Spanguolių kisielius Kūčioms: receptas, krakmolo proporcijos ir istorija

Kisielius – vienas iš apeiginių Kūčių valgių. Lietuvos nacionalinio kultūros centro nematerialaus paveldo sąvade jis minimas tarp svarbiausių Kūčių patiekalų kartu su kūčia, kūčiukais, aguonpieniu, silke ir grybais. Šioje Kūčių gido dalyje – spanguolių kisieliaus receptas, krakmolo proporcijos ir pasakojimas apie senąjį avižinį kisielių, kurio vietą spanguolių kisielius užėmė.

Spanguolių kisieliui užtenka uogų, vandens, cukraus ir krakmolo

Vikipedijoje aprašytas bendras uogų kisieliaus gaminimo principas: uogos verdamos vandenyje, skystis nukošiamas, uogos patrinamos, kad išsiskirtų sultys, tada skystis pasaldinamas ir į jį įmaišomas krakmolas taip, kad nesušoktų į gumulus. Mūsų kiekiai maždaug 1 litrui kisieliaus:

Produktas	Kiekis	Pastaba
Spanguolės	300 g	šviežios arba šaldytos
Vanduo	1 l + 150 ml	150 ml šalto – krakmolui
Cukrus arba medus	100–150 g	pagal uogų rūgštumą
Bulvių krakmolas	30–80 g	pagal norimą tirštumą
Cinamono lazdelė ar citrinos žievelė	nebūtinai	aromatui

1. Išspauskite sultis. Spanguoles nuplaukite ir sutrinkite šakute ar grūstuve. Jei norite ryškesnės spalvos, sultis nukoškite ir atidėkite – jas įpilsite pabaigoje.
2. Išvirkite nuovirą. Uogų išspaudas užpilkite 1 l vandens, užvirinkite ir virkite 5–7 min. Nukoškite per sietelį, išspaudas gerai nuspauskite.
3. Pasaldinkite. Į nuovirą suberkite cukrų, įdėkite cinamono ar citrinos žievelės ir vėl užvirinkite.
4. Įmaišykite krakmolą. Krakmolą ištirpinkite 150 ml šalto vandens. Sumažinkite kaitrą ir plona srovele pilkite jį į nuovirą nuolat maišydami.
5. Užbaikite. Kai kisielius sutirštės ir vos užvirs, nukelkite. Įpilkite atidėtų žalių sulčių ir išmaišykite. Atvėsinkite.

Tirštumą lemia krakmolo kiekis

Vikipedijoje nurodoma, kad kisieliai verdami skysti arba tiršti, priklausomai nuo krakmolo kiekio, o tiršti valgomi šaukšteliu. Su kūčiukais dažniausiai patiekiamas vidutinio tirštumo kisielius, kurį galima ir gerti, ir valgyti šaukštu.

Tirštumas	Krakmolo 1 l	Kaip patiekti
Skystas	≈30 g (1 v. š. su kaupu)	gerti iš puodelio ar stiklinės
Vidutinis	≈50 g (2 v. š.)	su kūčiukais, kaip padažas
Tirštas	≈80 g (3 v. š. su kaupu)	valgyti šaukštu kaip desertą

Gumulų išvengiama krakmolą tirpinant šaltame vandenyje

• Niekada nebeskite sauso krakmolo į karštą skystį – jis iškart sukietėja gumulais.
• Pilkite plona srovele ir nuolat maišykite, geriausia šluotele.
• Neužvirinkite ilgai. Ilgai verdant krakmolas suyra ir kisielius vėl suskystėja.
• Uždenkite atvėsdami. Kad paviršiuje nesusidarytų plėvelė, pabarstykite trupučiu cukraus arba uždenkite.
• Žalios sultys pabaigoje išsaugo ryškią spalvą ir gaivų rūgštumą.

Kisielių galima patiekti keliais būdais

Kūčių stalui kisielius dažniausiai patiekiamas atvėsęs. Skystą jį geria iš puodelių ar stiklinių, vidutinio tirštumo – užpila ant kūčiukų vietoj aguonpienio arba šalia jo, o tirštą valgo šaukštu kaip desertą. Vaikams kisielių galima išpilstyti į mažas stiklines ir papuošti keliomis sveikomis spanguolėmis. Jei spanguolės per rūgščios, dalį jų pakeiskite bruknėmis ar juodaisiais serbentais – spalva išliks sodri, o skonis taps švelnesnis.

Atvėsęs kisielius šaldytuve uždengtas gerai laikosi porą dienų, todėl jį galima išvirti ir gruodžio 23-iąją. Ilgiau stovėdamas jis kiek sutirštėja; jei per tirštas, įmaišykite šiek tiek virinto vandens ar sulčių. Kisieliaus nereikia šildyti – jis valgomas vėsus arba kambario temperatūros.

Senasis Kūčių kisielius buvo avižinis

Vikipedijoje avižinis kisielius vadinamas seniausiu Lietuvos kisieliumi, būdingu Kūčių stalui. Kauno tautinės kultūros centras (KTKC) rašo, kad Kūčių stalas neapsieina be avižinio ar spanguolių kisieliaus, tačiau avižinį dėl specifinio skonio šiandien verda labai nedaug lietuvių, todėl dažniau verdamas spanguolių. Maisto istorikas prof. Rimvydas Laužikas pabrėžia, kad tradicinis kisielius buvo ne saldus kompotas, o senovinis tirštas patiekalas iš avižų, valgomas šaukštu ir gardinamas medumi.

Avižinis kisielius buvo ir apeiginis. Vikipedijoje, remiantis etnologine literatūra, nurodoma, kad juo vaišindavo dievus, gamtos stichijas ir vėles, o verdant kisielių būdavo griebiamasi burtų. Vėliau avižinį kisielių pakeitė uogų, ypač spanguolių. Norintieji paragauti seniausio varianto gali avižinius dribsnius ar miltus užpilti drungnu vandeniu, palikti parai parūgti, nukošti skystį ir jį išvirti iki tirštumo – gaunama rūgštoka, želė primenanti masė, valgoma su medumi ar aguonpieniu.

Spanguolės Kūčių stale saugodavo nuo priešų

Etnologų užrašytuose pasakojimuose kai kurie Kūčių valgiai turi aiškią simbolinę reikšmę. Ignalinos krašte užrašyta, kad spanguolės saugo nuo priešų – kad nesugautų ir nesutrintų. Spanguolės tradiciškai buvo renkamos rudenį pelkėse ir išsilaiko iki žiemos, todėl jos buvo viena nedaugelio žiemą prieinamų uogų. Dėl rūgštumo spanguolių kisielius gerai dera prie saldaus aguonpienio ir kūčiukų. Spanguolių galima įsigyti šviežių rudenį turgavietėse arba šaldytų visus metus, todėl kisielių nesunku išvirti ir tada, kai šviežių uogų jau nebėra.

Uogų kiekis	300 g spanguolių 1 l kisieliaus
Krakmolas	30 g – skystas, 80 g – tirštas
Svarbiausia	krakmolą tirpinti šaltame vandenyje
Patiekti	atvėsintą, su kūčiukais

Su kisieliumi dažniausiai patiekiami kūčiukai su aguonų pienu, o visų apeiginių Kūčių valgių reikšmes rasite dalyje 12 Kūčių patiekalų.