Egzistuoja esminiai skirtumai, apie kuriuos turite žinoti
Niekam ne paslaptis, jog kartais tamsus arba pieniškas šokoladas įgauna baltą blizgesį arba nedideles baltas dėmes. Bet smalsu, kas gi vyksta tokio proceso metu, ir kodėl? Ir ar baltas šokoladas, apskritai, vis tik nėra kenksmingas?
Įsivaizduokite, kad pagaliau galėsite mėgautis šokoladu, kurį gavote skanumynų išviliojimo (Helovino) šventės metu, per Valentino dieną arba per kiaušinių „medžioklę“ per Velykas, tačiau netikėtai pamatėte, jog skanėstas nusėtas blyškiomis šviesiomis dėmėmis. Įdomu, ar tai blogas ženklas? O gal drąsiai galite valgyti tokį šokoladą?
Šiaip ar taip, būkite tikri: tokį šokoladą (kaip ir beveik bet kokį kitą) valgyti tikrai saugu[1]. Na, o tai, ką matote, tiesiog yra natūralios reakcijos, žinomos kaip „šokolado žydėjimas“, rezultatas.
Nerimaujantiems derėtų žinoti ir tai, jog šokoladas gaminamas iš kakavos pupelių, kurios yra fermentuojamos ir skrudinamos tam, kad paskatintų chemines reakcijas, sukuriančias įstabų skonį.
Vidutinėje kakavos pupelėje, be kita ko, yra apie 50 proc. kakavos sviesto ir 50 proc. kakavos skaidulų. Tuo tarpu kakavos sviestas yra riebioji kakavos pupelių dalis, kol kakavos pluoštas „reprezentuoja“ tamsiąją.
Bet kokiu atveju, akivaizdu, jog galite jaustis laisvi, rinkdamiesi mėgiamą saldėsį, – leiskite gomuriui jus nustebinti.
Šokoladas tampa baltas dėl atitinkamo gaminimo metodo
„Kakava“ paprastai vadinamos pupelės po to, kai jos buvo fermentuotos bei paskrudintos[2].
Kakavos pluoštas, kaip žinia, padeda įprastam šokoladui suteikti spalvą ir įtakoja didžiąją dalį jo skonio, kol kakavos sviestas yra atsakingas už šokolado sodrumą.
Įdomu tai, kad kakavos sviestas ištirpsta maždaug žmogaus kūno temperatūroje, todėl šokoladas teikia nuostabų ir, galima sakyti, su niekuo nesulyginamą tirpimo pojūtį.
Grįžtant prie svarbiausios dalies – jo gaminimo – paskrudinus kakavos pupeles, lukštai atskiriami nuo pupelių. Tada visa tai sumalama į tam tikrą pastą, žinomą kaip kakavos masė, kakavos skystis arba šokolado skystis.
Visgi nepaisant bendrinės šokolado gaminimo „procesijos“, esminiai rūšių skirtumai yra tokie: juodasis šokoladas gaminamas su kakavos mase; pieninis šokoladas gaminamas dar ir su pienu; o baltasis – daugelio itin mėgstamas – su kakavos sviestu bei pienu, neretai neįtraukiant paties kakavos pluošto.
Šokoladas „pražysta“, kai saldainių molekulės pradeda judėti tarpusavyje
Yra du pagrindiniai žydėjimo tipai: cukraus žydėjimas ir riebalų žydėjimas[3].
Riebalų žydėjimas įvyksta tuomet, kai kakavos sviestas migruoja ant šokolado paviršiaus dėl karščio, šviesos poveikio ar tam tikrų netinkamų sąlygų. Šis pasireiškia kaip baltas blizgesys arba nedidelės baltos dėmės.
Cukraus žydėjimas atsiranda šokoladą laikant drėgnomis sąlygomis arba išėmus pastarąjį iš šaldytuvo ir veikiant jį drėgnu oru; cukraus žydėjimas pastebimas kaip grubus, smėlingas paviršius, ir pasireiškia smulkiai dėmėtu skanėsto „įvaizdžiu“.
Tiesa, kai šokolado gamintojai gamina šokoladą, skystos šokolado kondicijos kaitinimo ir aušinimo procesas suteikia šokoladui stiprumo (gana tvirtos struktūros), nuostabaus blizgesio ir sklandaus tirpimo pojūčius.
Ir visgi, daugelis šokolado įmonių – dėl šokolado kristalinės struktūros, sutrikdyto lydymosi (tirpimo) ir skonio profilių disbalanso – vis tik slopina riebalų žydėjimą mažindamos kakavos sviesto kiekį arba pridėdamos tokių priedų, kaip augaliniai riebalai arba aliejus.
Kitaip tariant, dažna pablogėjusios šokolado kokybės priežastis – nepalanki riebalų žydėjimo metu atsirandančių priedų įtaka, dėl kurios saldėsis karts nuo karto atrodo vaškinis arba netgi guminis. Ir nors šokolado žydėjimas yra nekenksmingas, toks šokoladas gali sukelti toli gražu ne maloniausią smėlingą pojūtį jūsų burnoje.
Šiaip ar taip, gera žinia ta, jog žydintį šokoladą gana lengva atgaivinti – tinkamas grūdinimas iš naujo sureguliuos kristalinę struktūrą ir sugrąžins blizgesį, spragsėjimą ir švelnų lydymąsi.
Taigi, užuot išmetę pražydusį šokoladą, galite jį įdėti į mikrobangų krosnelę arba naudoti kepiniuose, kuriems nereikia grūdintos kristalinės kieto šokolado struktūros.
Nederėtų pamiršti ir nuostabios bei lengvos fondiu alternatyvos – šokoladu aplietos braškės tikriausiai yra daugelio mėgstamiausios, kitu atveju – neabejotinai vertos paragauti[4].
