- Didžiausia vertė – gerosios bakterijos ir organinės rūgštys
- Kuo ilgiau fermentuojama, tuo rūgštesnis skonis
- Įdomiausia – gaminti dvigubos fermentacijos kombučią
- Lietuvoje kombučią gamina 12 įmonių
Didžiausia vertė – gerosios bakterijos ir organinės rūgštys
Fermentuotą arbatą, kitaip žinomą kaip kombučia, žmonija vartoja jau tūkstančius metų. Šis gėrimas išsiskiria ir maloniu skoniu, ir nauda sveikatai, galbūt dėl to šiuo metu taip sparčiai populiarėja.
Manoma, kad pirmieji kombučią gaminti ir vartoti pradėjo kinai. „Istoriniuose šaltiniuose kombučia pirmą kartą paminėta 221 m. prieš mūsų erą – ją, anot vieno dokumento, labai mėgo gerti Kinų imperatorius Ši Huangdi. Vėliau kombučia minima 441 m. Japonijos imperatoriaus Ingijo laiške – imperatorių ilgą laiką kamavo gastritas, tad jį gydyti buvo pakviestas garsus gydytojas iš Korėjos, vardu Kombu. Jis valdovą gydęs specialiu būdu paruošta arbata. Būtent iš šio gydytojo vardo kildinamas gėrimo pavadinimas – išvertus iš japonų kalbos kombučia reiškia „Kombu arbata“, – teigė Martynas Žemavičius, kombučią gaminančios įmonės „Acala Group“ bendraturtis ir direktorius.
Iš Rytų kombučia pasiekė Rusiją bei Rytų Europą, o vėliau – ir Vakarų Europą. „Kombučia Tarybų Sąjungos laikais buvo gana populiari – paklausinėjus daug kas prisimena, kad jų mamos, tetos ar močiutės trijų litrų stiklainiuose augindavo į medūzą panašų skystyje plūduriuojantį grybą, kuris ir pagamina kombučią. Tik šį pavadinimą tuomet dar mažai kas žinojo – gėrimą dažniausiai vadino arbatos gira“, – sakė pašnekovas.
Arbatos grybas iš tiesų yra simbiozinė mielių ir acto rūgšties bakterijų kolonija. Patalpintos į saldų skystį mielės ir bakterijos skaido cukrų į organines rūgštis, alkoholį ir anglies dvideginį. Pasak M. Žemevičiaus, vieni kombučios gamintojai pabrėžia gerųjų bakterijų svarbą – jos užtikrina sklandžią žarnyno veiklą, stiprina imuninę sistemą, suteikia energijos, saugo nuo odos ligų, pavyzdžiui, egzemos, įvairių alergijų. Kiti gamintojai pabrėžia, kad didžiausią vertę gėrimui suteikia ne gerosios bakterijos, o organinės rūgštys. Jos atlieka svarbų vaidmenį organizmo detoksikacijos procesuose. Kombučioje yra cinko, vario, geležies, magnio. Be to fermentacijos metu pasigamina įvairių vitaminų – B6, B12, C, D, P. Kinijoje, Korėjoje bei Japonijoje kombučia buvo laikoma gyvybės eleksyru, vaistu nuo šimto ligų, taip pat vartojama grožio procedūroms – gražuolės ja valydavo odą, skalaudavo plaukus.
Manoma, kad kombučia gali apsaugoti net nuo radiacijos – keletas netoli Černobylio miesto Ukrainoje gyvenusių pagyvenusių moterų įvykus atominės elektrinės avarijai, ne tik išliko gyvos, bet ir nepatyrė didelių sveikatos sutrikimų – mokslininkams ieškant, kodėl radiacija jų nepaveikė taip, kaip kitų gyventojų, išaiškėjo, jog jos reguliariai vartojo kombučią.
Kuo ilgiau fermentuojama, tuo rūgštesnis skonis
Kombučios nesudėtinga pasigaminti namuose – tereikia kad ir nedidelio gabalėlio arbatos grybo, arbatžolių ir cukraus. Grybas dažniausiai platinamas iš rankų į rankas, panašiai kaip duonos raugas, jo paprašyti galima įvairiose sveikuolių, veganų, vegetarų bendruomenėse. Užsienyje grybo kartais galima nusipirkti azijietiškų prekių parduotuvėse. Neturint grybo kombučią auginti galima ir iš paties gėrimo, tik jis turėtų būti nepasterizuotas ir be priedų.
Namuose auginti kombučią patogiausia trijų litrų stiklainiuose. Reikėtų užvirti 2,5 l vandens, juo užplikyti kupiną šaukštą arbatos, įdėti 100 g cukraus, išmaišyti. Kombučiai gaminti tinka juodoji, žalioji arbata, t.p. džiovinta gauromečio žolė ir žiedai. Cukrus tinka ir baltasis, ir rudasis, jį taip pat galima pakeisti medumi. Paruoštai arbatai atvėsus, ją reikėtų perkošti, supilti į stiklainį, taip pat sudėti turimą grybą (kartu su skysčiu, kuriame mirko). Jei naudojamas ne grybas, o kombučios gėrimas – procesas toks pat, tik užtruks kiek ilgiau.
Stiklainį reikėtų uždengti popierine servetėle ar dviguba marle (sandariai uždaryti negalima, nes reikia, kad į vidų patektų oras), šonus užspausti gumele, kad nepatektų vaisinės muselės ar kiti vabzdžiai, dulkės, ir pastatyti atokiai, kur jo nesiektų tiesioginiai saulės spinduliai. „Daug kas stiklainį deda į spintelę, tačiau tai nėra būtina – kombučia vienodai gerai auga ir prieblandoje, ir šviesoje. Svarbiau, kad temperatūra svyruotų kuo mažiau. Ideali temperatūra kombučiai augti – 23°C“, – patarė kombučios specialistas. Jei temperatūra – žemesnė nei 15°C – fermentacija sustoja, o jei labai karšta – ima per greitai daugintis mielės ir gėrimo maistinė vertė sumenksta.
Jei fermentacija vyksta – grybas ima didėti, o auginant iš gėrimo – skysčio viršus apsitraukia plona plėvele, iš kurios taip pat ima formuotis grybas. Gėrimą galima pradėti gerti po keleto dienų. Kasdien jo skonis – vis kitoks, paprastai skaniausia – maždaug savaitės kombučia, tačiau yra žmonių, kurie ją mėgsta saldesnę (fermentuotą trumpiau) arba atvirkščiai – rūgščią (fermentuotą ilgai). Atradus norimą skonį, gėrimą galima supilstyti į butelius ir toliau laikyti šaldytuve. Gyvos kombučios, laikomos šaldytuve, galiojimo laikas – iki mėnesio.
Likusį grybą reikėtų nuplauti drungnu vandeniu ir procesą vėl kartoti. Jei ant grybo atsiranda pelėsių – naudoti jis nebėra tinkamas. Jei grybas užauga labai didelis – apatinę jo dalį (pačią seniausią) reikėtų nuimti.
Galima kaskart naudoti skirtingą arbatą, beje, tinka įvairios jos rūšys, tik ji turėtų būti be jokių, ypač cheminių, priedų. Pasak M. Žemevičiaus, reikėtų rinktis kokybišką arbatą – jei bus naudojama pigiausia arbata, ir kombučia neišeis skani.
Norint cukrų pakeisti medumi, reikėtų tai daryti palaipsniui – pirmiausia medaus dėti ketvirtadalį, po to – pusę, tuomet – tris ketvirtadalius, ir tik po to cukraus nebedėti iš viso. „Būtina duoti laiko mielėms ir bakterijoms „persiorientuoti“, kitaip fermentacija nevyks“, – perspėjo M. Žemavičius.
Įdomiausia – gaminti dvigubos fermentacijos kombučią
Įdomu pasigaminti ir dvigubos fermentacijos kombučios: nupylus gėrimą reikėtų įį maždaug per pusę atskiesti kitos rūšies arbata ar sultimis ir supilsčius į butelius dar keletą dienų palaikyti kambario temperatūroje, o po to – šaldytuve. „Jei norite gazuoto gėrimo, butelius reikia laikyti uždarytus, kad pasigaminęs anglies dvideginis negalėtų išeiti, o jei – be burbuliukų – atidarytus“, – patarė specialistas. Antrajai fermentacijai galima naudoti įvairių rūšių arbatą, tinka ir žolelių, taip pat įvairias sultis, galima įdėti ir įvairių prieskonių. Pasak pašnekovo, skaniausia naudoti šviežiai spaustas sultis arba net šviežių vaisių skilteles, trintas uogas. „Galima eksperimentuoti, maišyti įvairius ingredientus, keisti proporcijas ir atrasti kas patinka labiausiai“, – sakė jis. Populiarūs priedai ir kombinacijos – mėtų, melisų, čiobrelių, kmynų arbata, apelsinų, citrinų, ananasų sultys, kokosų vanduo, obuolių sultys ir cinamonas, trintos sodo ar miško uogos ir imbieras, braškės ir baziliko lapeliai.
Kaip išsirinkti kombučią parduotuvėje? „Geriau yra nepasterizuota kombučia ir reikėtų rinktis su kuo mažiau cukraus (cukraus kiekis privalo būti nurodytas ant etiketės). Yra kombučios, kurios litre – net 70 g cukraus, standartas yra 40 g. Mūsų gaminamuose gėrimuose – 16-19 g. Gaminant namuose galima fermentuoti, kol cukraus visai neliks, tik toks gėrimas bus labai rūgštus”, – kalbėjo „Acala Group“ direktorius. Taip pat vertėtų vengti kombučios su įvairiais cheminiais priedais, pvz., skonio stiprikliais. Įprastai kombučia gaminama natūraliai, bet kadangi gamintojų atsiranda vis daugiau, kai kurie pradėjo naudoti ir sveikatai nepalankias medžiagas.
Fermentacijos būdu susidaro ir alkoholio. Lietuvoje leidžiama prekiauti tik nealkoholine kombučia (joje alkoholio kiekis – iki 1,2%). Užsienyje galima įsigyti ir vadinamosios „sunkiosios“ kombučios, kurioje yra iki 8% alkoholio. „Acala“ kombučioje alkoholio yra apie 0,5% – tiek pat, kiek kefyre.
Lietuvoje kombučią gamina 12 įmonių
Pasak M. Žemavičiaus, nors kombučia vartojama jau kelis tūkstantmečius, komerciškai gaminti ji pradėta tik praėjusio amžiaus paskutiniajame dešimtmetyje. Pirmasis kombučią gaminti pradėjo amerikiečių verslininkas George’as Thomasas Dave’as, 1994 m. įkūręs įmonę „GT‘s Living Foods“. Vyrui priklauso daugiau nei 40% kombučios rinkos JAV ir 20% viso pasaulio rinkos, šis gėrimas jam padėjo tapti milijardieriumi. Nors kombučia atsirado Rytuose, dabar daugiausiai jos pagaminama ir išgeriama būtent JAV. Daug kombučios gamintojų yra ir Kanadoje, Jungtinėje Karalystėje, iš Europos šalių ją taip pat neseniai ėmė gausiai gaminti vokiečiai, italai, portugalai. Spėjama, kad kitais metais kombučios pramonė pasaulyje pasieks 2,5 milijardo JAV dolerių pelną per metus.
Lietuvoje kombučia komerciškai gaminti pradėta prieš maždaug septynerius metus, šiuo metu ją gamina 12 įmonių.
M. Žemavičius kombučios verslo ėmėsi netikėtai – dvidešimt metų vyras dirbo alkoholinių gėrimų versle Jungtinės Karalystės sostinėje Londone. Tačiau prieš dvejus metus gimus dukrai, abu su žmona alkoholio nusprendė atsisakyti ir jo nevartoja iki šiol. Tuo pat metu taip pat nusprendė grįžti į Lietuvą ir ieškojo kokio verslo imtis. „Gavau pasiūlymą prisijungti prie kuriamo kombučios verslo ir nedvejodamas sutikau“, – prisiminė lietuvis. Būtent jo idėja buvo imti pilstyti gėrimus į vyno, šampano butelius ir juos siūlyti šventėms kaip alkoholinių gėrimų pakaitalą. „Tendencijos visame pasaulyje, tame tarpe ir Lietuvoje – vienodos: žmonės nori vis sveikesnio maisto, atsisako alkoholio – nealkoholinių vynų ir panašių gėrimų paklausa sparčiai auga“, – sakė pašnekovas. Į besikeičiančius vartotojų poreikius jau reagavo ir stambios pasaulio įmonės „The Coca-Cola Company“, „PepsiCo“, „Red Bull“, neseniai įsigijusios ar įkūrusios kombučios gamyklas. „Tokie žaidėjai neperka dėl hobio, jie perka, nes mato dideles perspektyvas“, – įsitikinęs verslininkas.
Šiuo metu „Acala Group“ gamykla Kaune pagamina daugiau nei 10.000 litrų kombučios per mėnesį. Kiek daugiau nei pusę jos realizuoja Lietuvoje, o likusią dalį – importuoja į Latviją, Estiją, Vokietiją, Austriją, Ispaniją ir Japoniją. Šiuo metu rinkai siūlo keturių skonių dvigubos fermentacijos kombučios. „Tai išties puiki alternatyva tiek nesveikiems gaiviesiems gėrimams, tiek alkoholiniams, – tvirtino M. Žemavičius. – Ir mes su žmona iki tol kas vakarą vakarieniaujant išgerdavom po taurę vyno, o dabar – po taurę kombučios.“
