Augalinė mėsa
Lietuvos mokslininkai ieško sprendimų, kaip nekeičiant mitybos įpročių vartotojams pasiūlyti įvairių gyvūninio maisto alternatyvų. Štai Kauno technologijos universiteto (KTU) mokslininkai jau sukūrė kiaulienos skonio maltinukus iš žirnių. Tokių alternatyvų gyvūninei mėsai suskubta ieškoti, nes teoriškai paskaičiuota, jog iki 2050 metų pasaulyje turėtų būti pagaminama dvigubai daugiau maisto dėl Žemėje nuolat augančio žmonių skaičiaus ir didelio vartojimo. Tačiau tai padaryti neįmanoma, nes šiuo metu net 30 proc. pasaulio dirbamos žemės ploto naudojama tik gyvulių pašaro auginimui. Tai reiškia, kad per artimiausią trisdešimtmetį gali kilti realaus bado grėsmė, todėl Jungtinių Tautų Organizacija (JTO) jau dabar ragina ieškoti naujoviškų strategijų ir sprendimų. Tad Lietuvos mokslininkų bandymai kurti mėsą primenančius augalinius produktus – labai laiku.
Kauno technologijos universiteto (KTU) Maisto institute dirbanti jaunesnioji mokslo darbuotoja Aelita Zabulionė šiandien gali pasigirti, kad su kolegomis mėsos analogus kuria ir Lietuvoje. Mokslininkų inovacijų sąraše – vištienos, jautienos bei kiaulienos maltinių analogai, kurie gaminami iš antrinių ir tvarių žaliavų.
„Tokios medžiagos puikiai tinka šiems produktams kurti. Pavyzdžiui, gaminant augalinius pieno analogus, susidaro dideli išspaudų kiekiai. Jos, gaunamos iš kruopų ar riešutų, yra labai vertingos, pasižymi skaidulinių medžiagų gausa. Mūsų užduotis – iš tokių žaliavų pašalinti mitybai netinkamas chemines medžiagas ir sukurti kuo geresnį šių žaliavų biopasisavinamumą.
Kitaip tariant, dirbame tam, kad mėsos analogai būtų maksimaliai paruošti vartojimui. Geriausias to pavyzdys – mūsų pernai pristatytas ir jau apdovanotas kūrinys: itin į kiaulieną panašus mėsos analogas iš žirnių ir augalinės kilmės išspaudų.
Žirniai yra tvari žaliava, naudinga dirvai ir žmogui, kuri yra įprasta bei priimtina šalies gyventojų skoniui, o išspaudos pakartotinai gražinamos į maisto produktą kaip vertingas baltymų ir skaidulų šaltinis,” – pasakoja A. Zabulionė[1].
Nauda ne tik žmogui, bet ir aplinkai
Nors mėsos analogai parduotuvių lentynose pasirodė ganėtinai neseniai, „Maximos“ Komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorė Ernesta Dapkienė pastebi – juos pirkėjai renkasi vis dažniau. Populiarėjant gyvūninio maisto alternatyvoms, pastarųjų pasiūla leidžia plėtoti tvarų bei atsakingą verslą.
„Svarbu pabrėžti, kad tokiam sparčiam augimui daug įtakos turi faktas, jog sparčiai plečiasi asortimentas, jam skiriame vis daugiau dėmesio ir tai atsispindi rezultatuose. Žmonės noriai išbando naujus produktus, o tie, kurie labiausiai pasiteisina, įsitvirtina ir mūsų asortimente“, – pažymi E. Dapkienė.
Patyręs virtuvės šefas Gediminas Endriukaitis atkreipia dėmesį, kad mėsos žmogui iš prigimties valgyti kiekvieną dieną nėra sveika. Anot jo, rekomenduojama galvijų ar kiaulienos mėsos norma per savaitę – tik 300–500 gramų. Tai tikrai nėra daug.
„Tiek mitybos specialistai ragina, tiek ir maisto piramidėje nurodoma, jog mėsos valgyti reikėtų saikingai, o augalinės kilmės maistą – kuo dažniau. Taigi, žmogus sutvertas vartoti daugiau augalinio maisto nei mėsos, – pažymi šefas G. Endriukaitis. – Nauda, kurią gauna žmogus, valgydamas mėsos alternatyvą, sakyčiau, yra tokia pat kaip ir gyvūninės mėsos. Tačiau dar didesnė nauda yra aplinkai, kurioje mes gyvename.“
Palyginkime: vienas statistinis europietis suvalgo net 40 kg mažiau mėsos nei amerikietis, atitinkamai nuo 86 kg iki 125 kg! O augant gyventojų skaičiui, auga ir mėsos poreikis.
„Jeigu žiūrėsime globaliai, pamatysime, kad visų pirma – kertami miškai tam, kad būtų sukurti dirbamos žemės plotai auginti pašarams, įrengti aptvarams, kuriuose būtų auginami gyvuliai. Taip, mes dabar to gal nejaučiame, bet artimoje ateityje labai skaudžiai galime pajusti“, – sako G. Endriukaitis[2].
Mažiau gyvulių – mažiau CO2
Iliustruojant pašnekovo žodžius skaičiais, galima pasakyti, jog tyrimais yra įrodyta, kad mėsos pramonė yra trečia pagal dydį klimato kaitos kaltininkė. Siekiant apsaugoti ne tik gamtą, bet ir savo buvimą Žemėje, turėtume rinktis, ką valgome. Perpus sumažinus vien europiečių mėsos suvartojimą, agroūkių CO2 emisija sumažėtų net 42 proc.
„Kuo daugiau valgysime augalinio maisto, tuo labiau tausosime aplinką, kurioje patys gyvename. Tuo pačiu rūpinsimės ir savo organizmu, kuriam nereikia perdirbto maisto, tai yra mėsos, į kurios produktus dažnai būna pridėta įvairiausių konservantų, cukrų ir kitų mums nereikalingų priedų tik tam, kad gaminiai mums būtų skanūs. Mums, vartotojams, tai nėra gerai. Todėl žmonės, norintys gerai jaustis ir būti sveiki, turėtų artėti prie savo prigimtinio raciono – turėtų valgyti mažai mėsos, bet daugiau augalinio maisto“, – apibendrina pašnekovas.
Kaip jau minėjo virtuvės šefas, o A. Zabulionė tik patvirtina, kad mėsos analogus kuriantys mokslininkai kruopščiai stengiasi, jog šie produktai būtų palankūs žmogaus sveikatai bei gamtai. Todėl kiekvienai žaliavai bandoma rasti vietines alternatyvas. Taigi šie analogai gaminami atsižvelgiant į tvarumą, kartu gamtai paliekant kuo mažesnį CO2 pėdsaką.
Mokslininkė taip pat pabrėžia – rinkoje mėsos analogų yra skirtingų, todėl juos renkantis patariama būti atidiems ir žinoti, ko ieškoti etiketėje.
„Vartotojams verta atkreipti dėmesį į keletą svarbių veiksnių. Pavyzdžiui, mėsos analoguose gali būti didelis druskos, sočių riebalų kiekis arba jie kartais turi nepakankamai baltymų. Todėl geriausia rinktis gaminius, kuriuose baltymų yra bent 15 gramų iš 100 gramų produkto. Taip pat turinčius kuo mažiau sočiųjų ir kuo daugiau polinesočiųjų riebalų rūgščių. Be to, vertingesni gaminiai praturtinti geležimi, B grupės vitaminais, juose yra bent 3 gramai skaidulinių medžiagų iš 100 gramų produkto“, – kalba A. Zabulionė.
Tyrimai su vartotojais nustebino
Toks produktų pasirinkimas, priduria ji, leidžia formuoti sveikatai palankų maisto racioną, kuriame net nesant mėsos, organizmo poreikiai pilnai patenkinami. Todėl, pasak A. Zabulionės, KTU mokslininkų komanda, kurdama kiekvieną naują gaminį, sprendžia esminius – mitybos įvairovės ir pakankamumo – klausimus.
„Mūsų prioritetas, kad inovatyvus produktas būtų ne tik skanus, bet ir palankus vartotojo sveikatai, atitiktų aukščiausius maistui keliamus reikalavimus. Jis privalo turėti subalansuotą baltymų, riebalų, angliavandenių, mikro bei makro elementų kiekį. Įdomu tai, jog vykdydami šių analogų juslinį vertinimą, pirmiausia vartotojams pateikdavome analogus, o tik po to – tikros mėsos mėginius. Pastarieji būdavo įvertinami mažiau palankiai, skonis ir aromatas apibūdinami kaip mažiau patrauklūs, nors tokiuose juslinio vertinimo tyrimuose visada dalyvavo visavalgiai vertintojai. Vadinasi, mėsos analogų skonis, tekstūra, aromatas iš esmės gali būti net labiau priimtini nei tikros mėsos. Tereikia peržengti emocinį barjerą ir išdrįsti paragauti“, – šypsosi mokslininkė.
Tačiau, klausant patyrusio virtuvės šefo, susidaro nuomonė, jog didelio barjero čia nėra. G. Endriukaitis pasakoja, jog jo tiesioginis darbas yra susijęs su naujų maisto produktų paieška, todėl daug keliauja po tarptautines parodas, susipažįsta su inovacijomis, naujomis technologijomis, produktais ir tikrai yra išragavęs daug įdomių ir skanių produktų.
„Prisimenu, prieš 10 metų, kai augalinės kilmės mėsa nebuvo tiesiog mėsa, o buvo paprastai sumaltos įvairios daržovės su kažkokiais grūdais. Visa tai suvalgydavai kaip kažkokį birų dalyką, nelabai primenantį mėsą. O ką mes turime dabar? Mane žavi tai, kaip šiandien ištobulėjo maisto gamybos technologijos. Todėl praktiškai sunku atskirti, ką valgai – augalinės ar gyvūninės kilmės maistą“, – inovacijomis žavėjosi virtuvės šefas ir čia pat prisiminė kuriozinę situaciją, kuomet vegetarui patiekus burgerį su alternatyvios mėsos maltiniu, šis net pasipiktino, jog gavo tikros mėsos.
Mėsos neatsisakysime, bet mažinsime
Žinomas Lietuvos didžėjus Artūras Matkevičius – DJ Mamania yra vienas iš tų žmonių, kuriam rūpi, kokioje aplinkoje jis gyvena dabar, kokiame pasaulyje ateityje gyvens jo vaikai ir kokį maistą jis valgo. Todėl, sužinojęs apie unikalią galimybę maitintis sveikiau ir tuo pačiu rūpintis Žemės ištekliais, Artūras net nedvejodamas mėsą keičia į sveikesnę jos alternatyvą.
„Labiausiai sužavėjo pats pirmas įspūdis, kurį patyriau valgydamas suvožtinį su augaline mėsa. Buvau iš pradžių skeptiškas šios inovacijos atžvilgiu, tačiau po pirmo kąsnio mano nuomonė pasikeitė kardinaliai – labai skanu ir net nepastebėjau, kad suvožtinio maltinis pagamintas ne iš tikros mėsos“, – mintimis apie vegetarišką mėsą dalijasi garsus Lietuvos muzikantas.
Paklausta, ar mėsos analogai ateityje iš vartotojų meniu išstums įprastus produktus, A. Zabulionė siūlo nepamiršti, kad maistas yra ne tik maistingų medžiagų ir energijos šaltinis, bet ir tradicijų, apeigų, švenčių bei socialinio gyvenimo dalis. Taigi, jos nuomone, pakeisti asmeninius įpročius yra daug lengviau, nei iš naujo perkurti šeimos papročius ar nusistovėjusias normas.
„Visada laikausi realistiškos nuomonės – mėsa artimiausiu metu nuo europiečių stalų neišnyks būtent dėl minėtų priežasčių. Tačiau kitokia situacija yra, tarkime, JAV. Ten tikimasi, kad iki 2025-ųjų, lyginant su 2020-aisiais, veganiškų mėsos analogų rinkos vertė padvigubės. Tai – reikšmingi pokyčiai, rodantys didelį šios rinkos augimą, aktualumą ir populiarumą. Kadangi mėsos analogai tampa vis labiau panašūs į mums įprastus gaminius tiek skoniu, tiek išvaizda, daugėja vartotojų, kurie renkasi įtraukti tokius gaminius į kasdienį racioną“, – tikina A. Zabulionė.
Augalinių produktų asortimentas auga
Ne taip seniai didelė kaina buvo vienas iš alternatyvios mėsos produktų plėtros trukdžių, tačiau dabar jau yra didžiajai visuomenės daliai prieinamų produktų ir tai skatina didinti augalinių alternatyvų vartojimą.
„Mėsa anksčiau ar vėliau taps prabangos preke. Ją tiesiog bus per brangu išauginti. Ir aš tuo net neabejoju, nes resursai senka ir jau dabar yra ieškoma alternatyvų. Pavyzdžiui, norintiems užsitikrinti baltymų poreikį racione, auginami svirpliai. Juos užauginti yra sunaudojama ne kartais, o dešimtimis kartų mažiau resursų – vandens, pašaro. Lygiai taip pat, aš manau, bus ir su augalais“, – užtikrintai kalba garsusis virtuvės šefas ir pateikia dar vieną pavyzdį: „Augalinės kilmės mėsos gamyboje naudojamus ingredientus galima tvariai auginti ir ūkiuose – ar tai būtų grybas, ar ankštinė daržovė, ar kitas produktas.
Ir aš net neabejoju, jog anksčiau ar vėliau tai bus pasiekta, bet kaip ir visuomet, bet kokia inovacija pasaulyje pradžioje būna brangi, tačiau laikui bėgant, tobulinant technologijas, atsirandant konkurencijai, visa tai po truputį pinga. Ir tas laikas jau ateina – prekybos centrų lentynose augalinių produktų asortimentas auga, o kainos palaipsniui mažėja ir tampa prieinamos kiekvienam.“
„Maximos“ Komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorė E. Dapkienė antrina, kad atliepdamas tokį poreikį neatsilieka ir verslas.
„Vykdydami veiklą, savo prioritetu laikome darnaus vystymosi tikslus ir siekiame tvarios partnerystės. Tai atsispindi ir mūsų asortimente. Didžioji dalis žmonių, kurie perka ne gyvūninės kilmės prekes, yra visavalgiai, t. y. ne veganai. Tą rodo ir mūsų didžiųjų tiekėjų įžvalgos, nes, pasak jų, ši tendencija matoma ne tik Lietuvoje, bet ir kitose rinkose. Dėl to balandį įgyvendinome pokyčius savo parduotuvių lentynose – didesnėse parduotuvėse nebeliko atskirų veganiško maisto skyrelių. Veganiški produktai iš parduotuvių nedingo – buvo integruoti į pieno produktų lentynas, jų asortimentas išplėstas, o veganiškų prekių nuo šiol bus galima įsigyti visose prekybos tinklo parduotuvėse.
Tokiu sprendimu norėjome dar labiau padidinti apsiperkančių įsitraukimą ir pasiekti daugiau maisto naujovėms atvirų žmonių. Galima drąsiai sakyti, kad užbaigėme veganiško maisto atskirtį ir sudėjome šiuos produktus ten, kur juos rastų visi pirkėjai“, – reziumuoja E. Dapkienė.
