. Vietoj to laikykitės atitinkamų atliekų šalinimo gairių ir, kai tik įmanoma, perdirbkite;
- apsaugos priemonės darbe: jei jūsų profesija yra susijusi su PAH poveikiu, pvz., asfaltavimo, statybos ar gaisrų gesinimo srityse, laikykitės saugos protokolų, dėvėkite apsaugines priemones ir reguliariai tikrinkite sveikatą;
- būkite informuoti: sekite naujausius tyrimus ir reglamentus, susijusius su PAH. Būdami informuoti, galite priimti sąmoningus sprendimus, kad apsisaugotumėte ir pasisakytumėte už politiką, mažinančią PAH poveikį jūsų bendruomenėje.
Policiklinių aromatinių angliavandenilių (PAH) pavojus sveikatai yra neabejotinas
Policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH) yra toksiškų cheminių medžiagų, keliančių didelį pavojų žmonių sveikatai, grupė. Šie junginiai susidaro nevisiškai degant organinėms medžiagoms, tokioms kaip anglis, nafta, dujos, mediena ir tabakas.
PAH yra plačiai paplitę teršalai, randami įvairiose aplinkose, įskaitant miestus, pramonines vietas ir net mūsų pačių namus. PAH yra sudaryti iš kelių sujungtų aromatinių žiedų ir yra labai patvarūs aplinkoje. Dėl savo cheminių savybių jie gali lengvai jungtis su dirvožemiu, nuosėdomis ir organinėmis medžiagomis[7].
Šie junginiai ne tik patenka į orą per degimo procesus, bet taip pat gali užteršti vandenį ir dirvožemį, todėl gali kilti ilgalaikio poveikio rizika. Toksiškos dalelės yra stipriai siejamos su sveikatos problemomis:
- kancerogeninis poveikis: tarptautinės sveikatos agentūros daugelį PAH priskyrė žinomiems arba galimiems kancerogenams žmonėms. Ilgalaikis PAH poveikis buvo susijęs su padidėjusia rizika susirgti įvairių tipų vėžiu, įskaitant plaučių, šlapimo pūslės, odos, kepenų ir virškinimo trakto vėžį. Šie junginiai gali inicijuoti DNR pažeidimus, sutrikdyti ląstelių procesus ir sukelti genų, dalyvaujančių vėžio vystyme, mutacijas;
- kvėpavimo sistemos problemos: PAH įkvėpimas dėl oro užterštumo arba dėl profesinio poveikio gali sukelti kvėpavimo problemų. Yra žinoma, kad PAH dirgina kvėpavimo sistemą ir sukelia tokius simptomus kaip kosulys, švokštimas, dusulys ir astmos paūmėjimai. Ilgalaikis poveikis taip pat gali prisidėti prie lėtinių kvėpavimo takų ligų, įskaitant lėtinę obstrukcinę plaučių ligą (LOPL), išsivystymo;
- poveikis vystymuisi ir reprodukcijai: nėščios moterys ir maži vaikai yra ypač pažeidžiami žalingo PAH poveikio. Tyrimai parodė ryšį tarp prenatalinio PAH poveikio ir neigiamų gimdymo rezultatų, įskaitant mažą gimimo svorį, priešlaikinį gimdymą ir vystymosi vėlavimą. Be to, PAH poveikis buvo susijęs su sumažėjusiu vyrų ir moterų vaisingumu;
- imuninės sistemos disfunkcija: PAH gali sutrikdyti normalią imuninės sistemos veiklą, todėl susilpnėja apsauga nuo infekcijų ir padidėja jautrumas ligoms. Jie gali sutrikdyti imuninių ląstelių funkciją, pakeisti citokinų gamybą ir sukelti uždegimą. Šis poveikis gali prisidėti prie įvairių su imunitetu susijusių sutrikimų, įskaitant alergijas, autoimunines ligas ir padidėjusį pažeidžiamumą infekcijoms;
- neurologinis poveikis: atsirandantys įrodymai rodo, kad PAH poveikis gali turėti neurotoksinį poveikį. PAH poveikis prenataliniam ir ankstyvam gyvenimui buvo susijęs su vaikų vystymosi vėlavimu, pažinimo sutrikimais ir elgesio problemomis. Suaugusiesiems PAH poveikis buvo susijęs su padidėjusia neurodegeneracinių ligų, tokių kaip Parkinsono ir Alzheimerio ligos, rizika.
Policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH) yra kenksmingi junginiai, kurie gali turėti žalingą poveikį žmonių sveikatai. Šių toksiškų cheminių medžiagų poveikis, visų pirma dėl oro taršos, rūkymo ir tam tikros maisto gaminimo praktikos, buvo susijęs su įvairiomis sveikatos problemomis, įskaitant vėžį, kvėpavimo sutrikimus, poveikį vystymuisi, imuninės sistemos disfunkciją ir neurologinius sutrikimus.
Norint sumažinti PAH poveikį, reikia derinti asmeninius pasirinkimus ir kolektyvinius veiksmus. Taikydami sveikesnius maisto gaminimo būdus, mažindami patalpų ir lauko taršą bei būdami informuoti apie su PAH susijusią riziką, galime imtis veiksmų, kad apsaugotume save ir savo bendruomenes nuo žalingo šių toksiškų medžiagų poveikio. Atminkite, kad pirmenybė turėtų būti teikiama švariam orui, švariam maistui ir švariai aplinkai, kad būtų skatinama sveikesnė ir saugesnė ateitis visiems.
