Augaliniai sūrio produktai nebebus tokie beskoniai

Riešutų ar žirnių skonio augalinės kilmės sūris taps praeitimi

Augalinės kilmės sūris vis dar turi daug stabdžių ir nėra tobulas gaminys, galintis pakeisti visus sūrio mėgėjų mylimus produktus. Vieni sūriai netirpsta ant picos, kiti nesuteikia pasitenkinimo, kurį duoda gyvūlinės kilmės čederio sumuštinis ar makaronai su tikru sūriu, kurie tirpsta burnoje. Vartotojai nepriima produktų alternatyvų taip lengvai ir palankiai, kaip norėtųsi gamintojui.

Tačiau technologiniai pranašumai ir naujovės šią alternatyvų produkcijos šaką gali pakylėti į kitas aukštumas. Pieno produktų alternatyvos sėkmingai tapo įprastomis mūsų kasdienybėje. Daugelyje maisto prekių parduotuvių lentynų vartotojai gali rinktis augalinį pieną, ledus ir net augalinį jogurtą, varškę. Daugelis šių produktų vartotojų net nėra išimtinai veganai ar vegetarai^[1].

Tačiau viena sritis, kuri gamintojams vis dar kelia problemų, yra augalinių sūrių kategorija. Galimybių tikrai yra, tačiau vidutinis fleksitaras, valgantis įvairias maisto kultūras, tikriausiai nesirenka veganiško sūrio vietoj mėgstamo čederio. Didelė dalis vartotojų to nedaro vien dėl to, kad augaliniai sūrio produktai nėra sūrio alternatyva dėl skonio ir įprastų funkcijų atitikimo.

Pastaraisiais metais vis labiau populiarėja augalinės kilmės maisto alternatyvos, nes jos naudingos aplinkai ir atitinka mitybos pageidavimus bei apribojimus. Tarp jų augalinės kilmės sūriai tapo svarbia produktų kategorija. Tačiau neseniai atlikta apklausa rodo, kad šių sūrio pakaitalų skonį ir tekstūrą dar galima tobulinti.

Veganiškam sūriui dar yra kur tobulėti

Augalinės kilmės maisto produktų asociacijos (PBFA) atliktos apklausos, kurioje remiamasi pirmaujančios mažmeninės prekybos duomenų, įžvalgų ir žiniasklaidos bendrovės duomenimis, duomenimis, didelė dalis vartotojų mano, kad dabartinė augalinės kilmės sūrių pasiūla yra nepakankama. Net 73 % respondentų išreiškė pageidavimą, kad augalinis sūris būtų artimesnis tradicinio pieno sūrio skoniui ir tekstūrai.

Konkrečiai, jie trokšta, kad sūris gerai išsilydytų ir nebūtų grūdėtos tekstūros. Tokios funkcijos augalinius produktus laiko itin toli nuo tradicinio sūrio. Nepaisant šių nuogąstavimų, augaliniai sūriai nėra vien niūrūs. PBFA mažmeninės prekybos duomenys 2022 m. rodo, kad šių produktų rinka yra stipri, o vien tik JAV pardavimai sieks pagirtiną 230 mln. dolerių sumą. Nors, palyginti su 2021 m., pardavimai šiek tiek sumažėjo (1,71 %), šiuo metu augalinių sūrių produktų skvarba namų ūkiuose siekia 5 %. Įspūdingiausia, kad beveik pusė (49,9 %) vartotojų perka pakartotinai.

Šie duomenys pabrėžia nenuginčijamą tiesą: augalinės kilmės sūriams yra lojalių klientų. Tinkamai patobulinus produktus, rinka turi didžiulį potencialą dar labiau plėstis. Kaip teigia Elizabeth Price, mokslininkė iš Beloito, WI, paklausa yra augalinės kilmės sūrių, kurie elgiasi panašiai kaip pieno produktai - kambario temperatūroje jie turėtų būti kreminiai, o kaitinant - lengvai lydytis. Toliau ji pabrėžia, kad gaminant tokį produktą svarbu tinkamai subalansuoti hidrokoloidus, baltymus ir emulsiklius.

Kalbėdamas apie sudėtingus klausimus, susijusius su pageidaujamo augalinės kilmės sūrio funkcionalumo užtikrinimu, ekspertai pabrėžia tinkamo krakmolo ir riebalų santykio svarbą. Jie teigia, kad formuotojai gali rinktis iš daugybės variantų - nuo įvairių krakmolų, pavyzdžiui, kukurūzų, tapijokos ir bulvių, iki riebalų, pavyzdžiui, kokosų ir rapsų aliejaus. Nors šie ingredientai gali imituoti pageidaujamą pieno sūrio tekstūrą ir lydymosi taškus, labai svarbu išvengti tokių spąstų, kaip nepageidaujamas lipnumas ar sumažėjusios lydymosi galimybės.

Technologinės naujovės žada patobulinti augalinių sūrių gamybą

Įdomi naujovė - fermentacijos metodų tyrinėjimas. Ryškus pavyzdys investicijos į natūralios fermentacijos technologiją, kuria siekiama sukurti augalinės kilmės sūrius, kurie savo skoniu, lydymusi ir tempimu pranoksta dabartinius pasiūlymus. Ataskaitoje pabrėžiama, kad auga vartotojų susidomėjimas pieno produktų alternatyvomis, sukurtomis fermentacijos būdu, - 69 % respondentų noriai naudojasi tokiomis naujovėmis^[2].

Vis dėlto šių naujovių sėkmė labai priklauso nuo visuomenės požiūrio. Pavyzdžiui, nors tradicinis fermentavimas gali būti labiau priimtinas, pažangiausi metodai, tokie kaip tikslusis fermentavimas, gali susidurti su sunkumais siekiant visuotinio pripažinimo. Yra puiki galimybė, kad vartotojai priims šiuos novatoriškus šaltinius ir metodus, teigia ekspertai.

Pasaulinė augalinės kilmės vartotojų bendruomenė, nepriklausomai nuo to, ar jie yra fleksitarai, vegetarai, ar veganai, darosi vis labiau eksperimentuojanti, todėl atsiranda prielaidos tradicinių baltymų šaltinių ir tokių naujovių kaip tikslioji fermentacija sintezei. Iš esmės, augalinių sūrių rinka atsidūrė esminiame etape. Vartotojai garsiai ir aiškiai reiškia savo reikalavimus, o technologijos siūlo perspektyvius sprendimus, todėl tai labai įdomus metas tiek novatoriams, tiek vartotojams.

Pokyčius šioje srityje pradeda tyrėjų iš Kopenhagos universiteto (Danija) komanda, kuri galbūt tiesiog turės atsakymą. Užuot pasinaudoję avangardinėmis technologijomis, jie peržvelgė seną techniką, kuri tūkstantmečius formavo mūsų mėgstamą sūrį: fermentaciją. Iššūkis kuriant skanų augalinį sūrį kyla dėl įgimtų augalinių ir pieno baltymų skirtumų.

Kad augalinės kilmės sūriai būtų tvirti, gamintojai dažnai įtraukia kokosų aliejaus, krakmolo ar dervos. Be to, norėdami pamėgdžioti būdingą pieno sūrio spalvą ir skonį, jie įveda įvairių dirbtinių spalvų ir skonių. Tačiau tikri sūrio mėgėjai žino, kad tikroji sūrio magija slypi sudėtingoje jo chemijoje.

Danijos tyrėjai tiki, kad gali pakeisti žaidimą naudodami bakterijas

Prisijaukinus fermentaciją tradicinis sūris pradeda gyvuoti kaip koloidas, pereinant iš skystos būsenos su tolygiai išsisklaidžiusiomis dalelėmis į gelio pavidalo kietą medžiagą. Pagrindinis veiksnys šiame procese yra riebalų elgesys termiškai apdorojant, todėl pirminis pieno baltymas kazeinas išsiskleidžia ir suyra. Bakterijų įvedimas į šį mišinį katalizuoja fermentaciją, laktozę paverčiant pieno rūgštimi, o palaipsniui atsiranda varškė, kuri yra pagrindas sūrio gamybai^[3].

Tada kyla klausimas: ar bakterijos gali paskatinti panašią transformaciją augaliniuose baltymuose? Mokslininkės Carmen Masiá vadovaujama komanda iš Kopenhagos leidosi į mokslinę kelionę, tirdama sūrį gaminančių bakterijų poveikį geltonųjų žirnelių baltymams. Rezultatai buvo daug žadantys. Šios bakterijos išardė augalinio baltymo struktūrą, todėl pieno rūgštis gaminasi ir pH sumažėjo, o tai atspindi procesą, matomą pieno baltymuose.

Rezultatas? Augalinė varškė, galinti sulaikyti vandenį ir aliejų, todėl nereikia naudoti papildomų kietinamųjų medžiagų. Komandos atsidavimas tobulinti skonio profilį paskatino juos išbandyti 24 skirtingus bakterijų mišinius. Siekiant neutralizuoti nepalankų poskonį, dažnai siejamą su augalinės kilmės sūriais, jie daugiausia dėmesio skyrė tam, kad būtų pasiektas tinkamas rūgštingumas, gelinis tvirtumas. O svarbiausias tikslas yra galutiniame produkte užmaskuoti būdingi augaliniai skoniai kreminiu sodrumu, būdingu pieniniam sūriui.

Du junginiai, diacetilas ir acetoinas, kuriuos gamina bakterija S. thermophilus, atsirado kaip skonio herojai. Šie junginiai, esantys daugelyje pieno produktų, augalinės kilmės sūriui suteikė pageidaujamo sviesto, saldaus ir vaško skonio. Be to, visuose fermentuotuose mėginiuose buvo nustatytas dimetildisulfidas, vyraujantis čederyje, o tai dar labiau sumažino skonio atotrūkį. Kalbant apie idealią tekstūrą, veiksmingiausias buvo L. helveticus, Pediococcus ir L. plantarum bakterijų mišinys.

Nors šis proveržis džiugina, mokslininkai pripažįsta, kad suprasti kitus sūrio skoniui ir tekstūrai svarbius junginius tebėra sudėtingas galvosūkis. Būsimas darbas su skirtingomis nokinimo sąlygomis bus gyvybiškai svarbus siekiant toliau tirti įvairių bakterijų mišinių poveikį tekstūros ir skonio raidai laikui bėgant. Galbūt netolimoje ateityje riba tarp pieninio ir augalinio sūrio išnyks iki neatskiriamo taško, siūlydama aplinkai nekenksmingą ir ne mažiau skanią alternatyvą mūsų potraukiui sūriui.